Recettes de fête - Joyeux Noël
Plus que cinq jours et Noël, tant attendu par beaucoup, sera là. C'est pour nous l'occasion de faire un récapitulatif de nos "recettes de fête". Recettes de fête entre guillemets car chez nous les fêtes n'ont pas forcément des dates précises et les occasions de se faire plaisir sont nombreuses.
Si vous ne fêtez pas Noël nous vous souhaitons quand même une fin d'année gourmande et si vous le fêtez nous vous souhaitons un
Et comme Noël est un éternel recommencement, ce billet est un edit de celui de l'année dernière auquel nous avons rajouté les dernières recettes de fêtes.
(Cliquez sur les photos pour accéder au récapitulatif par thème.)
Bavarois à la vanille, pavé aux fruits rouges
Lors de l'anniversaire d'une de mes nièces il y avait en dessert un bavarois à la vanille, pavé aux fruits rouges que ma belle-sœur avait payé, je suppose, assez cher vu la pâtisserie dans laquelle elle l'avait acheté. Pour tout dire il était excellent, rien à dire ou à redire, enfin presque, car autant je suis prête à payer une petite fortune pour des pâtisseries d'exception - tant sur le plan des produits utilisés que du savoir-faire - autant j'ai du mal quand il s'agit de pâtisseries que l'on peut assez facilement réaliser chez soi et pour un moindre coût, j'ai du mal à accepter certains prix que je considère comme excessifs. Et je vous assure que ce bavarois est relativement facile à réaliser.
J'avais promis à ma nièce de publier la recette, j'y ai mis du temps mais c'est chose faite.
C'est un dessert parfait pour une fin de repas festif. On peut tout à fait le réaliser pour Noël dans une gouttière à bûches ou à défaut dans un moule à cake, il suffit d'adapter les moules.
Soignez la décoration, il le vaut bien.
Dernier point, non négligeable, vous pouvez le faire plusieurs jours à l'avance et le conserver au congélateur.
Pour ceux qui débutent en cuisine :
Afin que vous puissiez réaliser cet entremets* sans difficulté je vais essayer d'être la plus précise et la plus claire possible. Pour cela vous trouverez de nombreux liens vers nos recettes de base sucrées (clic) ou vers des billets de blogs dont les auteurs ont le souci d'expliquer avec précision leurs recettes.
* il y a toujours un "s" à entremets : plat servi entre deux mets, après le fromage et avant le dessert.
Pour 8 personnes
mais attention il est tellement léger qu'on a tendance à en manger plus que de raison.
Le pavé aux fruits rouges : Je le fais à J-2
200g de coulis de framboises (clic)
200g de coulis de fraises (clic)
150g de fraises et/ou de framboises fraiches ou congelées
6g de gélatine en feuilles
On peut, bien sûr mettre uniquement des framboises ou des fraises. On peut aussi rajouter d'autres fruits rouges en respectant le poids de fruits préconisé.
Un cercle ou un moule de 24 cm
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit toute molle.
Mélanger les deux coulis.
Écraser les fruits grossièrement à la fourchette et les ajouter au coulis. Faire chauffer et stopper le feu dés qu'il bout.
Presser la gélatine entre les mains et l'ajouter au coulis, remuer soigneusement avec un petit fouet pour qu'elle soit bien fondue. Laisser tiédir.
Mettre le cercle à pâtisserie - dont le fond aura été préalablement tendu de papier film, comme un tambour - sur une toile siliconée elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Y verser le coulis, laisser refroidir puis mettre au congélateur.
Retirer le cercle au bout d’une heure et remettre le pavé - enveloppé du film transparent qui a servi de fond - au congélateur.
Le cercle doit être un peu plus petit que le gâteau final. Une fois l'entremets terminé on ne doit pas voir le pavé de fruits rouges.
Le bavarois : Je le fais à J-1
2 jaunes d’œufs
70g de sucre vanillé (clic)
250g de lait
7g de gélatine en feuilles
350g de crème entière liquide + 2cs de sucre glace
Un cercle de 26 cm
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Avec les jaunes, le sucre et le lait faire une crème anglaise. Il faut qu’elle nappe bien la cuillère, qu’elle soit onctueuse. Voir les conseils (clic) de CScrim.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude, bien mélanger avec un petit fouet puis laisser refroidir. L’idéal est de mettre la casserole dans de l’eau froide pour que ça aille plus vite. Attention ! la crème anglaise ne doit pas être gélifiée sinon le mélange entre la crème et la chantilly sera impossible.
Monter la crème en chantilly (clic) avec le sucre glace, voir la technique (clic).
Mélanger délicatement les deux préparations (voir les liens ci-dessous).
Mettre le cercle à pâtisserie - dont le fond aura été préalablement tendu de papier film - sur une toile siliconée elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Le fait de tendre du papier film au fond du cercle permet d'avoir une surface parfaitement lisse.
Verser la moitié de la préparation dans le cercle. Poser le pavé aux fruits rouges dessus en l’enfonçant un peu puis verser le reste.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain (ou jusqu'au jour J).
Pour plus de précisions sur le bavarois, les conseils d'un pro (clic), d'un autre pro (clic) que je consulte souvent, et d'une semi-pro (clic) que je consulte moins souvent, à tort je dois bien le reconnaitre car son blog est bourré de précisions techniques.
Le montage : J-0
Déposer le cercle - fond filmé sur le dessus - sur le plat de service. Enlever le film. Vous pouvez commencer la décoration qui ne risque pas de se détériorer.
Si vous optez pour des formes diverses gélifiées comme moi, rien de plus simple, il faut :
90g de coulis de fraise ou de framboise
2g de gélatine en feuilles
des découpoirs de formes variées
Faire chauffer le coulis, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, bien mélanger. Laisser tiédir.
Enfoncer légèrement les découpoirs dans le bavarois congelé et couler à l'intérieur du coulis presque froid.
Laisser en place jusqu'au service.
Enlever le cercle quand le bavarois n'est pas encore tout à fait décongelé, ça permet d'avoir des surfaces parfaitement lisses.
Pour le reste de la décoration : feuilles de menthe, de verveine, fruits rouges frais, pistaches concassées ... attendre le dernier moment pour la réaliser. Saupoudrer du sucre glace sur les feuilles et les fruits.
En pleine saison je mets les framboises et les fraises - que nous ne mangeons pas immédiatement - au congélateur au fur et à mesure que je les cueille. J'ai ainsi une réserve qui me permet de faire entremets et coulis tout au long de l'hiver.
Pain (d'épices) berlinois
Il s'agit en fait d'un pain d'épices (on peut aussi écrire "pain d'épice") venu d'outre-Rhin. J'ai été agréablement surprise car au départ je n'étais pas forcément convaincue du résultat futur. Les différents arômes commencent par embaumer la maison lorsqu'il cuit et enchantent ensuite le palais quand on le déguste.
50g de chocolat noir
2 œufs
200g de sucre que l'on doit pouvoir remplacer par du miel mais assez neutre en goût, d’acacia par exemple.
20g de sucre vanillé maison
1cc généreuse d'épices pour pain d'épices*
70g de gelée de pommes
125g de farine avec levure incorporée
125g de farine
ou 250g de farine + 1/2 sachet de poudre levante
40g d'écorce de citron ou d'orange confite, finement hachée
70g d'amandes émondées**
50g de sucre glace
* si vous n'en avez pas vous trouverez très facilement la composition sur le net. J'achète mon mélange pour pain d'épices chez Pinto à Montpellier.
** j'ai mis à la place des amandes effilées dont j'ai un stock important à écouler.
Faire fondre le chocolat au bain-Marie ou, comme moi, dans une casserole à fond épais, sur induction réglée au plus bas.
Préchauffer le four à 200° ou à 180°chaleur tournante.
Fouetter les œufs avec les sucres et les épices.
Incorporer la gelée de pommes et le chocolat fondu. Continuer à fouetter.
Ajouter ensuite la farine et la levure éventuellement. Mélanger.
Ajouter enfin l'écorce de citron confite ou d'orange et les amandes.
Mélanger une dernière fois - la masse obtenue est assez dense - et verser dans un plat carré ou rectangulaire huilé, le mien fait 22x28. L'épaisseur ne doit pas dépasser 2 centimètres.
Faire cuire 20 minutes.
Délayer le sucre glace avec un tout petit peu d'eau chaude de manière à obtenir une pâte pas trop épaisse, en badigeonner la surface du pain refroidi. Laisser sécher.
Couper le gâteau en petits cubes.
J'ai particulièrement apprécié avec un expresso un peu serré sans sucre, l’amertume du café faisant ressortir les différents arômes.
Il est bien meilleur le lendemain. Il suffit de le conserver dans une boite en fer.
Source : "Vivre à table", nov.-déc. 2011
D'autres pains d'épices ICI et ICI
Vous devez vous demander pourquoi depuis quelques temps je suis la seule à poster. Et bien tout simplement parce que Ghislaine s'est lancée - avec talent - dans une nouvelle activité à laquelle elle doit consacrer pas mal de temps. Ne vous inquiétez pas elle ne m'abandonne pas. Elle a juste plus important à faire en ce moment. D'ailleurs je vous conseille d'aller lui rendre visite.
Crèmes aux oeufs sur lit de pommes
Il m'arrive d'acheter dans la grande surface où je fais mes courses des "crèmes sur lit de pommes" qui, je dois l'avouer, sont très bonnes. J'ai essayé de les plagier et je dois dire que le résultat n'est pas si mal. Je ne suis pas certaine - comme souvent avec le fait maison - que financièrement ça vaille le coup mais gustativement il n'y a aucun doute.
Pour une fois nous allons faire un dessert sans balance, à l'ancienne :)
Pour la compotée de pommes :
2 pommes
3 cs de sucre
4 spéculoos
1 verre d'eau
Pour la crème :
2 verres (250ml) de crème liquide entière ou pas*
2 verres (250 ml) de lait entier ou pas*
+/- 4 cs de sucre
2 œufs entiers
* avec du lait et/ou de la crème légère les crèmes seront moins fermes.
Compotée de pommes :
Commencer par ressortir notre outil magique si vous l'avez, celui-là.
Une fois le trognon ôté, les pommes pelées et tranchées, recouper pour obtenir de tout petits dés.
Mettre les morceaux de pommes dans une casserole avec l'eau et le sucre. L'eau doit affleurer la surface des pommes. Bien sûr l'outil, même si il est magique, n'est pas indispensable.
Faire cuire à petit feu jusqu'à ce que les pommes soient fondantes mais pas en purée, il doit rester un peu de jus au fond de la casserole. Ajouter les spéculoos en miettes et continuer la cuisson deux minutes. Laisser refroidir.
La crème :
Faire chauffer le lait et la crème.
Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le lait et la crème, mélanger sans fouetter. Si vous faites cette opération au mixeur laisser ensuite reposer pour qu'il n'y ait plus de mousse à la surface.
Préchauffer le four à 120°
Mettre les ramequins sur une plaque perforée et tapisser le fond avec une grosse cuillère à soupe de pommes aux spéculoos, compléter avec la crème. Il faut verser la crème tout doucement pour que les pommes ne remontent pas à la surface.
Faire cuire environ 1 heure. C'est cuit quand la crème boursoufle légèrement à la surface.
> La dernière fois que je les ai faites j'ai voulu utiliser des pots à yaourts et ce n'était pas une bonne idée du tout, les crèmes ont mis un temps fou à cuire. Il faut utiliser des ramequins pas très hauts.
> Ce sont des crèmes, pas des flans, elles ne se démoulent pas.
C'est la saison des pommes. Si vous voulez d'autres recettes allez voir ICI
