Bouillabaisse...
.. de ma mère mon père. Ceux qui me connaissent sur ce blog savent que je fais souvent référence aux recettes de ma mère mais cette fois-ci c'est mon père qui est à l'honneur. C'était un cuisinier du dimanche et cuisinait des plats plus raffinés ou plus festifs que ceux de ma mère qui elle, était la reine des plats mijotés.
Contrairement à ce que l'on dit il ne me semble pas qu'il y ait beaucoup de façons de faire la bouillabaisse. Il y a par contre deux écoles qui s'affrontent (ben oui, sinon ce ne serait pas rigolo) : il y a ceux qui font cuire le poisson dans la soupe - c'est comme ça que je fais - et ceux qui font cuire le poisson à part dans un bouillon. C'est une affaire de goût mais, pour ma part, pour avoir goûté les deux, je trouve que le poisson cuit dans la soupe est plus savoureux. Bien sûr, comme souvent, vous entendrez parler de "vraie bouillabaisse". A ceux-la je dirai qu'effectivement, si il n'y a pas de "vraie bouillabaisse" il y a quand même une bouillabaisse originelle, celle que faisaient les pêcheurs au retour de la pêche. Elle était faite avec de l'eau de mer, du pain et des poissons abimés qui n'avaient pu être vendus. Je ne suis pas sûre que leurs invités l'apprécient, les miens en tout cas n'apprécieraient pas!!.
Par contre, il y a, à mon sens, une règle à respecter : utiliser uniquement des poissons pêchés en méditerranée et ne pas mettre de crustacés ou coquillages. Ceci dit, faite avec des poissons de l'océan elle ne devrait pas être mauvaise non plus mais chut, je ne vous ai rien dit.
Si vous venez en vacances sur la côte méditerranéenne vous en trouverez à la carte de tous les restaurants mais attention, la qualité est loin d'être la même partout et le contenu de l'assiette également.
Enfin, je pense qu'il est établi de façon quasi sûre que la bouillabaisse est bien d'origine marseillaise.
Dernier point et pas des plus inintéressants : à l'exception de la cuisson des poissons "nobles", on peut tout faire la veille.
Les photos ne reflètent pas la réalité car elles ont été prises le lendemain... avec les restes.
Pour 10 personnes :
Pour la soupe :
1,5kg de poissons de roche
10 petits crabes
300g de blanc de poireaux
500g d'oignon
1 kilo de tomates bien mûres
1 petite branche de céleri
5 gousses d'ail
1/3 de tube de concentré de tomate
huile d'olive
1 écorce d'orange
Safran
2cc de graines séchées de fenouil ou 1 petit verre de pastis
1 pincée d'herbes de Provence
Sel et poivre
2 ou 3 litres d'eau
Pour le poisson :
5 vives (appelées iragnes chez nous)
5 rougets grondin (appelés cabotes chez nous)
1 Saint-Pierre de 1,5 kilo attention, il est hyper cher celui-la!
2 kilos de baudroie (lotte mais chez nous on dit baudroie)
1 kilo de seiches (il n'y en a pas en principe dans la bouillabaisse)
Vous pouvez mettre aussi : du congre, des rascasses je n'en mets pas car il y a trop d'arêtes pourtant c'est un poisson particulièrement savoureux.
Et en plus :
5 grosses pommes de terre (facultatif)
1 ou 2 baguettes de pain rassis
1 pot de bonne rouille (on peut aussi la faire)
La veille donc :
Préparer la soupe,
- Laver et émincer les poireaux,
- Peler et émincer l'oignon,
- Laver et couper les tomates en morceaux,
- Laver et émincer le céleri,
- Peler et écraser l'ail,
- Laver l'orange et prélever la peau en évitant de laisser trop de blanc,
- Laver les poissons de roche, vider les plus gros,
- Laver les crabes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y mettre à revenir le poireau, l'oignon, l'ail, le céleri sans faire colorer.
Quand les légumes deviennent translucides ajouter les crabes et quand ils ont rougi ajouter les poissons et laisser mijoter 15 minutes en remuant. Les poissons vont se défaire, c'est normal.
Ajouter l'eau, les tomates fraîches et le concentré, l'écorce d'orange, les graines de fenouil, les herbes, le safran, saler et poivrer, il faudra goûter après quelques bouillons pour compléter en sel éventuellement.
Laisser mijoter 30 minutes à petit feu.
C'est ici que c'est moins drôle car il faut passer la soupe au moulin à légumes après avoir enlever les crabes. Pour ma part je la passe avec trois grilles différentes : grosse, moyenne et fine. On peut aussi, avant de la passer, la mixer un peu pour faciliter la tâche.
Une fois la soupe passée la remettre sur le feu cinq minutes. La laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Préparer le poisson,
Si vous achetez le poisson chez le poissonnier - c'est ce que je vous recommande vivement, même si il est un peu plus cher -, c'est lui qui va le préparer sinon vous allez devoir le faire et ça va vous prendre pas mal de temps surtout pour le gros poisson comme le Saint-Pierre qui n'est pas facile à manipuler.
Une fois les poissons lavés, vidés et coupés en morceaux les réserver au réfrigérateur.
Le jour même :
Peler et couper en grosses tranches les pommes de terre.
Couper le pain en tranches et le faire griller. Le réserver au chaud.
Mettre les tranches de pommes de terre au fond de la soupe et mettre à cuire quinze minutes puis augmenter le feu afin de faire bouillir à gros bouillons. Ajouter alors le poisson, sauf le Saint-Pierre,faire cuire cinq minutes. Ajouter le Saint-Pierre et faire cuire cinq minutes de plus.
Sortir délicatement les poissons que l'on servira dans un plat, à part. Mettre la soupe dans une soupière.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses en déposant le poisson au fond et en versant la soupe par dessus. Chacun se tartinera les croûtons de pain selon son goût avec de la rouille ou de l'aïoli.
Dos de cabillaud aux petits légumes et aux asperges
C'est une recette que je fais très souvent avec du cabillaud ou autre poisson maigre. Elle ne contient aucune matière grasse exceptée celle contenu dans la crème, ce qui est très peu. Si vous regardez votre maillot de bain d'un air dubitatif, vous pouvez y aller sans crainte et même vous resservir plusieurs fois. Je fais toujours cuire les filets de poisson de la même façon clic et clic soit avec une brunoise de légumes comme ici, soit avec du fumet seul lorsque j'accompagne mon poisson d'une sauce plus élaborée. La cuisson est primordiale. Elle peut légèrement varier en fonction du poisson mais elle doit être toujours juste. Nous aimons beaucoup l'association du poisson avec les asperges.
pour 4 personnes :
1 petite carotte
1/3 de blanc de poireau
1 petit oignon nouveau
5 cm de céleri
12 asperges vertes
4 petites pommes de terre
2 cs de crème entière épaisse
250 ml de fumet de poisson ou 250ml d'eau + 2 cs de fumet de poisson déshydraté
10 cl de vin blanc sec
sel et poivre
Couper tous les légumes – excepté les pommes de terre et les asperges - en brunoise, c'est-à-dire en tout petits dés.
Peler et couper les pommes de terre en gros cubes et les faire cuire selon votre habitude, dans l'eau ou à la vapeur.
Laver les asperges. Les plier jusqu'à ce qu'elle cassent. Elles cassent à l'endroit précis entre la partie tendre et la partie filandreuse. Inutile de les peler.
Mettre le vin blanc dans une sauteuse et le faire réduire presque à sec.
Ajouter le fumet de poisson et dés que l'ébullition reprend ajouter les légumes.
Faire cuire une dizaine de minutes à petit feu et à découvert. Ajouter les asperges coupées en tronçons si elles sont trop longues. Ajouter si nécessaire un peu de fumet de poisson ou d'eau. Continuer la cuisson une dizaine de minutes de plus.
Ajouter le poisson, couvrir et laisser cuire cinq minutes sans retourner le poisson.
Enlever délicatement les dos de cabillaud - si il y a trop de sauce, la faire réduire - et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson deux ou trois minutes à feu assez vif de façon à obtenir une sauce onctueuse.
Si le poisson a refroidi le remettre dans la poêle pour le réchauffer.
Servir à l'assiette avec les pommes de terre.
Tous les légumes doivent être cuits juste ce qu'il faut. Ils doivent être tendres sans se défaire. J'aime les légumes cuits ou crus mais pas mi-cuits comme on les sert assez souvent maintenant, je les aime fermes mais fondants, sans pour autant qu'ils se réduisent en bouillie.
Vous pouvez utiliser une brunoise de légumes congelés que l'on trouve facilement maintenant dans les grandes surface ou chez monsieur Picard. Celle de Auchan est parfaite.
Les espagnols font de la brunoise de légumes déshydratés qui est particulièrement pratique car elle se conserve très longtemps. Ils font d'ailleurs toutes sortes de légumes déshydratés. J'invite ceux qui habitent près de la frontière à les découvrir, ils rendent mille services.
Oui ? alors vous en trouverez ICI
Lasagnes à la tétragone, noix de St Jacques et crevettes
Dans nos régions du sud, l'épinard pousse très mal dans les potagers – chez moi, en tout cas – car il n'aime pas la forte chaleur. J'ai découvert, par hasard, qu'il existait une alternative à ce problème : la tétragone.
La tétragone – ou épinard de Nouvelle Zélande – ressemble comme deux gouttes d'eau à l'épinard tant sur le plan gustatif que diététique.
N'en cherchez pas sur les marchés, il n'y en a pas sauf peut-être sur des marchés bio et encore, je n'en suis pas sûre.
Si vous voulez en savoir plus sur ce légume allez faire un tour sur ce blog, tout y est dit.
Pour 5 personnes :
3 feuilles de lasagne fraîches
25cl de crème liquide à 15% de MG
25cl de fumet de poisson
2cc bombées de maïzena
8 grosses crevettes et 5 petites
8 grosses noix de St Jacques
200g de tétragone – ou d'épinards - cuite et essorée soit environ 600g de fraîche*
¼ de gousse d'ail
1 cuillère à soupe de persil haché
sel et poivre
* là, j'avoue que c'est au pif. Pour la conserver je blanchis la tétragone et je la congèle. Je ne l'ai pas pesée avant, je suis désolée.
Cuire la tétragone 5 minutes dans de l'eau salée.
La passer sous l'eau froide et la presser très fort entre les mains pour enlever le maximum d'eau.
Décortiquer les crevettes. Couper les grosses crevettes en quatre, réserver les petites.
Mélanger la crème, le fumet de poisson et la maïzena.
Ajouter les têtes des crevettes, porter à ébullition tout en remuant.
Ajouter l'ail – n'en mettez surtout pas plus de ¼ de gousse – le persil, le sel et le poivre.
Laisser épaissir à tout petit feu pendant 10 minutes.
Filtrer la sauce.
Pendant ce temps couper 6 noix de St Jacques en cubes et les deux restantes en lamelles fines.
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une sauteuse – j'utilise une sauteuse car c'est large – et faire cuire une à une les lasagnes pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante si possible.
Beurrer le fond d'un plat à four de la grandeur des lasagnes si possible.
Y déposer une lasagne, la recouvrir de la moitié de la tétragone, moitié des dés de noix de St Jacques et moitié des grosses crevettes.
Arroser avec un 1/3 de la sauce.
Recommencer une deuxième couche identique.
Terminer par une feuille de lasagne et arroser avec le reste de sauce.
Enfourner pour 20 minutes, pas plus sinon les noix de St Jacques seront caoutchouteuses.
A la sortie du four décorer avec les lamelles de St Jacques et les petites crevettes revenues rapidement au beurre dans une poêle.
On peut aussi, comme je l'ai fait, servir à l'assiette, il faut alors faire chauffer les assiettes auparavant et ajouter un feuilleté par assiette.
D'autres recettes de St Jacques ?
D'autres recettes avec des crevettes ?
Maquereaux à la moutarde à l'ancienne et à l'anis vert
Nous avons la chance d'habiter en bord de mer (ou presque) et dernièrement nous avons eu le bonheur de profiter de la pêche d'un amateur de bonne chère qui est en plus un passionné de cuisine. Merci Christophe !
Donc Christophe a pêché ces maquereaux ou plutôt ces "billards" (nom donné au gros maquereau espagnol) au Cap d'Agde au large de Fort Brescou.
On peut naturellement cuisiner le maquereau de diverses façons : simplement grillé au barbecue, en papillote... pour cette fois j'ai choisi une recette simple au four et pourquoi pas avec de la moutarde à l'ancienne qui se marie parfaitement à la chair goûteuse de ces poissons. L'anis vert apporte une petite touche anisée discrète.
Si vous craignez d'avoir trop d'arêtes, levez les filets avant la cuisson.
pour 3 gros maquereaux (ou 4 petits)
40 cl de crème liquide allégée ou non
2 grosses cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
1/2 à 1 cuillére à café rase d'anis vert en poudre
1 cuillère à café de persillade
1 oignon
sel, poivre
On peut éventuellement ajouter un verre de vin blanc pour allonger la sauce
J'ai choisi l'excellente moutarde Fallot de la région de Dijon (merci Aurélien pour l'assortiment de flacons de moutarde) 
Préparation :
Préchauffez le four à 200°.
Evidez, nettoyez les poissons (couper les têtes. Pas besoin d'écailler la peau est lisse) et épongez-les. Badigeonnez l'intérieur avec de la moutarde ancienne.
Epluchez et coupez l'oignon en très fines rondelles.
Disposez les maquereaux dans un plat. Ajoutez les rondelles d'oignon à l'intérieur et autour des maquereaux.
Dans un saladier mélangez la crème fraîche et 2 grosses cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, l'anis vert et la persillade, poivre.
Versez cette crème sur les poissons.
Mettez le plat dans le four chaud et laissez cuire environ 30 min.
Vérifiez l'assaisonnement (en sel éventuellement). Au moment de servir, détachez délicatement la peau des maquereaux et détachez la chair de chaque côté de l'arête centrale (la peau était très fine, je l'ai juste grattée).
Daurade royale aux légumes du potager confits
Je me dépêche de poster ce billet avant qu'aubergines, poivrons et Cie aient disparu de nos jardins. Dans notre région nous en avons encore pas mal et pour ma part, c'est maintenant que je les apprécie le plus. Les aubergines se marient fort bien avec le poisson. En remplaçant la daurade par de la morue vous aurez un plat espagnol dont je raffole et que je déguste chaque fois que nous allons à Figueras dans notre restaurant favori.
Pour 6 personnes :
3 daurades royales moyennes
7 ou 8 aubergines pas trop grosses
700g de tomates de variétés anciennes si possible
2 gros oignons doux
1 poivron rouge
1 poivron jaune
3 gousses d'ail
huile d'olive
8 grosses feuilles de basilic
3 brins de marjolaine
3 brins de thym frais
1 petits piments de force 3 ou 4 - plus de précision sur l'échelle de Scoville ici
Sel et poivre du moulin
Couper les aubergines en gros dés et les faire frire à feu vif dans une quantité assez importante d'huile, elles doivent baigner dedans. Les débarrasser sur du papier absorbant.
Couper les poivrons en lamelles et les faire frire, à feu un peu moins vif, dans la même poêle. Les débarrasser aussi sur du papier absorbant.
Hacher le piment très fin.
Toujours dans la même poêle – dans laquelle on rajoute de l'huile d'olive si nécessaire – ajouter les tomates coupés en morceaux et épépinées – il y a très peu de pépins dans les variétés anciennes – ainsi que les piments hachés. Faire revenir à feu vif rapidement, juste pour les faire suer. Réserver les tomates et jeter l'eau qu'elles ont rendue.
Émincer les oignons, les faire frire mais pas trop, ils doivent être à peine dorés.
Hacher l'ail pas trop fin.
Ciseler le basilic et effeuiller thym et marjolaine.
Préchauffer le four à 200° convection naturelle.
Dans un plat en terre profond avec couvercle mettre une couche d'aubergines, une couche de poivrons, une couche d'oignons, une couche de tomates, ail et herbes. Saler et poivrer entre chaque couche si ce n'est déjà fait et recommencer une fois. L'ordre dans lequel on met les couches a peu d'importance.
Mettre le couvercle et enfourner pour 30 minutes à 200° puis 30 minutes à 180°
Pendant la cuisson des légumes vider et laver les daurades. Les saler et les poivrer. Les enduire d'huile.
Disposer les daurades dans un plat à gratin et disposer les légumes confits tout autour en vous aidant d'une écumoire. Cette dernière est utile pour ne pas écraser les légumes et éliminer encore un peu d'huile.
Enfourner à nouveau pour 20 minutes à 180°. Servir immédiatement à la sortie du four.
- Comme je vous le disais plus haut, ce plat est excellent également avec de la morue que l'on aura pris soin de dessaler. Il faut alors fariner les morceaux et les faire légèrement frire avant ainsi ils se tiennent mieux.
- On peut tout à fait préparer et cuire les légumes la veille. Il ne reste plus alors qu'à faire cuire le poisson, compter alors 5 minutes de cuisson en plus.
- Bien sûr, on peut faire ce plat avec des tomates de variété courante mais franchement ça n'a rien à voir au niveau du goût.
- On peut aussi mettre un minimum d'huile mais vous n'aurez plus des légumes confits et là encore, rien à voir au niveau du goût. Faites une diète le lendemain et, au moins, vous vous serez régalés surtout qu'en mettant les légumes sur du papier absorbant on élimine quand même une grande quantité d'huile, vous pouvez, aussi, changer deux fois de papier. Si on respecte ces étapes le résultat ne sera absolument pas huileux, je vous l'assure.
Filets de perche aux fruits de mer
Filets de loup sur pétales de topinambours, coulis de poivron rouge
Filets de lotte gambas et moules, sauce aux amandes
Filets de perche en mirepoix de tomates
Soupe safranée aux fruits de mer
Cette recette fait partie des classiques de fête chez nous. Les photos que je vous présente ne reflètent pas exactement la réalité de ce plat :
1/ en principe mes feuilletés sont beaux, bien gonflés et cuits juste ce qu'il faut ce qui n'est pas le cas ici. Ces derniers ont séjourné plus que de raison dans le four et n'ont pas une allure bien pimpante.
2/ la sauce est en général beaucoup plus liquide et doit napper généreusement les feuilletés.
3/ les photos que je prends les jours où j'ai du monde à manger sont, en règle générale, pas très réussies et celles-ci ne font pas exception à la règle.
Quoiqu'il en soit je ne tarde plus à vous présenter cette recette - elle est en brouillon sur le blog depuis la naissance de celui-ci et je ne sais pas quand je pourrai refaire des photos avec des feuilletés présentables - car, je vous l'assure, elle vaut le détour.
Telle que présentée, elle est relativement dispendieuse - non, je ne me la joue pas!!, j'adore ce terme usité chez les Québécois et j'adore les Québécois - mais vous pouvez avoir un résultat tout à fait honorable avec des fruits de mer moins onéreux : mettre plus de moules, plus de fumet déshydraté, des pétoncles à la place des saint Jacques, des crevettes plus petites etc...
Pour 8/10 personnes en entrée
Pour 6 personnes en plat principal :
- 500g de grosses crevettes
- 500g de champignons : girolles, cèpes, champignons de Paris ou un mélange
- 500g de noix de St Jacques sans corail
- 20 Queues de langoustines ou 4 queues de langouste
- 30 moules
- 4 ou 5cc de fumet de poissons déshydraté (facultatif)
- 20cl de vin blanc sec
- 4 pincées de safran
- 1l de crème fraîche liquide (on peut utiliser de la crème allégée)
- 1 échalote - pas plus, elle ne doit pas dominer
- Beurre
- 10 feuilletés ou 10 vols au vent
Décortiquer les crevettes et garder les carapaces. Les réserver.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles si ils sont gros.
Faire revenir les champignons dans un peu de beurre, sur feu assez vif. Si ils rendent de l'eau la jeter et les remettre dans la poêle avec un peu de beurre. Dès qu'ils sont dorés les retirer. Réserver.
Dans la même poêle faire revenir rapidement – 30 secondes de chaque côté - sans les cuire les noix de St Jacques dans un peu de beurre. Les réserver.
Décortiquer et faire revenir les queues de langoustine, les réserver – si vous utilisez des queues de langouste, enlevez la carapace et coupez la chair en tronçons. Les réserver.
Faire ouvrir les moules à sec et dès qu'elles sont ouvertes les décoquiller. Garder 20cl de jus et jeter le reste, réserver les moules.
Hacher l'échalote. La faire suer – toujours dans la même poêle.
Ajouter le vin blanc et le jus des moules que l'on fait réduire pratiquement à sec – il ne doit rester que 10cl de liquide.
Ajouter la crème fraîche, attendre le premier bouillon, racler le fond avec une maryse pour bien décoller les sucs. Ajouter les carapaces des crevettes et langoustines et faire cuire à tout petit feu pendant ¼ d'heure.
Filtrer la sauce, bien extraire tous les sucs des carapaces à l'aide d'un pilon.
Remettre la sauce filtrée dans la sauteuse, poivrer, ajouter le safran et le fumet de poissons - en principe il n'est pas utile de saler mais vérifiez quand même.
Ajouter tout le reste et faire cuire à petit feu cinq ou six minutes.
Il faut qu'il y ait beaucoup de sauce, à vous de voir si vous devez ajouter de la crème.
La sauce doit être onctueuse mais pas épaisse.
Disposer dans des assiettes creuses les feuilletés chauds - auxquels on enlève le chapeau ou qu'on partage en deux - et disposer les fruits de mer sur le feuilleté et beaucoup à côté. Arroser généreusement de sauce. On peut parsemer de persil haché ou d'un peu de ciboulette, moi je n'en mets pas. C'est finalement avec des vols au vent qu'on obtient le meilleur résultat. On les remplit à moitié et on met le reste à côté puis on inonde de sauce.
::: Nadine :::
D'autres recettes avec des crevettes ? c'est ICI
D'autres recettes avec des moules ? c'est ICI
D'autres recettes avec des Saint Jacques ? C'est ICI
D'autres soupes ? c'est ICI
Filet de perche aux fruits de mer
Je cuisine très souvent du poisson, l'été en particulier. Nous aimons particulièrement la perche - de ligne si possible - dont la chair est fine et qui a de plus l'avantage de bien se tenir à la cuisson. Si vous ne connaissez pas ce poisson je vous conseille vivement de le découvrir, vous ne le regretterez sûrement pas.
La perche du Nil que l'on trouve couramment en grande surface fait l'objet de thèses contradictoires - suite à un documentaire de Hubert Sauper : le cauchemar de Darwin - et je ne suis absolument pas compétente pour prendre position. Je vous conseille de lire ce qui existe sur le sujet ICI, ICI, et ICI - c'est de toute façon intéressant - afin de vous faire une opinion.
::: Nadine :::
4 filet de perche
2 échalotes
20cl de crème liquide à 15% de MG
50cl de fumet de poisson ou 50cl d'eau + 2càs de fumet de poisson déshydraté
24 moules
12 grosses crevettes
10cl de vin blanc sec
Ciboulette et persil
2càc de sauceline
1càs d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
Ciseler l'échalote et la mettre dans une sauteuse avec le vin blanc. Laisser réduire le vin blanc à petit feu jusqu'à complète évaporation.
Ébarber les moules, les laver à grande eau et les mettre à ouvrir dans une casserole sans aucun liquide. Dès qu'elles sont ouvertes les mettre à égoutter en réservant 10cl du jus rendu. Surtout, ne pas les faire cuire trop longtemps sinon elles sont sèches et ce n'est ni bon ni beau.
Enlever la carapace des crevettes.
Dès que le vin blanc est évaporé ajouter le fumet de poisson, l'eau des moules et les carapaces des crevettes. Laisser réduire de moitié puis passer la sauce au travers d'un chinois en "quichant"* bien les crevettes pour en exprimer tous les sucs. Réserver.
Faire revenir les filets de perche dans l'huile d'abord, à feu vif et à découvert, 2 minutes de chaque côté pour les colorer légèrement puis 1 minute de chaque côté à feu doux et enfin couvrir d'un couvercle et éteindre le feu. Attendre 5 minutes avant de retirer le poisson - vous aurez ainsi un poisson moelleux, cuit juste comme il faut.
Pendant le repos du guerrier poisson remettre la sauce sur feu assez vif , y diluer la sauceline - inutile si vous utilisez du fumet déshydraté car il contient un épaississant - et dés qu'elle bout ajouter les crevettes, faire cuire 2 minutes. Ajouter ensuite les moules et enfin la crème fraîche, poivrer. Goûter avant de saler. Laisser bouillir 2 minutes et ajouter le persil haché.
Dresser les filets de perche sur des assiettes, déposer la sauce avec moules et crevettes à côté et mettre un peu de sauce sur le poisson, parsemer de ciboulette ciselée et de piment d'Espelette.
Servir avec des pâtes fraîches ou du riz blanc.
* dans le midi, on "quiche" le raisin pour en recueillir le jus
Une autre recette de perche ?
- Filet de perche en mirepoix de tomates
Galettes de poisson
Ces galettes peuvent être servies en plat complet (avec une salade par exemple) puisqu'elles contiennent du poisson mais aussi des pommes de terre. C'est une recette de Cyril Lignac. Sa suggestion : ajouter de la ciboulette ciselée et des éclats de cacahuètes pour un effet croquant.
Ingrédients :
*600 g de filet de merlan (j'ai mis du saumon et du filet de merlan)
*800 g de pommes de terre
*1 petit bouquet de persil plat
*100 g de beurre
*2 oeufs
*50 cl de fumet de poisson
*3 cuillères à soupe de chapelure
*huile
*sel et poivre du moulin
Epluchez et faites cuire les pommes de terre 30 mn dans de l'eau bouillante salée. Lavez, séchez et hachez le persil.
Mettez le merlan dans le panier d'un cuit-vapeur, salez et poivrez. Posez le panier sur une casserole adaptée remplie du fumet de poisson chaud. Faites cuire 10 mn à couvert, puis effilochez le poisson dans une assiette.
Egouttez les pommes de terre et écrasez-les au moulin à légumes. Mettez la purée obtenue dans une casserole avec le beurre en parcelles, du sel et du poivre. Chauffez en remuant jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Versez alors la purée dans un saladier. Ajoutez le persil et le poisson effiloché et mélangez.
Battez les oeufs en omelette dans une assiette creuse. Versez la chapelure dans une autre. Façonnez la préparation au poisson en galettes et passez-les rapidement dans l'oeuf puis dans la chapelure.
Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle anti-adhésive. Placez-y 3 galettes de poisson et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté à feu doux. Egouttez-les sur du papier absorbant et cuisez ainsi toutes les galettes en ajoutant un peu d'huile à chaque fois.
Servez avec des quartiers de citron.
Pour la fête des mères j'avais fait le gâteau ou tarte des ducs.
Euhhhh l'écriture en meringue est un peu ratée (lol !)
Recette ICI chez Christhummm
J'ai juste ajouté un peu d'amandes en poudre dans la première mousse
Toujours chez notre copine Christhummm, j'ai testé ce matin (pour le goûter)
les petits moelleux au chocolat, très faciles à faire et c'est un vrai délice !
(j'ai goûté bien sûr, lol !)
Recette ICI
J'en ai saupoudré quelques uns de noix de coco râpée et j'ai fait cuire un peu moins longtemps 
¤¤¤Ghislaine¤¤¤
Lotte ou baudroie en bourride
Comme toutes les recettes locales ou régionales, il existe plusieurs façons de faire la « bourride » et certain(e)s diront que cette recette n’est pas la "vraie". C’est possible, mais c’est comme ça que la faisaient ma mère et ma tante, c'est comme ça que je la fais et que nous l'apprécions. La bourride est d'origine Sétoise.
J’ai retrouvé cette recette, parmi quatre autres, dans le succulent livre de André Soulier « La cuisine secrète du Languedoc-Roussillon ».
La lotte et la baudroie sont un seul et même poisson. Le terme de « lotte » est plus utilisé au bord de l’océan et celui de « baudroie » au bord de la Méditerranée.
:: Nadine ::
1,5kg de queue de lotte
3 blancs de poireaux
2 carottes
1 branche de céleri
thym, laurier
l’écorce d'une ½ orange
1 oignon
3 gousses d'ail
huile d'olive et beurre
1 bol d'aïoli
2 grands verres de vin blanc + 1 grand verre d’eau
la tête de la lotte ou 1cs de fumet de poisson déshydraté
1/2 - Dans 2cs d'huile d'olive et un morceau de beurre faire revenir les poireaux coupés en tronçons avec les carottes coupées en rondelles, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et le céleri coupé en petits morceaux.
Ajouter la tête de la lotte. Comme on a rarement la tête de la lotte on met à la place du fumet de poisson.
3 - Ajouter le vin blanc, du Languedoc si possible, et un verre d'eau, de source du Languedoc évidemment (je rigole...bien que !!), et l'écorce d'orange. Assaisonner.
Faire mijoter le tout 30 à 45 minutes. Si ça diminue trop ajouter de l'eau chaude.
Passer le tout au moulin à légumes.
4 - Couper la lotte en tronçons, la fariner et la faire revenir dans un peu d'huile et de beurre et la flamber à l'eau de vie.
5 - Ajouter la sauce et laisser cuire 20 minutes.
Débarrasser les morceaux de lotte dans un plat.
Préparer l'aïoli, lier avec 2cs de sauce puis ajouter le reste de sauce très progressivement pour que l’œuf ne coagule pas (moi, j’ai laissé coaguler, ça se voit sur la photo, ce n’en est pas moins bon mais c’est moins esthétique) et verser le tout sur la lotte.
6 - Servir avec des croûtons aillés ou pas en fonction des goûts. Je les aille très modérément mais vous savez que la modération n'est pas le fort des méditerranéens.
La bourride se sert en principe avec du riz, de Camargue, ça va de soi.
Servez avec, un blanc des coteaux du Languedoc et n'embrassez pas votre partenaire avant deux ou trois heures, l’odeur de l'ail est tenace.
Mots clés Technorati : lotte,bourride,baudroie
Fazzoletti aux Saint-Jacques à l'estragon et au curry
Après les fêtes il me restait des noix de Saint-Jacques surgelées donc je me suis mise en quête d'une recette pour les utiliser. J'ai trouvé cette recette (encore) dans mon livre "un million de menus saveurs -herbes et épices" et elle m'a séduite. Personnellement, j'ai beaucoup aimé.
Le mot italien «fazzoletto» signifie : mouchoir, pochette, foulard. Je pense donc que le nom de la recette vient de la forme des morceaux de pâte employés. Il existe de nombreuses façons de garnir les fazzoletti.
Ingrédients pour 4 personnes :
*16 noix de saint-jacques
*1,5 dl de vin blanc sec (de bonne qualité)
*1 petite échalote
*2 dl de fumet de poisson
*1 cuillère à soupe bombée d'estragon frais ciselé
*1/2 cuillérée à café rase de curry doux
*2 dl de crème fraîche
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive
*sel, poivre du moulin
J'ai ajouté 2 tranches de saumon fumé coupées en lamelles.
Pâte :
*125 g de farine tamisée
*3 g de sel
*1 oeuf entier et 2 jaunes
Vous pouvez aussi utiliser des lasagnes du commerce (j'en avais des fraîches) et les couper aux bonnes dimensions une fois cuites.
Préparez la pâte à fazzoletti : mélangez la farine avec l'oeuf entier, les jaunes (qui doivent être à température ambiante) et le sel. Formez une boule et laissez reposer 2 heures au frais.
Après ce temps, étalez la pâte sur une épaisseur de 1 mm, à l'aide d'un laminoir (machine à pâte). Coupez-la ensuite en 12 carrés de 8 cm de côté. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée.
Versez le vin blanc dans une casserole, ajoutez l'échalote finement hachée et portez à ébullition. Puis laissez cuire 2 minutes à feu doux. A ce jus ajoutez le fumet, la moitié de l'estragon et le curry. Poivrez et portez à ébullition, puis faites cuire 1 minute. Ajoutez alors la crème et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Si vous désirez une sauce un peu plus épaisse vous pouvez ajoutez de la maïzena sauceline mais très peu. Vérifiez l'assaisonnement et tenez au chaud.
Coupez les noix de saint-jacques en deux dans l'épaisseur. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites cuire les saint-jacques jusqu'à ce que leur chair devienne opaque (ça ne prend que peu de temps). Si vous avez des noix avec corail, le corail cuisant rapidement, ajoutez-le seulement à la fin. Salez et poivrez.
Dans chaque assiette vous disposerez 3 carrés de pâte entre lesquels vous intercalez les saint-jacques, la sauce et les lanières de saumon fumé. Parsemez d'estragon frais et servez.
Source : "Un million de menus saveur -Herbes et épices"
Christine et Bernard Charretton
C'est bientôt la chandeleur ! Une p'tite crêpe en passant ?
-Ghislaine-
