Petits feuilletés au saumon et au poulet

Ayant été très accaparée ces derniers temps par un autre "hobby" je n'ai pas eu trop le temps de cuisiner  (je fais  faux bond à Nadine depuis un moment !) donc pour me rattraper un peu je vous propose deux recettes personnelles de feuilletés réalisées pour l'anniversaire de mes enfants en septembre dernier et refaites plusieurs fois par la suite en apéritif et en entrée. Nous avons apprécié plus particulièrement les feuilletés à la viande mais à vous de voir ceux qui vous plaisent le plus.

 

 FEUILLETES SAUMON/CHEVRE

 

NB : Utilisation d'un robot mixeur

Ingrédients pour une dizaine de feuilletés :
de 10cm x 10cm
1 pâte feuilletée env 350 g
1 fromage de chèvre frais 150 g
1 darne de saumon 150 g environ
4 pétales de tomates séchées
1 jaune d'oeuf
quelques brins de ciboulette, un peu de persil, poivre, sel


A l'aide d'un robot, mixez ensemble le chèvre frais et la darne de saumon. Dans un saladier coupez les pétales de tomates séchées en petits morceaux. Ajoutez le mélange saumon/fromage de chèvre. Ciselez la ciboulette et le persil. Assaisonnez selon vos goûts avec le poivre et le sel si besoin.

Préchauffez votre four à 200°.
Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné et découpez des carrés de 10 cm (moins si vous désirez les servir en apéritif) dans la pâte soit avec un emporte-pièce, soit au couteau.
Déposez une cuillère de farce au milieu. Repliez les 4 coins des carrés vers le milieu et pincez la pâte pour refermer. Déposez sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez au jaune d'oeuf avec un pinceau (je mélange un jaune d'oeuf et une cuillère à soupe de lait). Baissez le thermostat à 180° et enfournez pour une vingtaine de minutes environ.

 

 

PETITS FEUILLETES MASCARPONE/POULET

1 pâte feuilletée env 350 g
150 g de mascarpone
100 g d'escalope de poulet
50 g de lardons
1 petit oignon (éventuellement quelques lanières de poivron rouge ou des pétales de tomates séchées)
1 jaune d'oeuf (pour dorer la pâte)
quelques brins de coriandre ou de persil, poivre, sel si besoin

Coupez l'oignon en petit morceaux et faites le revenir dans un peu d'huile dans une poêle. Ajoutez le poulet coupé en morceaux et cuisez à feu doux pendant quelques minutes. En fin de cuisson ajoutez et faites cuire les lardons.
Laissez tiédir un peu.
Dans le bol du robot, mettez le fromage puis le contenu de la poêle en évitant toutefois d'y verser le fond d'huile. Mixez le tout.

Préchauffez le four à 180°

Pour cette recette j'ai utilisé une pâte feuilleté ronde et j'ai découpé en parts plus ou moins larges suivant le résultat souhaité (voir photo) de façon à obtenir des croissants. Placez la farce au bord de la pâte et roulez les croissants. Pincez un peu les extrémités. Dorez au jaune d'oeuf.
Ensuite procédez de la même manière que pour les feuilletés précédents.
S'il vous reste de la farce, vous pouvez la congeler pour une prochaine fois.

Et s'il vous reste un peu de pâte feuilletée, ne la jetez pas. Coupez-la en bâtonnets ou en carrés, saupoudrez-la de curry ou paprika en poudre, recouvrez-la de gruyère râpé et passez au four.

 

Pizza au poulet et au curry

Pour changer de la traditionnelle pizza à la sauce tomate (très bonne aussi !), voici une pizza savoureuse et généreuse que nous avons beaucoup appréciée. Dès que j'ai vu cette recette sur un magazine "vie pratique gourmand", j'ai été séduite et je n'ai pas été déçue. Vous pouvez faire une pâte "maison" mais également acheter une pâte tout faite. Je fais généralement ma pâte avec une farine à pain à levure incorporée. Ce n'est pas compliqué : il n'y a que de l'eau à ajouter, les proportions sont inscrites sur le paquet (avec éventuellement un filet d'huile d'olive). On peut utiliser une machine à pain ou la faire à la main. Cela prend bien sûr un peu plus de temps mais au final c'est sûrement bien meilleur.

 Ingrédients pour 1 pizza de 33 cm de diamètre :
1 rouleau de pâte à pizza ou une pâte maison (250 g ou un peu plus si vous aimez une pâte plus épaisse)
2 à 3 blancs de poulet selon la taille
2 tomates
2 oignons (j'ai mis un très gros oignon doux)
2 cuillères à soupe de persil finement haché
80 g d'emmental râpé
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de moutarde (j'ai mis de la moutarde mi-forte. A vous de choisir et de doser selon votre goût)
1 cuillère à café rase de curry en poudre
huile d'olive
sel et poivre
J'avais un reste de poivron que j'ai coupé finement et ajouté au mélange.

Etalez la pâte à pizza sur une plaque de cuisson farinée ou recouverte de papier sulfurisé.

Lavez les tomates et coupez-les en petits quartiers et épépinez-les. Laissez égoutter sur du papier absorbant. Pelez les oignons, émincez-les et faites-les revenir à feu doux dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.
Emincez les blancs de poulet et faites-les revenir également dans la sauteuse, salez et poivrez. Laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.
Préchauffez votre four à 210°.
Dans un saladier mélangez la moutarde, la crème fraîche, le curry et le persil.
Versez sur la préparation au poulet en fin de cuisson. Remuez bien et retirez du feu. Laissez tiédir.

Disposez les tomates sur la pâte à pizza, étalez la préparation au poulet et parsemez d'emmental.
Enfournez pendant 25 mn et servez chaud.

Avec le reste de pâte j'ai fait deux petits pains...
Les restes de pâte peuvent tout à fait être congelés pour une utilisation ultérieure.

Boulettes de crevettes

Voici une recette toute simple pour réaliser de délicieuses boulettes de crevettes pour l'apéritif, croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, à accompagner d'une sauce de votre choix.

 

Ingrédients pour 15 boulettes environ :
400 g de grosses crevettes (poids crevettes non décortiquées. Je les achète non décortiquées car je trouve qu'elles ont plus de goût)
2 oeufs
2 cuillères à soupe rases de maïzena
quelques brins de ciboulette ou persil (quelques pincées de persillade Ducros)
poivre, éventuellement une ou plusieurs pincées de piment d'espelette ou autre épice (je n'ai pas salé mais à vous de voir)
chapelure
huile pour la friture

Décortiquez les crevettes, ôtez le petit boyau qui se trouve sur le dos des crevettes.
Dans le bol d'un mixer, mettez les crevettes (coupez-les en morceaux préalablement), 1 oeuf, la maïzena. Mixez le tout assez finement. Ciselez les brins de ciboulette ou de persil et ajoutez au mélange. Poivrez, ajoutez éventuellement le piment d'Espelette. Je n'ai pas eu besoin de saler.

Dans une assiette creuse cassez le deuxième oeuf et battez-le à la fourchette. Dans une seconde assiette, versez de la chapelure.
Faites des boulettes (à peu près de la grosseur d'une noix) et trempez-les en les faisant rouler pour bien les enrober dans l'assiette de l'oeuf battu puis ensuite dans la chapelure. Continuez jusqu'à épuisement du mélange de crevettes et placez sur un plat ou une assiette.

Faites chauffez votre huile de friture et lorsqu'elle est bien chaude faites frire les boulettes en une ou plusieurs fois selon la taille de votre récipient. Retirez du bain d'huile lorsqu'elles sont dorées et laissez égoutter sur du papier absorbant.
Servez-les chaudes ou tièdes avec une mayonnaise ou une sauce.

 

Gazpacho - Gaspacho

Voici un classique par excellence de la cuisine espagnole, andalouse plus précisément. C'est une soupe froide mondialement connue. J'en fais très souvent l'été car tout le monde aime ça. Bien entendu meilleures seront les tomates et meilleur sera le gazpacho.
Attendez que la saison des tomates batte son plein. Il faut que les tomates soient mûres juste comme il faut et très goûteuses. Ici, c'est la pleine saison, plus au nord peut-être pas encore.

Pour la soupe :
1 tranche de pain de campagne rassis
1 cc d'ail déshydraté ou frais*
40g d'oignon
40g de poivron vert pas de rouge
1 kilo de tomates bien mûres mais pas molles et goûteuses
150g de concombre
6cs d'huile d'olive
sel et très peu de poivre**
2cc de vinaigre de vin de Xérès moins classique mais tout aussi savoureux, la crème de balsamique : 2cc
1 sucre, très important, ne le zappez pas
300g de glaçons

et pour la dégustation :
¼ de poivron rouge
¼ de poivron vert
¼ de concombre
Glaçons
1 tranche très fine de pain de campagne sans croûte

* préférable à l'ail frais pour cette recette car moins "agressif" bien que l'ail nouveau soit magnifique en ce moment
** Le froid a tendance à masquer le sel, goûtez pour avoir la bonne mesure ;)

Mettre le pain, l'ail, l'oignon, le poivron vert, le concombre pelé, les tomates coupées en morceaux, le sucre, l'huile et le vinaigre dans un blender. Mixer le tout juste le temps nécessaire pour obtenir une purée assez grossière mais sans morceaux. Plus on mixe et plus la couleur rouge de la tomate devient pâle.
Ajouter les glaçons, mixer à nouveau.
Passer au chinois à mailles assez grosses et réserver au réfrigérateur. Vous n'êtes pas obligé de passer au chinois mais, pour ma part, je préfère une texture assez fine. Ça permet également de ne pas épépiner ni peler les tomates.
Couper les poivrons, le concombre et le pain en tout petits dés (vraiment très petits). Faire dorer les dés de pain à la poêle dans un tout petit peu d'huile d'olive ou faire griller le pain à sec auparavant.
Au moment de servir bien mélanger la soupe et ajouter quelques glaçons. Présenter les dés de concombres, de poivron et de pain dans de petites coupelles, chacun se servira à sa guise.

- Je sers toujours le gaspacho dans des verres bas et en petite quantité même si il y en a toujours en réserve pour les amateurs. Il m'arrive souvent de le servir au moment de l'apéritif dans des verres plus petits.
- Quand je reçois, pour une présentation plus "chic", je dépose sur le gaspacho, au dernier moment, une boule (faite avec une cuillère parisienne) de sorbet au concombre et une boule de sorbet au poivron vert.

 

 

Tourte au saumon et aux endives

Les tartes salées, les quiches, les tourtes sont souvent au menu chez moi ; c'est pratique et on aime beaucoup. J'avais déjà donné (il y a longtemps) une recette de tarte aux endives et au saumon ICI. Cette fois-ci je vous propose une tourte que j'ai faite au mois d'avril et qui contient les mêmes ingrédients principaux. S'il est vrai que les endives sont beaucoup plus consommées pendant une période allant en gros d'octobre à avril (je choisis souvent la "perle du Nord", 1ère catégorie), on peut toutefois en trouver maintenant pratiquement toute l'année selon les variétés. Vous pouvez aussi remplacer les endives par des poireaux par exemple.

 

Ingrédients pour 6 personnes :
2 rouleaux de pâte brisée ou feuilletée (j'utilise la pâte feuilletée "plus épaisse" de chez Herta au moins pour le dessous)
1 pavé de saumon sans arêtes et sans peau (environ 350/400 g)
4 endives (650 g environ)
1 petit oignon doux
le jus d’1/2 citron
20 cl de crème liquide
3 oeufs et 1 jaune
1 cuillère à soupe de sucre
sel, poivre, persil ou persillade, éventuellement de la coriandre

Rincez, essuyez et émincez les endives (avec la pointe d'un couteau j’évide un petit cône de 2 à 3 cm à la base du tronc de l’endive, c'est là paraît-il que se concentre l'amertume). Épluchez et émincez l’oignon. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et ajoutez les endives émincées, arrosez-les avec le jus de citron, ajoutez l’oignon émincé. Couvrez, puis laissez cuire lentement sur feu doux pendant 5 mn. Ajoutez le sucre (cela doit enlever l'amertume des endives, les miennes cependant n'étaient pas du tout amères). Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn sans couvrir et en remuant de temps en temps. Versez le tout dans un saladier (voire même dans une passoire pour enlever l'excédent de jus si besoin et ne pas détremper la pâte) et laissez refroidir.

Faites cuire le saumon à la vapeur ou dans une poêle. Laissez tiédir, émiettez-le et ajoutez-les aux endives.

Préchauffez le four sur thermostat à 200°.
 
Dans un bol battez les 3 œufs, ajoutez la crème. Incorporez-les aux endives et au saumon. Ajoutez également si vous le désirez du persil ciselé,

Tapissez  un moule de 24 à 26 cm de diamètre et assez haut (graissé si besoin, vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé . J’utilise un moule à gâteau démontable) avec un disque de pâte. Piquez-en le fond et versez le mélange refroidi d’endives/saumon (il est important de laisser refroidir le mélange avant de le verser sur la pâte, cela évite que la pâte se ramollisse et d'avoir des problèmes de cuisson). Recouvrez avec le deuxième disque de pâte.

Scellez les deux pâtes en appuyant les bords avec une fourchette ou simplement en pinçant avec les doigts ; au besoin mouillez légèrement avec un peu d'eau du bout des doigts pour que ça colle plus facilement. Pratiquez une petite ouverture circulaire au centre et placez-y une "cheminée" confectionnée avec un petit morceau de papier sulfurisé (je n’ai pas fait). Dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau de cuisine. Vous pouvez faire des dessins avec la pointe d’un couteau (mes conseils : pour que les dessins se voient bien sur la pâte après cuisson, il faut déjà que la pâte soit bien fraîche donc sortez-la du réfrigérateur seulement au dernier moment, il faut que le four soit bien chaud avant d'enfourner la tourte ; faites les dessins sur la pâte seulement lorsque vous aurez doré la pâte au jaune d'oeuf, je délaye le jaune avec un tout petit peu de lait pour que cela s'étale mieux).

Enfournez la tourte au four pendant environ 15 mn à 200° (sur mon four je ne fais chauffer au début de la cuisson seulement la résistance du bas chaleur tournante au début pour bien cuire le fond de la tourte mais bien sûr tous les fours étant différents à vous d'adapter la cuisson en fonction du vôtre) et ensuite (résistance haut et bas) pendant environ 25 mn à 180° selon les fours. Servez chaud.

Cake au fromage, olives et tomates séchées

Pour vos apéritifs, vos dîners improvisés entre amis ou vos pique-niques pensez aux cakes salés. L'avantage de ce genre de recettes, outre la simplicité de réalisation, est le grand éventail des possibilités de préparation. On les aime tièdes ou froids, au fromage, au jambon, à la viande ou au poisson, aux olives vertes ou noires, aux courgettes, aux tomates etc... Ils se déclinent à l'infini selon vos envies. Celui-ci est composé de trois fromages, d'olives vertes et de tomates séchées. Je l'avais déjà fait mais avec des olives noires et des tomates cerises. Il est moelleux et plein de saveurs.

Ingrédients pour un petit moule à cake :
3 oeufs
180 g de farine fluide
7 g de levure chimique
7 cl de lait demi-écrémé (6 cuillères à soupe)
10 cl d'huile d'olive
60 g de gruyère râpé
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
100 g de fromage de chèvre frais
8 pétales de tomates séchées
1 vingtaine d'olives vertes dénoyautées (éventuellement farcies au poivron, c'est ce que j'ai choisi)
herbes au choix (persil, ciboulette, coriandre)
poivre, sel éventuellement (j'ai mis très peu de sel. Assaisonnez à votre goût)

Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier mettez la farine tamisée et la levure. Creusez un puits au centre et versez-y le lait et l'huile. Mélangez délicatement pour ne pas faire de grumeaux et ajoutez les oeufs un à un. Mélangez bien pour obtenir une pâte bien lisse.
Ajoutez le gruyère râpé et les 2 cuillères à soupe de parmesan. Mélangez à nouveau.
Coupez les pétales de tomates séchées en petits morceaux et les olives en rondelles. Ajoutez à la pâte.
Emiettez le fromage de chèvre frais, sans l'écrasez et ajoutez délicatement au mélange.
Vous pouvez ensuite incorporer des herbes finement ciselées.
Poivrez, salez légèrement si besoin. Si vous avez le temps, laissez reposer la pâte 30 mn ; à ce moment-là ne faites pas préchauffer le four trop longtemps à l'avance bien sûr).

Versez dans un petit moule à cake (le mien fait 24 cm x 10 x 6,5) graissé si besoin et pendant environ 30 mn.

Terrine aux deux saumons et aux Saint-Jacques

Les beaux jours reviennent, voilà une bonne occasion de réaliser cette terrine de saumon et Saint-Jacques. J'ai trouvé la base de cette recette sur le site 750g ; je l'ai modifiée et agrémentée de Saint-Jacques et saumon fumé. Elle peut être parfaite pour un pique-nique par exemple dans sa version simple ou être servie en entrée d'un menu de fête dans cette version plus raffinée, à Pâques pourquoi pas ? C'est joli, c'est frais, c'est excellent. Nous avons beaucoup aimé.

 

Ingrédients :
500 g de saumon frais sans peau et sans arêtes
25 cl de crème liquide
3 œufs
1 échalote
5 à 6 belles noix de Saint-Jacques (sans corail)
200 g de saumon fumé (ou éventuellement truite fumée) en tranches fines
quelques brins de ciboulette
quelques pincées de piment d’Espelette (facultatif) ou autre épice
sel, poivre

 

Placez les Saint-Jacques sur du papier absorbant. Réservez.
Coupez environ 80 g de saumon frais en petits dés de moins de 1 cm de côté. Réservez.

Coupez ensuite le reste du saumon frais en morceaux plus gros.
Épluchez et ciselez l’échalote.
Dans un bol mixer, versez la crème liquide, les œufs, le saumon frais en morceaux (sauf les 80 g réservés) et l’échalote émincée.
Mixez jusqu’à obtention d’un mélange assez lisse. Salez (modérément car le saumon fumé qu’on incorporera ensuite à la terrine est salé)poivrez et ajoutez éventuellement quelques pincées de piment d’Espelette ou autre épice. Prélevez 4 à 5 cuillères à soupe de ce mélange, réservez.
Dans un petit moule à cake teflon ou flexipan (le mien fait 24 cm x 10 x 6,5 et c’était tip top) versez la moitié du mélange saumon frais/crème restant (beurrez préalablement le moule s’il n’est pas antiadhésif). Lissez.
Étalez ensuite sur toute la surface du moule sur le mélange saumon/crème la moitié du saumon fumé en tranches (ou truite fumée).

Dans un grand bol coupez grossièrement les noix de Saint-Jacques. Ajoutez les petits dés de saumon frais réservés, les 4  à 5 cuillères à soupe du mélange crème/saumon qu’on avait mis de côté. Ciselez les brins de ciboulette et ajoutez-les. Mélangez, versez et répartissez sur les tranches de saumon dans le moule à cake. Recouvrez avec le reste de tranches de saumon fumé (on peut aussi ne mettre qu'une couche de saumon fumé). Versez ensuite le reste du mélange crème/saumon frais. Lissez, placez le moule dans un bain-marie (eau chaude à mi-hauteur du moule) à four préchauffé pendant environ 40 min à 180°. Si la terrine brunit trop sur le dessus placez une feuille de papier alu. A la sortie du four, laissez refroidir. Démoulez sur un plat et placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Servez bien frais éventuellement avec une sauce (je sers avec une sauce tomate épicée mais on peut servri avec une sauce mayonnaise, ou une sauce au citron ou à l'aneth par exemple).
Cette terrine peut être préparée la veille, elle n'en sera que plus aisée à couper.

En version simple : on peut faire cette terrine tout simplement (saumon frais, crème, oeufs, assaisonnement) sans les Saint-Jacques et/ou sans saumon fumé.
Autre variante : une couche d'épinards hachés par exemple pour donner une petite touche de vert.

 

Quiche express à la ratatouille et au thon

Il y a des jours où le temps manque pour cuisiner, il y a des jours où tout simplement nous n'avons pas beaucoup d'entrain pour la cuisine, il y a des jours où nous n'avons pas énormément d'appétit... Ces jours-là les recettes express sont les bienvenues. Je fais souvent cette recette et je ne m'en lasse pas car elle est toujours appréciée. Inutile de sortir la balance, elle se prépare en deux temps trois mouvements et... juste le temps de la cuisson. Elle est également très pratique si vous avez des invités de dernière minute, pour un repas du soir avec une salade ou en entrée.

Ingrédients :
1 rouleau de pâte brisée (ou feuilletée) toute prête
1 petite boîte de ratatouille cuisinée (375 g) ou 350 g environ de reste de ratatouille
3 oeufs
3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 boîte de thon au naturel
un peu de gruyère
sel et poivre si besoin (je ne resale jamais mais faites selon votre goût)
On peut aussi garnir avec des lanières de saumon ou de truite fumée

Préchauffez votre four à 200°.

Dans un saladier battez les oeufs. Ajoutez ensuite la ratatouille (si vous ne voulez pas retrouver des morceaux, mixez la ratatouille. C'est souvent le cas des enfants). Égouttez le thon, pressez-le dans les mains si besoin pour éliminer toute l'eau. Incorporez le thon au mélange précédent. Ajoutez les 3 cuillères de crème fraîche, mélangez.

Étalez la pâte dans votre moule à tarte après l'avoir beurré si nécessaire (je laisse toujours la feuille de cuisson, ce qui m'évite de beurrer le moule). Piquez le fond de tarte, passez le rouleau à tarte sur le bord pour enlever l'excédent de pâte.
Versez la préparation à la ratatouille sur votre fond de pâte, répartissez sur toute la surface. Vous pouvez éventuellement placer des lanières de saumon ou truite fumée sur le dessus. Recouvrez de gruyère râpé.
Mettez à cuire, environ 10 mn à 200° puis encore à peu près une vingtaine de minutes à 180°.

 

Bouchées à la reine aux fruits de mer

Mon père faisait très souvent cette recette simple et familiale que toute la famille affectionne.
J'ai lu que la bouchée à la reine traditionnelle avec ris de veau et quenelles serait Lorraine aussi je présente mes excuses à Ghislaine - exilée Lorraine installée dans le midi - pour ce détournement méditerranéen de recette.
Comme il me restait de la farce j'en ai garni des mini bouchées à la reine qui ont été appréciées lors d'un apéritif.

 

Pour 6 bouchées :
24 moules fraiches ou congelées
24 crevettes cuites moyennes
1 tranche de 1 cm d'épaisseur de jambon cuit
300g de champignons de Paris
15 coquilles St Jacques ou équivalant de crabe ou de langouste
50 cl crème fraiche liquide allégée possible
3cs de lait
50g de maïzena
1cs de beurre
1 sucre
sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.
Laver et faire cuire les moules sans aucun liquide. Dès qu'elles s'ouvrent les retirer du feu. Si elles sont trop cuite elles vont se racornir. Enlever les coquilles. Réserver.
Enlever la tête et la carapace des crevettes.
Faire légèrement chauffer la crème et y mettre les têtes de crevettes à infuser le temps de préparer les autres ingrédients.
Découper le jambon en petits dés.
Rincer rapidement les champignons et les découper en lamelles.
Enlever le corail des coquilles St Jacques si nécessaire. Les couper en quatre.
Faire fondre le beurre dans une poêle  et faire revenir les champignons. Ils doivent perdre leur eau et dorer légèrement. A la place des champignons mettre les coquilles St Jacques. Les faire revenir rapidement.

Passer la crème à l'aide d'un chinois et la recueillir dans une casserole. Bien extraire les sucs des têtes de crevettes en les écrasant avec le dos d'une cuillère.
Délayer la maïzena dans 3cs de lait et l'ajouter à la crème. Saler, poivrer, ajouter le sucre*. Porter à ébullition et la maintenir pendant trois ou quatre minutes en remuant constamment. Vous pouvez ajouter une noisette de beurre mais ce n'est pas nécessaire.
Ajouter à la béchamel les moules, les crevettes, les St Jacques, les champignons, les dés de jambon ainsi que le fond de jus de la poêle . Mélanger soigneusement et garnir les bouchées à la reine feuilletées. On peut garnir les bouchées à l'avance à la condition expresse de le faire avec la farce froide.
Mettre les bouchées sur une plaque et enfourner pour 20/30 minutes. Elles doivent être très chaudes. Servir à la sortie du four.

* ne faites pas l'impasse sur le sucre, il rehausse la saveur des fruits de mer.

 

Pieds de porc en rouleaux

J'ai cette recette en attente depuis un moment car, comme Mamina, j'ai peur de vous faire fuir. Tant pis, moi aussi, je prends le risque.
Pendant le dernier trimestre de 2010 j'ai assisté à des "cours" de cuisine à l'ICF* de Béziers. Pas vraiment des cours d'ailleurs mais des "Flashes Gourmands" à thème. J'avais jusqu'ici résisté à la tentation de participer à des ateliers de cuisine trouvant les tarifs prohibitifs car, si je ne suis pas très regardante quand il s'agit de me régaler, je n'aime pas pour autant être prise pour une pompe à fric et c'est souvent l'impression que j'avais. Cette fois, les tarifs étaient raisonnables et l'animateur excessivement agréable à écouter et particulièrement sympathique. Je ne regrette pas du tout. La recette de ces pieds de cochon faisait partie du thème "bistrot".

* Programme des cours de cuisine de l'ICF si ça intéresse les Biterroises

Pour 4 rouleaux :
2 Pieds de cochon
bouillon de légumes
1 ou 2 gousses d'ail
persil
crépine
jus de viande
huile
beurre
sel et poivre

Mettre les pieds de cochon à tremper dans de l'eau froide pendant 5 ou 6 heures.
Mettre les pieds dans une cocotte avec le bouillon de légumes froid. Saler, poivrer. Porter à ébullition.
Laisser cuire à couvert pendant 2 heures en écumant régulièrement.
Décortiquer les pieds tant qu'ils sont chauds (quand ils sont froids ce n'est plus possible). Il y a beaucoup de petits os, attention de ne pas en oublier !

Mélanger la chair des pieds avec 1 cuillère à soupe d'huile, l'ail écrasé et le persil. Saler si utile. Poivrer.

Étaler la crépine, y déposer des rouleaux de viande et rouler comme sur la photo.

A ce stade vous pouvez congeler les rouleaux.

Faire dorer les rouleaux dans un mélange d'huile et de beurre, la crépine doit devenir croustillante. On peut aussi, après les avoir badigeonnés d'huile - on n'est plus à ça près ! - les faire dorer au four.

Les arroser d'une vinaigrette chaude au jus de viande (jus de viande réduit émulsionné avec huile, sel et poivre, le tout réchauffé). On peut aussi tout simplement les rouler, une fois dorés, dans du jus de viande.
Servir en apéritif (coupés en rondelles) ou en entrée (entiers) avec une salade de roquette. Pour ma part je les préfère froids mais c'est très personnel car en principe on les préfère chauds.

Quand je fais un rôti ou une volaille au four je garde le jus de cuisson (sans le gras) que je congèle.