Souris d'agneau caramélisées

Je ne suis pas très "fêtes et traditions" - à l'exception de Noël - ce qui explique que je propose rarement une recette représentative de la fête du moment. Pour une fois, je fais exception. La recette n'est pas traditionnelle, la viande par contre l'est.
 Chez moi, quand j'étais gamine, toutes les fêtes étaient célébrées. C'était l'occasion de retrouver la famille au grand complet autour d'une table toujours généreuse comme mes parents savaient si bien le faire. Bien sûr, le jour de Pâques nous avions droit à l'agneau Pascal et le lundi de Pâques à l'omelette sur l'herbe. Pâques était aussi l'occasion de sortir des armoires les habits de printemps (qui laissaient la place aux habits d'hiver que l'on recouvrait de naphtaline) : socquettes blanches, robe légères, petites vestes courtes, chapeau printanier pour ma mère, costume clair pour mon père, signaient la venue des beaux jours.
Désormais plus rien ou presque ne rythme les saisons si ce n'est l'apparition des couvertures des médias qui chaque année, inlassablement, nous annoncent que le régime miracle - quilfautfaireàtoutprix si on veut rentrer dans le maillot de l'année passée - vient de sortir. Tellement miracle que l'on pourra continuer à manger ce que l'on aime sans se priver, si si, ils le disent en première page,... Enfin ça, c'est en première page car à l'intérieur on désillusionne vite, on a vite compris que si on ne se prive pas de tout ce que l'on aime et bien, on achète un nouveau maillot.

Recette basée sur celle-ci trouvée sur Marmiton.
Ingrédients pour 10 personnes :
10 souris d'agneau, si vous n'en trouvez pas monsieur Picard en a de très belles chez lui.
6 gousses d'ail
1 gros oignon
bouillon de volaille en quantité suffisante pour recouvrir les souris aux 3/4 soit 1l ou 1,5l
1 carotte, 1/2 navet, 1/2 branche de cèleri ou 200g de brunoise de légumes
1cs de fond de veau déshydraté, il n'y a pas d'huile de palme dans celui de la marque Maggi
4cs de miel neutre en goût
1cs de crème de balsamique ou 2cs de vinaigre balsamique
2cs de vinaigre de Xérès
1cc de cumin
thym, romarin, marjolaine
2cs de graisse de canard ou d'oie
sel et poivre

Je vous conseille vivement de débuter la veille.
Sortir la viande à l'avance du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante. Si on utilise des souris d'agneau congelées, il faut les décongeler avant. Elles ne doivent pas être trop froides avant d'être rôties.
Préchauffer le four à 220°
Couper la carotte, le céleri et le navet en brunoise.
Peler et ciseler l'oignon le plus fin possible.
Faire chauffer la graisse dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, elle doit être juste assez grande pour contenir les souris d'agneau, ces dernières doivent être assez serrées entre elles. Faire dorer les souris de toutes parts. Ajouter la brunoise de légumes, le thym, le romarin, la marjolaine, l'ail non épluché, l'oignon, le cumin. Saler, poivrer. Faire revenir quelques instants.
Mouiller avec le bouillon qui doit recouvrir les souris aux 3/4.
Enfourner la cocotte et laisser le four à 220° pendant 1/2 d'heure. Baisser ensuite à 100° et laisser cuire 3h30 de plus en retournant délicatement les souris de temps en temps.
Laisser refroidir et mettre la cocotte dans un endroit frais voire au réfrigérateur si il fait chaud.

Le jour même :
Retirer les souris de la cocotte. Filtrer le jus en pressant pour recueillir les sucs au maximum. Le mettre dans une casserole et le faire réduire. Il faut qu'il y en ait suffisamment pour recouvrir les souris quand on les sert.
Badigeonner les souris avec le miel, les faire caraméliser à feu très doux dans la cocotte. Les retirer. Mettre à la place les vinaigres pour déglacer puis le jus réduit et le fond de veau.
Porter à ébullition - la sauce va devenir onctueuse - remettre les souris et laisser frémir jusqu'au moment de servir. A partir de ce moment la sauce ne doit plus réduire.
Servir très chaud avec un écrasé de pommes de terre, de carottes ou de navet de Pardailhan.


J'ai toujours brunoise et bouillon de volaille ou de légumes au congélateur.

 

 

Echine aux girolles et retour vers le passé ou quand on nous prend pour des courges

Il parait que la cuisine familiale est de retour, elle redevient "à la mode". Je ne sais pas vous mais nous, nous ne savions même pas qu'elle était partie.  Chez nous elle a toujours eu sa place, et beaucoup d'entre nous la faisons tous les jours, dans nos chaumières. Elle a sa place aussi dans beaucoup de restaurants - beaucoup de chefs d'ailleurs ne l'ont jamais abandonnée , ce sont peut-être ceux dont on parle le moins d'ailleurs - et nous la rencontrons encore chez beaucoup de blogueuses.
Mais alors, si elle est toujours là, bien en forme, pourquoi veut-on nous faire croire qu'elle était agonisante ? Le fait qu'on voit fleurir une nouvelle gamme de livres de recettes "de grand-mère", "d'antan", "traditionnelles" etc, etc..., n'y est peut-être pas pour rien, le registre "revisité", "régressif", déstructuré", "moléculaire" s'épuisant et tournant un peu en rond, les éditeurs se retourneraient-ils vers le passé pour créer un nouveau concept ? Pour faire du neuf avec du vieux ?. Comme toute mode, quand on n'a plus de "vision futuriste" on se tourne vers le passé et l'on découvre que ma foi, tout n'est pas bon à jeter.
Les blogs - à l'avant garde de la cuisine "qu'il faut faire à tout prix si on ne veut pas passer pour la dernière des ringardes" - redécouvrent qu'il existe une autre cuisine que celle des chefs étoilés et ne sont pas en reste pour publier un nouveau type de recettes plus classiques.
C'est normal que l'on adapte les recettes - nos mères, nos grands-mères et nos arrières grands-mères le faisaient bien avant nous -, c'est normal que l'on mette de la modernité dans nos assiettes surtout si c'est bon - pourquoi se priver de macarons, c'est si beau et surtout si bon -, c'est normal que chacun à son niveau crée - même si c'est quelquefois périlleux dans la cuisine de "madame et monsieur tout le monde". Ce qui est moins normal c'est que nous sommes en train de nous laisser embringuer dans un nouveau type de diktat : le diktat de la mode culinaire. Ne croyez-vous pas que nous subissons suffisamment de diktats dans notre vie - de la mode en tout genre, du showbiz, de la diététique*, de la "bien-pensance", on en passe et des meilleurs - sans encore être obligés de subir ce diktat dont nous ne sommes pas loin de penser que les blogs culinaires en sont - directement ?, indirectement ? - un peu la cause, le notre y compris car nous succombons aussi à la mode de temps en temps. Vous y trouverez des verrines, des macarons, des smothies, de l'agar agar, des produits innovants... (est-ce seulement de la modernité ou suit-on ce qui est dans l'air du temps pour que notre blog soit plus attirant ???) mais aussi de la "cuisine de grand-mère" et d'autres recettes moins classiques car nous pensons que dans la cuisine comme dans la rue la richesse est dans la diversité et pas dans le sectarisme, il y a de la place en cuisine pour tout le monde, toutes les cuisines sont respectables... alors s'il vous plait, même si c'est la saison, ne nous laissons pas prendre pour des courges.

* Voir ICI et ICI ; on conseille aux parents d'enfants obèses, culpabilisés par les médias et le corps médical de lire les propos du Professeur Patrick Tounian. Il n'a peut-être pas raison sur tout mais il a sûrement raison sur beaucoup de choses.

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Echine aux girolles

Allez, vite, vite, avant que la saison des champignons ne se termine cuisinons-les sans retenue.
J'ai beau jeu de dire ça moi qui ai horreur de la cueillette des champignons et qui ne suis pas une grande fan. J'ai d'ailleurs horreur de toutes les cueillettes au sol car je ne vois jamais rien ou si peu. Pendant que les autres ramassent un kilo de fraises j'en ramasse 100 grammes. Idem pour les escargots, les poireaux sauvages, les châtaignes et bien sûr les champignons qui eux, en plus, se planquent.
Et puis, j'avoue que cette frénésie qui vire parfois à l'hystérie autour de la cueillette des champignons me gonfle  m'agace un peu.
Encore une chose : si sur le plan gustatif le champignon est au top il n'en est pas tout à fait de même sur le plan diététique mais ce que j'en dis hein!!!

4 tranches d'échine de porc un peu épaisses*
5cs de crème entière épaisse
4cs de jus de tomates ou 1cs de sauce tomate
10cl de fond de volaille
500g de petites girolles fraiches ou congelées
1 échalote
2cs d'huile de tournesol
1 noix de beurre
Sel et poivre

* précision pour les biterroises : j'achète désormais la viande de porc au regroupement de producteurs récemment ouvert, elle n'a strictement rien à voir avec celle de nos supermarchés.

Ciseler finement l'échalote.
Faire chauffer l'huile dans une poêle*, ajouter le beurre puis les échalotes ciselées. Les échalotes doivent être transparentes mais pas colorées.
Faire revenir à part les girolles dans un peu d'huile. Il ne doit plus rester d'eau dans la poêle.
Ajouter les girolles aux échalotes ainsi que le fond de volaille et le jus de tomates**. Faire cuire jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement pas de liquide.
Ajouter la crème, saler, poivrer. Faire réduire. On doit obtenir une sauce onctueuse, épaisse.
Faire griller les tranches d'échine à votre convenance mais attention de ne pas trop faire cuire sous peine d'avoir une viande sèche.
Réchauffer la sauce si utile et en napper la viande.
Servir avec du riz nature ou de petites pommes de terre cuite à la vapeur ou à l'eau, chez moi, c'est à l'eau, je maitrise mieux la cuisson et je trouve la chair des pommes de terre plus moelleuse.

* utiliser une poêle permet de faire réduire les liquides plus rapidement.
** utiliser le jus d'une boite de tomates concassées ou, comme moi, le jus d'une sauce tomate en train de mijoter.

Si il y a trop de sauce vous pouvez la mettre au congélateur pour une prochaine utilisation avec une autre viande blanche éventuellement.

Rôti de porc farci aux pruneaux et aux champignons de Paris

Si vous aimez le sucré-salé et si vous désirez changer du banal rôti de porc cuit au four, essayez donc cette recette vous allez vous régaler. Je me suis inspirée d'une recette simple de rôti de porc aux pruneaux que j'ai modifiée, c'est la première fois que je la fais ainsi et franchement nous avons adoré. Encore une recette à garder dans mes favoris.

Ingrédients :

1 rôti de porc de 1 kg environ
100 g de pruneaux dénoyautés + quelques pruneaux
1 petite boite de champignons de Paris
1 petit oignon
100 g de lardons
1  cuillère à soupe de porto
1 verre de vin blanc sec (env 25 cl)
30 cl d’eau + 1 cuillère à soupe de fond de veau
Quelques brins de ciboulette et de persil, quelques feuilles de laurier
sel, poivre, huile, un peu de farine

Evidez le centre du rôti avec un couteau bien aiguisé ou un ustensile adéquat (j’ai utilisé un couteau à lame céramique).
Emincez l’oignon et faites-le revenir dans une poêle dans un peu d’huile. Lorsque les oignons sont un peu dorés, retirez-les et faites revenir tour à tour la viande que vous avez retiré du cœur du  rôti, puis les lardons. Mettez la viande, les 100 g de pruneaux, l’oignon, les champignons égouttés dans un mixer. Mixez grossièrement et transférez dans un saladier.
Ajoutez alors les lardons, la cuillère à soupe de porto, quelques brins de ciboulette et de persil hachés, salez, poivrez et mélangez.
Remplissez le cœur de votre rôti avec la farce. Fermez à chaque extrémité avec quelques feuilles de laurier et nouer avec de la ficelle. S’il vous reste de la farce, faites des petites boulettes et roulez-les dans un peu de farine. Faites-les cuire dans un peu d’huile et réservez-les.
Placez votre rôti dans un plat allant au four, badigeonnez avec un peu d’huile. Enfournez à 180° pendant 30 mn puis sortez le plat du four.
Dans une casserole, faites chauffer 30 cl d’eau avec une cuillère à soupe de fond de veau, ajoutez un verre de vin blanc, portez à ébullition.
Arrosez le rôti avec cette préparation. Remettez au four pendant encore environ 30 mn. 10 mn de la fin de la cuisson mettez quelques pruneaux autour du rôti.
Lorsque le rôti est cuit, retirez les feuilles de laurier, coupez le rôti en tranches et servez-le avec la sauce, entouré de pruneaux et de boulettes de farce réchauffées. Normalement la sauce est assez sirupeuse donc pas besoin de l’épaissir, vous pouvez néanmoins y ajouter un peu de crème fraîche mais franchement elle est superbonne sans cela.

Deux nuggets sinon rien !

Je suis comme les enfants : les nuggets, j'adore ! et surtout j'aime les manger avec les doigts en les trempant dans la sauce ou la moutarde. Pas très diététique, j'en conviens, mais tellement bon... Voici donc deux recettes de nuggets issues de deux magazines de "vie pratique gourmand", la deuxième recette étant de Anne-Sophie Pic. La première recette est plutôt simple et le fromage est incorporé à la viande. Forcément vous ne retrouverez pas la consistance des nuggets industriels mais ils sont sans nul doute beaucoup plus sains. Pour la deuxième il vous faudra prévoir un peu plus de temps : la façon de procéder est plus élaborée et la crème de gouda vient en accompagnement.
A vous de choisir !

NUGGETS A LA VACHE QUI RIT

Ingrédients pour 15/20 nuggets selon la grosseur :
400 g de blancs de poulet
1 cuillère à soupe de vache qui rit en pot
1 œuf
persillade (facultatif)
coriandre en poudre
chapelure pour la panure

Faites dorer les blancs de poulet dans une poêle légèrement graissée.
Mixez les blancs de poulet avec l'œuf. Il faut mixer jusqu'à obtenir une texture assez fine.
Mettez dans un saladier et ajoutez la vache qui rit. Mélangez.
Ajoutez la persillade, la coriandre, salez et poivrez.
Faites des petites boulettes, passez-les délicatement dans la chapelure. Aplatissez-les et cuisez-les dans une poêle dans de l'huile bien chaude. Faites dorer des deux côtés. Ne pas trop faire cuire pour ne pas assécher les nuggets qui doivent rester moelleux à l'intérieur.
Posez les nuggets sur un papier absorbant.

On peut ajouter les épices à la chapelure au lieu de les incorporer à la viande. On peut aussi ajouter du parmesan.

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NUGGETS A LA CREME DE GOUDA
de Anne-Sophie Pic

Ingrédients pour 4 personnes (25 à 30 nuggets)

Pour la farce :
400 g de blanc de volaille sans peau
20 cl de crème liquide très froide
1 blanc d'oeuf
sel, poivre
J'ai ajouté de la persillade. Vous pouvez y mettre une épice si vous le désirez

Pour la panure :
200 g de farine
200 g de chapelure
4 oeufs
4 cuillères à soupe d'huile
4 pincées de sel
5 g de cumin en poudre
Personnellement, j'ai trouvé que la quantité des ingrédients de la panure était énorme, je n'ai pas tout utilisé donc à mon avis il vaut mieux prendre dans un premier temps la moitié des proportions et ajouter si besoin.
1 litre d'huile d'arachide pour la cuisson si vous voulez cuire les nuggets à la friture. Je les ai faits cuire à la poêle.

Pour la crème de gouda :
100 g de gouda
10 cl de lait
On peut également la faire avec d'autres fromages, j'ai fait également une crème avec de la vache qui rit et un peu plus de lait.

Préparation de la farce :
Coupez 100 g de blancs de volaille (sur les 400 g) en très petits dés. Réservez.
Mixez finement les 300 g de blancs de volaille restants dans un robots électrique et y ajoutez la crème liquide et le blanc d'oeuf. Salez, poivrez et versez cette farce dans un saladier. Ajoutez les dés de volaille que vous avez réservés et mélangez bien. Réservez au frais.

Moulage des boudins de farce :
Les boudins sont plus faciles à former avec une farce bien froide puisque plus ferme. N'hésitez donc pas à la mettre au congélateur pendant 30 mn avant de l'utiliser.
Pour cette étape il vaut mieux avoir une poche à douille ou à défaut utiliser un sac de congélation que vous couperez à une extrémité au dernier moment. Remplissez la poche à douille ou le sac avec la farce.
Sur votre plan de travail, étalez environ 25 cm de film alimentaire. Déposez la farce à l'aide de votre poche à douille ou votre sac de congélation et formez un boudin de 3 cm de diamètre. Roulez le boudin dans le film, serrez bien et nouez à chaque extrémité. Faites encore un ou deux boudins pour utiliser toute la farce.

Cuisson des boudins de farce :
Mettez de l'eau dans une casserole assez large sur feu moyen. Lorsque l'eau frémit (l'eau ne doit pas bouillir) immergez les boudins et laissez cuire 25 minutes. Au terme de la cuisson, laissez refroidir quelques minutes et retirez les boudins de l'eau. Égouttez-les, épongez au besoin et remettez les boudins quelques minutes au frais, cela facilitera la coupe. N'hésitez pas à mettre les boudins une petite heure au congélateur, la découpe en sera grandement facilitée.

Coupez les nœuds du film alimentaire à chaque extrémité et déballez les boudins de farce. Coupez-les ensuite en tranches de 1 cm d'épaisseur environ avec un couteau bien tranchant. Remettez au réfrigérateur pendant que vous préparez les ingrédients pour la panure.

La panure :
Utilisez trois assiettes dans lesquelles que vous placerez côte à côte et mettez dans la première : la farine, dans la deuxième les œufs battus, l'huile et le sel, dans la troisième la chapelure et le cumin. Sortez vos nuggets du réfrigérateur et roulez-les successivement dans les 3 assiettes. Secouez-les délicatement pour faire tomber l'excédent de chapelure. Répétez l'opération une deuxième fois (éventuellement).

Prépation de la crème de gouda :
Dans une casserole faites fondre le fromage et le lait à feu doux. Surtout ne pas porter à ébullition.
La recette dit de mettre ce mélange au frais, personnellement j'ai préféré chaud.

Cuisson des nuggets :
Faites chauffer l'huile dans une casserole. Lorsque l'huile est bien chaude, plongez les nuggets dedans (en deux fois).
Laissez dorer deux à trois minutes environ. Égouttez et placez les nuggets sur du papier absorbant.
Pour ma part, j'ai utilisé une poêle avec un peu d'huile.
Servez les nuggets chauds avec la crème de gouda (chaude ou tempérée).

Recette de Anne-Sophe Pic issu de son livre "Scook 2" - "vie pratique gourmand" janvier 2010

Pain de veau aux olives et aux tomates séchées

Vous l'avez peut-être remarqué, j'affectionne les terrines mais également les pains (ou cakes) de viande, de poisson, de légumes... J'aime leurs couleurs, leurs différentes textures... et bien sûr les goûts des ingrédients qui s'entremêlent. J'aime particulièrement celui-ci pour son moelleux, ses saveurs méditerranéennes et la simplicité de la recette.
Je l'accompagne d'une sauce tomate-poivron ou tomate-aubergine et je la sers aussi bien chaude que froide.

On peut, comme je l'ai fait ici, chemiser le moule de fines tranches de jambon cru (choisir du jambon peu salé)

Ingrédients :
*600 g de veau haché (on peut également mélanger veau et porc)
*80 g de lard
*100 g de mie de pain (ou tranches de pain de mie)
*2 carottes moyennes
*1/2 verre de vin blanc
*quelques feuilles de sauge
*12 olives vertes dénoyautées (et rincées si elles sont très salées) vous pouvez en mettre plus si vous aimez
*6 à 8 pétales de tomates séchées
*3 oeufs pas trop gros
*un peu de sel si nécessaire, poivre

Emiettez la mie de pain et mettez-la à tremper dans le vin pendant quelques minutes. Nettoyez et coupez les carottes.
Passez au mixeur la moitié de la viande de veau avec le lard coupé en morceaux, les carottes, les feuilles de sauge et la mie de pain essorée. Versez la préparation dans un saladier et ajoutez le reste de la viande, les oeufs, un peu de sel, un soupçon de poivre. Incorporez les pétales de tomates séchées coupées en morceaux et les olives. Mélangez.
Versez la préparation dans un moule à cake beurré (le mien mesure 24 cm x 10 x 7).
Cuisez à four préchauffé à 180° dans un bain-marie pendant environ 35 mn à 40 mn selon les fours. Le bain-marie préserve le moelleux de la viande.

Vous pouvez servir chaud ou froid avec cette sauce :
Ingrédients :
*1 poivron rouge (et/ou une aubergine)
*1 oignon
*250 g de tomates pelées en boîte
*2 verres de bouillon (eau + bouillon cube de boeuf)
*1 cuillére à soupe de ketchup
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive
*1 cuillère à soupe d'origan

Pelez le poivron, nettoyez l'intérieur et coupez-le en petits morceaux. Mettez à cuire pendant 20 minutes avec l'oignon émincé, les tomates pelées (enlevez le plus possible de pépins), le bouillon, l'huile d'olive et l'origan.
Battez le tout hors du feu avec le ketchup et une pincée de sel. Remettez sur le feu pendant encore 5 minutes. Mixez la sauce. Si vous désirez une sauce un peu plus épaisse, ajoutez un peu de sauceline (liant pour sauce Maïzena).

Source : téléstar cuisine (recette modifiée)

:: :: :: Ghislaine :: :: ::

Terrine de campagne facile aux pistaches et aux noisettes

C'est une recette de terrine de campagne que j'ai copiée il y a déjà quelques années. C'est Madrianne du forum Supertoinette qui nous l'avait donnée et je l'avais mise de côté en ayant bien l'intention de la tester au plus vite et puis comme souvent... je l'avais oubliée jusqu'à ce qu'il y a peu de temps, en fouinant dans mes fichiers, je la redécouvre. Cette recette est très facile et surtout très bonne (tout pour plaire quoi ! En entrée ou simplement en encas sur une bonne tranche de pain frais ou grillé, hum !) donc si vous avez envie d'essayer, n'hésitez pas !

Ingrédients pour 4/5 personnes:
*250g d'échine de porc
*100g d'épaule de veau
*100g de lard gras frais
*1 fine barde de lard assez large (ou une crépine) A défaut vous pouvez utiliser de fines tranches de poitrine de porc vendues pré-tranchées au rayon charcuterie de votre supermarché
*1 oignon
*4 branches de persil
*2 oeufs
*2 cuillère à soupe d'Armagnac ou Cognac
*1 cuillère à café de quatre-épices
*80 g de noisettes et de pistaches décortiquées mélangées (j'ai coupé les noisettes en deux)
* quelques feuilles de laurier, 1 branche de thym
*2 cuillères à café de sel (j'en ai mis moins, à vous de voir)
*1 cuillère à café de poivre (idem j'en ai mis moins)
*un peu de farine et un peu d'eau pour souder la terrine

Préchauffez le four à 180°C
Coupez chacune des viandes en petits morceaux.
Dans un robot, mettez la viande de porc, le sel, le poivre et les quatre-épices et mixez. Videz le contenu dans un saladier.
Mettez l'oignon épluché et coupé en deux, le persil coupé dans le robot et mixez. Ajouter le lard et le veau et remixez.
Ajoutez l'échine de porc réservée, les oeufs et l'armagnac et remixez pour mélanger.
Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Rajoutez les noisettes et les pistaches
Tapissez une terrine (ma terrine fait environ 18 cm de long sur 7 de hauteur) avec la barde ou la crépine en la laissant dépasser largement. Remplissez avec la farce. Déposez une feuille de laurier et une branche de thym sur le dessus. Rabattez la barde. Fermez la terrine et soudez le couvercle avec une pâte faite de farine et d'un peu d'eau. Personnellement je l'ai cuite sans le couvercle.
Placez la terrine dans un plat allant au four contenant de l'eau et cuire environ 1h30 à 180°(th6)
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures au moins avant de déguster.

J'ai ajouté un peu de gelée au madère dans la terrine.

Ghislaine

Canard gras

Chaque année nous achetons chez un producteur de la région un canard gras avec son  foie. Il est important de connaitre le producteur chez qui on l'achète car le risque est de se retrouver avec un foie de petite taille. Ça revient moins cher et, pour moi, c'est un plaisir de me mettre aux fourneaux pour le cuisiner. Après passage entre mes mains le pauvre canard est méconnaissable, vous vous en doutez. Toutes les parties sont découpées, confites,  marinées, séchées et même la carcasse est utilisée. Toutes finiront sur la table un de ces jours de fêtes de fin d'année.
J'ai participé l'année dernière à un atelier Slow-Food consacré au canard gras dont vous pouvez voir le compte-rendu ICI.

Les photos datent de l'année dernière et sont plutôt bof!! mais si j'attends les fêtes pour en prendre d'autres je devrai attendre une année de plus pour publier ce billet!!!
donc, voila, tant pis pour les photos.

::: Nadine :::

Alors, qu'allons-nous faire avec notre canard ? ...

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...Bien entendu du Foie gras au torchon...

    <> 1 foie gras de canard de 600g environ
    <> 15g de sel/kg
    <> 10g de poivre/kg

 

Déveiner*, saler et poivrer le foie en le tapotant pour bien faire adhérer sel et poivre. En vérité je ne pèse pas le sel et le poivre. Je sale comme je salerai une viande quelconque et je n'ai jamais de surprise.
Emballer dans un film alimentaire comme un saucisson en prenant soin de bien chasser l'air, bien serrer et nouer de chaque côté comme un bonbon.
Recommencer l'opération de façon identique mais en mettant le film dans l'autre sens (ça renforce l'étanchéité).
Emballer une dernière fois dans du papier alu.
Porter à ébullition une marmite d'eau - pas besoin de faire un bouillon, le liquide ne doit pas pénétrer - y déposer le foie attendre la reprise de l'ébullition et retirer la marmite du feu. Y laisser le foie jusqu'à complet refroidissement de l'eau.
Retirer et mettre au frais pour 24 à 48 heures ou le congeler si il doit être consommé plus tard.
On peut, si on le veut, faire macérer le foie dans un alcool. Pour ma part, le foie gras c'est nature ou ça n'est pas. Par contre je sers toujours en même temps de l'oignon confit, des figues confites ou du chutney de figue.
L'idéal est de le conserver au moins trois jours avant de le consommer, on y gagne en saveurs.

 

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...ou du Foie gras en terrine...

    <> 2 foies gras de canard de 500g
    <> 15g/kg de sel
    <> 10g/kg de poivre

Séparer les lobes et déveiner*.
Faire dégorger les foies dans une grande quantité d'eau froide avec des glaçons pendant 2 heures - ou dans de l'eau salée.
Éponger les foies.
Mélanger sel et poivre et y rouler les lobes, les disposer dans la terrine.
Appuyer bien fort pour tasser les foies.
Couvrir d'un papier sulfurisé et du couvercle de la terrine.
Faire cuire 45 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 100°.
Sortir la terrine du four, laisser un peu refroidir, récupérer la graisse avec une grosse cuillère, la filtrer et la réserver.
Mettre un poids sur le foie (pas trop lourd) et mettre au frigo pour 4 heures.
A la sortie du frigo verser dessus la graisse de cuisson tiède et remettre au frais pour 3 à 5 jours (pas moins, il en va de la saveur du foie).
On peut faire macérer les foies dans de l'armagnac, du muscat, du porto...pour ma part c'est nature.
On peut mettre entre deux couches de foie des morceaux de figues, de poire...pour ma part c'est nature. Je sers figues, oignons, poire, etc...en accompagnement.

* le mot "déveiner" n'existe pas mais je l'adopte. Pourquoi ? parce que je trouve le mot "dénerver" impropre : on enlève les veines et non pas les nerfs. Il y a bien des nerfs dans le foie mais on ne les voit pas et ce n'est pas d'eux dont il s'agit.

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...des Magrets séchés...

    <> 1 magret de canard
    <> sel et poivre
    <> 2 kilos de gros sel

Mettre une couche de gros sel dans une terrine, y déposer le magret et recouvrir complètement de gros sel, on ne doit plus voir le magret, bien tasser.
Couvrir et déposer la terrine dans l'endroit le moins froid du frigo pour deux jours.
Au bout de deux jours, essuyer le magret comme il faut, le saler, le poivrer et l'envelopper bien serré dans un torchon.
Le remettre au frigo pour 9 à 12 jours en fonction du degré de séchage que l'on veut.

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...Du Confit de canard...

    <> cuisses
    <> ailes
    <> gésier
    <> ailes auxquelles on a enlevé l'extrémité
    <> la graisse du canard

Saler et poivrer les cuisses, appliquer les deux faces l'une contre l'autre, côté chair et les déposer dans une marmite, bien serrées les unes contre les autres.
Ajouter quelques gousses d'ail et un bouquet garni
Verser la graisse de canard de façon à ce qu'elle recouvre les cuisses entièrement.
Poser sur feu vif et à l'ébullition mettre la cocotte dans le four à 160° pendant 45/60 minutes.
On peut aussi laisser sur petit feu.
Veiller à ce que les cuisses ne dorent pas trop et que la graisse les recouvre bien.
Mettre les cuisses dans un grand bocal ou mieux une jarre en terre et les recouvrir avec la graisse, laisser refroidir.
Filtrer la graisse, la mettre en bocaux. On l'utilisera plus tard pour faire des pommes de terre à la Sarladaise, du cassoulet, etc….que des plats basse calories, en fait lol!!!!

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...un Cou farci au foie gras...

    <> 1 peau de cou de canard
    <> la viande de canard qui reste attachée à la carcasse après avoir fait le bouillon (recette ci-dessous)
    <> 1 œuf
    <> 1cs de chapelure fine
    <> sel et poivre
    <> 1cs de crème fraiche
    <> foie gras (j'utilise les petits morceaux qui restent quand je fais le foie au torchon, quand je déveine)

 

Rincer et sécher la peau du cou du canard.
Couper, très fin, la viande de canard avec un couteau - ne pas la hacher.
Ajouter les morceaux de foie gras, l’œuf, la chapelure, sel et poivre, crème fraiche, amalgamer le tout.
Coudre le côté le plus étroit de la peau - ce sera plus facile de farcir par le côté le plus large - farcir et coudre l'autre côté.
La peau du cou a un côté étroit et un côté large, on peut en le coupant longitudinalement et en le cousant  faire une "chaussette" régulière. Pour ma part, je le laisse tel quel, il n’a plus tout à fait l’allure d’un cou mais ce n’est pas grave.
L'empaqueter bien serré dans du papier film maintenu à l'aide d'élastiques alimentaires ou de fil.
Faire cuire à tout petit feu 30 à 40 minutes dans un bouillon (recette ci-dessous).
Le sortir du bouillon et le laisser refroidir complètement puis le mettre au réfrigérateur. Le découper en tranches.
A servir en entrées voire en amuse bouche sur des toast de pain de campagne.

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...et enfin du Bouillon de canard.

Voilà, nous avons utilisé toutes les parties du canards et il nous reste la carcasse. Pas question de la donner au chien, ou alors plus tard quand il ne restera plus rien dessus, Médor se contentera des os!!!. Nous allons d'abord faire du bouillon avec.

    <> la carcasse du canard
    <> l'extrémité des ailerons
    <> 1 grosse carotte
    <> 1 gros poireau
    <> 1 oignon
    <> 1 navet
    <> 3 gousses d'ail
    <> 1 bouquet garni : thym, laurier….
    <> du poivre en grains
    <> du gros sel

Peler les légumes, les émincer. Laisser l'oignon entier ainsi que les gousses d'ail. Si les légumes viennent de votre jardin et ne sont pas traités, lavez-les mais ne les pelez pas.
Mettre le tout dans une grande marmite avec la carcasse, le sel, le poivre et le bouquet garni.
Ajouter l'eau qui doit arriver bien au dessus des légumes. Laisser bouillir à petit feu pendant une petite heure.
Une fois terminé laisser refroidir.
Si vous n'utilisez pas le bouillon de suite, vous pouvez faire comme moi, le transvaser dans des bouteilles d'eau minérale de ½ litre que vous mettrez au congélateur. Vous aurez ainsi une petite réserve de bouillon bien meilleur que les cubes. Je fais de la même façon du bouillon de légumes.

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Brochettes de cœurs de canards gras, pommes de terre grenaille confites

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Bouillons de légumes et de viande

Blanquette de veau

Notre copine Flo du blog "Aventures gourmandes" a décidé de mettre en avant des recettes régionales. Je la suis complètement sur ce registre et afin de ne pas oublier les grands classiques (rassurez-vous, je vous dispense de Racine et Corneille) je vous propose la recette de la blanquette de veau, celle que faisait ma mère, votre mère peut-être, celle que je mange depuis plus de cinquante ans et que j'ai imposée à mon mari dès que nous nous avons fait vie commune (il faut savoir imposer aux conjoints et ce, le plus vite possible, c'est mon opinion et elle ne concerne que moi lol!!!). Ça évitera aussi à mes enfants de me téléphoner pour me dire "dis, maman, tu la fais comment la blanquette ?".      
Comme tous les plats mijotés, ce plat est facile à réaliser, il faut juste ne pas être pressé, ne pas le presser, ne pas le stresser, il faut laisser la viande s'attendrir grâce à une cuisson lente, douce et longue et pour cela point de feu trop vif, point de précipitation, il faut donner du temps au temps. Bien sûr si vous avez des invités il faut que la viande se tienne bien, soit présentable, mais si vous faites ce plat pour vous tout(e) seul(e) alors n'hésitez pas, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande se défasse, vous m'en direz des nouvelles.

Cette recette attend sagement depuis assez longtemps dans mes dossiers. J'ai été prise de court dans la publication par trois blogueuses que j'apprécie particulièrement. Elles ont chacune publié une recette que je vous conseille d'aller consulter car elles valent le détour. J'ai fait "la blanquette de lapin" de Choupette qui est excellente et la "blanquette safranée" de Carpe Diem qui est elle aussi excellente en plus d'être originale. Celle de Nath, que vous trouverez ICI, est très proche de la mienne.

J'en profite également pour relayer une information qui me tient à coeur. Vous la trouverez LA, sur le blog de Marie-Claire, du miel et du sel. Si vous ne connaissez pas ce blog, parcourez-le, il en vaut la peine, il est d'une rare qualité.
Sans être une intégriste de défense de la cause animale, je ne peux pas supporter l'idée que des animaux qui sont élevés pour nous nourrir ne soient pas respectés au cours de leur élevage tout comme au moment de leur mise à mort. On ne respecte pas les hommes si on ne respecte pas les animaux. Il me semble pourtant que c'est le moins que l'on puisse faire pour eux, et pour ça le consommateur a un rôle important à jouer comme par exemple n'acheter que des oeufs de poules élevées en plein air.

::: Nadine :::

600g de collier de veau      
400g de tendron de veau      
2 oignons blancs moyens      
2 ou 3 carottes pas trop grosses      
150g de champignons de Paris frais      
1 litre de bouillon de légumes      
3cs d'huile de tournesol      
2 jaunes d'œufs      
20cl de crème fleurette entière      
1 branche de persil frais      
Sel et poivre      
en saison, une vingtaine de pointes d'asperges      
1cs de sauceline      
Surtout pas d'ail ni de thym ou autres aromates qui dénatureraient complètement ce plat

Dans une cocotte à fond épais faire revenir à tout petit feu la viande coupée en morceaux dans l'huile avec les oignons – surtout pas d'huile d'olive, il faut une huile au goût neutre – ne surtout pas faire colorer, la viande doit rester blanche.      
Ajouter le bouillon de légumes – ma mère ne mettait que de l'eau et sa blanquette était divine – et laisser cuire à tout petit bouillon pendant 45 minutes.      
Pendant ce temps, couper le pied des champignons, les laver rapidement et les sécher soigneusement. Les couper en lanières assez épaisses et les faire revenir dans une poêle, sans eau ni matière grasse, juste pour leurs faire perdre l'eau. Réserver.      
Éplucher et laver les carottes et les couper en biais en tronçons de 3 centimètres environ.      
Au bout de 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les carottes et faire cuire 15 minutes de plus toujours à couvert sauf si le bouillon n'a pas suffisamment réduit auquel cas continuer la cuisson sans couvercle. Ajouter alors les champignons et la sauceline et faire cuire encore 15 minutes.      
Dans un bol mélanger les jaunes d'œufs avec la crème, ajouter le persil haché. Ajouter à ce mélange une petite louche de jus de cuisson* et mélanger rapidement puis verser le tout dans la cocotte en mélangeant rapidement. Arrêter dès que la sauce est sur le point de reprendre l'ébullition, on la sent épaissir légèrement sous la cuillère.      
Verser le tout dans un plat creux qu'on aura pris le soin de faire chauffer. Servir très chaud avec des pommes de terre simplement bouillies ou du riz. Chez nous, c'est avec le riz qu'on la préfère.      
      
* ceci afin de ne pas faire coaguler le jaune d'œuf ce qui aurait pour conséquence une sauce granuleuse, pas très esthétique.

Variantes         
On peut faire une blanquette tout à fait light mais moins savoureuse, il faut savoir ce que l'on veut, hein ?! :         
    >> En ne mettant que du collier qui est un morceau maigre.         
    >> En ne faisant pas revenir la viande dans l'huile, on la fait cuire directement dans le bouillon.         
    >> En utilisant de la crème allégée.         
    >> En ne mettant qu'un jaune d'œuf, voire pas d'œuf du tout.         
On peut ne pas mettre de champignons.         
Vous pouvez mettre de l'agneau à la place du veau, elle est encore plus goûteuse.
Vous pouvez également faire cette blanquette avec de la dinde, elle sera moins onéreuse et tout aussi savoureuse.

Conseil :      
Préparez ce plat la veille mais sans ajouter la crème avec les jaunes d'œufs. Vous aurez juste à le réchauffer et à faire la liaison au dernier moment. Il n'en sera que meilleur.      
N'hésitez pas à mettre du tendron, c'est plus gras mais ça donne aussi plus de goût.      
Les restes de blanquette pourront se réchauffer, bien sûr, mais il faut savoir que la sauce va coaguler. Ce n'est pas grave, votre blanquette sera aussi bonne (sinon plus), elle sera juste moins présentable.

Brochettes de viande hachée aux épices et poitrine fumée

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Les enfants de Ghislaine et les miens nous reprochent quelquefois de ne pas mettre sur le blog des recettes simples pour les jeunes (ou moins jeunes) qui ne savent pas forcément bien cuisiner (ou n'ont pas envie, ou n'ont pas le temps)  alors, pour eux et pour ceux que ça intéresse, nous nous efforcerons de proposer régulièrement des recettes de plats "Bons, faciles et vite faits".
Dans ce registre je vous propose une recette de ma nièce Véro. Elle est facile, peu onéreuse et savoureuse. J'ai juste ajouté quelques épices. Je vous conseille de la servir avec une compotée de tomates là ou là. Quant aux légumes vous n'avez que l'embarras du choix mais pour une fois on peut se laisser tenter par des frites bien croustillantes.       
La cuisine ce n'est pas toujours compliqué et il n'est pas toujours nécessaire de rester des heures derrière les fourneaux.

::: Nadine :::   

Pour trois ou quatre personnes dans la catégorie "Bon, facile et vite fait" :

500g de viande hachée      
10 tranches fines de poitrine fumée      
Sel et poivre      
Coriandre en poudre      
Piment de Cayenne en poudre      
Herbes de Provence      
2 gousses d'ail      
Muscade en poudre      
Piment doux en poudre      
2 càs d'huile d'olive 

Saler - légèrement à cause de la poitrine fumée - et poivrer la viande hachée puis ajouter l'ail écrasé, 1cs d'huile d'olive et une pincée de chaque épice - +/- en fonction de votre goût.

Couper les tranches de poitrine en deux dans le sens de la largeur.

Façonner 20 boulettes de viande.

Entourer chaque boulette d'une 1/2 tranche de poitrine fumée. Piquer les boulettes sur des brochettes. Badigeonner à l'aide d'un pinceau avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante - important pour avoir des brochettes bien brillantes.

Faire griller sur une braise bien vive - la poitrine fumée doit être bien grillée. Si vous n'avez pas la possibilité de faire une braise vous pouvez tout à fait faire griller ces brochettes sur un gril en fonte ou sous le gril du four.

D'autres recettes de brochettes ?

- Brochettes de porc aux épices et aux poivrons
- Brochettes de coeurs de canard gras

Bâtonnets de poulet en coque croustillante de cacahuètes et leur sauce au fromage blanc

Ces bâtonnets de poulet vont en ravir plus d'un, ça croustille et c'est terriblement bon ! Chez moi en tout cas, même en les ayant faits deux fois d'affilée, ils n'ont pas résisté longtemps à l'appétit des petits gourmands comme des grands !
Ce plat peut être juste un encas, un accompagnement d'apéritif ou même servi avec des légumes ou une salade.

Ingrédients :
*Escalopes de poulet (environ 400 g)
*100 g de cacahuètes salées (j'ai mis un mélange de cacahuètes grillées à sec et amandes goût fumé, 2/3 cacahuètes, 1/3 amandes)
*100 g de biscuits apéritif (genre "Tuc")
*2 oeufs
*huile
On peut y ajouter du paprika ou d'autres épices.

Détaillez les escalopes de poulet en bâtonnets et faites-les rissoler dans une poêle sans trop les cuire. Laissez-les refroidir et épongez-les avec du papier absorbant.

Mixez grossièrement les cacahuètes ou écrasez-les au pilon. Réduisez les biscuits apéritif en poudre. Dans un saladier mélangez les cacahuètes et les biscuits en poudre.
Placez deux assiettes creuses sur votre plan de travail.
Battez les oeufs dans la première assiette. Versez la panure cacahuètes/biscuits dans la deuxième assiette.

Certains conseillent de passer les escalopes de poulet dans un peu de farine avant de les passer dans l'oeuf battu. La prochaine fois j'essaierai.

Passez un à un les bâtonnets de poulet successivement dans l'assiette d'oeufs battus puis dans l'assiette de panure. Modelez avec les mains si nécessaire afin que la panure colle bien à la viande. Déposez-les délicatement côte à côte sur un plat. Si vous préparez les bâtonnets de poulet à l'avance, réservez-les quelques minutes au réfrigérateur (pas trop sinon les cacahuètes prendraient l'humidité) avant de les faire rissoler, la panure tiendra mieux.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites-y dorer les bâtonnets de poulet. Retournez-les délicatement. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez-les de la poêle et posez-les sur du papier absorbant.
Si vous ne les servez pas tout de suite, vous pourrez les réchauffer au four. On peut également les déguster froids.

Je pense qu'on peut également faire la cuisson au four en plaçant les bâtonnets de poulet sur une plaque de cuisson légèrement huilée.

Sauce au fromage blanc  :
*200 g de fromage blanc battu
*quelques brins de ciboulette ciselée
*un filet de jus de citron
*1 petite échalote hachée (facultatif)
* un peu de persillade
*sel, poivre

Dans un grand bol mélangez le fromage blanc avec un filet de jus de citron, la ciboulette ciselée, la persillade et éventuellement l'échalote hachée. Salez, poivrez. Servez avec les bâtonnets de poulet.

Ces bâtonnets de poulet sont également délicieux avec une sauce piquante.

Ma fille les a testés... photo ci-dessous



Ils sont très réussis !!!

***Ghislaine***