Tripes à la mode de Pézenas

Non, les tripes ne sont pas une spécialité de Pézenas - ville où j'ai vécu jusqu'à l'âge de 18 ans - mais, comme ça, ça et ça, c'est à Pézenas que ma mère les cuisinait et c'est à Pézenas que j'ai appris, à mon tour, à les cuisiner. J'ai appris à faire la cuisine en observant les gestes de ma mère ou de mon père, les yeux dépassant à peine le dessus de table, sans perdre une seule miette. Si vous ne voulez pas que vos enfants se nourrissent plus tard de hamburgers et de plats cuisinés industriellement ne les faites pas sortir de la cuisine quand vous leur mijotez de bons petits plats.
Les tripes sont cuisinées dans plusieurs régions françaises mais aussi dans beaucoup de pays, je ne vais donc pas m'étendre sur les différentes recettes qui sont, bien sûr, les meilleures pour ceux qui les font. Une amie portugaise me disait que sa mère les préparait avec des haricots blancs et les servait avec du riz blanc.
Comme beaucoup de plats familiaux, les tripes doivent cuire longtemps (ma mère les faisait cuire 24 heures sur le coin de la cuisinière à charbon), à tout petit feu et sont bien meilleures un ou deux jours après c'est pourquoi je les fais cuire sur deux jours. Évitez la cocote minute, vous n'aurez pas le même résultat. Par contre les adeptes de la mijoteuse vont s'en donner à cœur-joie, une d'entre elles(eux) se reconnaitra très certainement (clic).
Vous pouvez les congeler sans problème d'autant que plus la quantité cuisinée est importante, meilleures elles sont.
Ceci dit, je sais qu'aujourd'hui beaucoup vont passer leur chemin comme ICI (clic), tant pis pour elles, tant pis pour eux, ils ne savent pas ce qu'ils perdent.

Pour 10 personnes :

• 3 kilos de tripes coupées et nettoyées*
• 1 pied de cochon non cuit
• 1/2 litre de vin blanc sec
• 800g de pulpe de tomates
• 300g de poitrine de porc fraiche et non salée
• 200g de couennes de porc
• 2 oignons moyens
• 5 gousses d'ail
• 2 carottes, ma mère n'en mettait pas et je n'en mets pas toujours²
• bouillon de volaille ou de légumes (clic)
  
• 2cc de sucre
• 10 pommes de terre à chair ferme
• sel et poivre

* on trouve maintenant chez les tripiers (de moins en moins nombreux) mais aussi dans certaines grandes surfaces des tripes nettoyées et coupées ce qui n'était pas toujours le cas avant, je ne vous raconte pas la galère pour les nettoyer.

La veille, le matin :

1. Commencer par faire blanchir les tripes ¼ d'heure en débutant la cuisson à froid.
2. Égoutter les tripes, les rafraichir à l'eau froide, les égoutter à nouveau.
3. Couper la poitrine en dés. Peler et émincer l'oignon. Couper les pieds de cochon en deux dans le sens de la longueur. Couper les couennes en morceaux si elles ne le sont déjà. Peler et émincer l'ail. Peler et couper en rondelles la carotte.
4. Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes, gras vers le fond.
5. Disposer : une couche de tripes, saler*, poivrer. Déposer un ½ pied de cochon dessus.
6. Parsemer des dés de poitrine sur les tripes.
7. Parsemer de lamelles d'oignon et d'ail.
8. Parsemer de rondelles de carottes.
9. Recouvrir d'une fine couche de pulpe de tomate. Saupoudrer de sucre.
10. Recommencer les étapes 5, 6, 7, 8, 9 jusqu'à épuisement.
11. Arroser avec le vin blanc.
12. Compléter avec le bouillon de façon à recouvrir entièrement les tripes.
13. Porter à ébullition puis baisser le feu jusqu'à obtenir un très léger bouillonnement. Pour exemple je règle sur 4 l'induction qui a 15 graduations.
14. Laisser cuire 2 heures à couvert.

La veille, le soir :

1. Remettre à cuire 2 autres heures dans les mêmes conditions.

Le lendemain matin :

1. Remettre à cuire 2 heures, toujours à feu bas mais à découvert pour éliminer un peu de liquide.
2. Pendant ce temps peler les pommes de terre et les laisser dans l'eau jusqu'au moment de leur utilisation.
3. Au bout des 2 heures de cuisson ajouter les pommes de terre coupées en deux si elles sont trop grosses.
4. Laisser cuire une heure de plus à couvert cette fois.

Deux façons de servir :
Soit telles quelles dés la fin de la cuisson.
Soit gratinées après les avoir mises dans un plat à gratin. C'est souvent comme ça que j'utilise les restes et c'est ainsi qu'elles sont les meilleures à mon sens.

* Attention de ne pas trop saler si le bouillon l'est déjà.

 

 

La boutique de Ghislaine

Champignons farcis au boulghour

Je cuisine souvent les champignons en accompagnement mais assez peu en plat principal, non pas parce que nous n'aimons pas mais tout simplement parce que je n'y pense pas. Et pourtant c'est très bon. La semaine dernière en faisant mes courses, j'ai remarqué de beaux et gros champignons à farcir et je me suis souvenue d'une recette trouvée dans le magazine "Maxi cuisine" que j'avais faite il y a longtemps et qui nous avait bien plu. Donc voilà un plat refait et à nouveau apprécié. Pour obtenir un plat plus complet, on peut doubler la quantité de boulghour et en servir la moitié en accompagnement avec une noix de beurre et de la salade comme le suggère le magazine. Ce plat m'a donné envie de tester d'autres recettes de champignons farcis. C'est simple, c'est bon et ça change un peu.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes :
150 à 200 g de restes de rôti de porc (j'utilise plutôt du porc haché cru ou du veau)
12 gros champignons de Paris
60 g de boulghour (cette fois-ci j'ai mis un mélange quinoa/boulghour de chez Tipiak)
1 oeuf
4 cuillères à soupe de tomates séchées à l'huile
1 gousse d'ail
cumin
sel, poivre

Cuisez le boulghour dans de l'eau bouillante salée pendant 10 mn, égouttez. Mixez les restes de rôti de porc avec la moitié des tomates séchées et l'ail pelé (je mixe le porc ou le veau haché cru avec les tomates et l'ail). Mélangez le boulghour, le rôti haché, l'oeuf, une pincée de cumin et de poivre.

Coupez le pied des champignons, nettoyez-les avec un linge humide. Salez l'intérieur, garnissez-les de farce en tassant et placez-les dans un plat allant au four. Arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile des tomates.

Enfournez 25 mn à 180° à four préchauffé. Servez chaud et décorez avec les tomates séchées restantes.

*Pour une farce plus moelleuse, vous pouvez ajouter un peu de mie de pain rassis mouillée dans du lait (source Maxi cuisine automne 2008).

 

Et de la part de Nadine et Ghislaine.....

 

Poulet aux trois poivrons et nouilles chinoises

La viande de poulet est une des viandes les plus consommées en France aussi il est important de varier les façons de la préparer afin de ne pas s'en lasser. Heureusement cette viande se prête très bien à une multitude de recettes et les idées ne manquent pas. Cette recette (modifiée) trouvée sur le site l'Internaute est rapide (à l'exception de la marinade), simple et savoureuse. J'ai fait ressortir ici les parfums asiatiques mais vous pouvez choisir d'autres épices ou modifier quelques ingrédients.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :
5 à 6 de blancs de poulet (sans peau)
un poivron vert
un poivron rouge
un poivron jaune ou orange
1 petite courgette (facultatif)
un ou deux oignons moyens 
une gousse d'ail
deux ou trois tomates pelées
huile d’olive
de la sauce soja
2 cuillères à café de 5 épices ou de mélange chinois
sel (attention la sauce soja est très salée donc goûtez avant), poivre du moulin ou mélange de 3 baies
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée ou 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre (facultatif)

1 paquet de nouilles chinoises 250 g environ

Coupez les blancs de poulet en petits morceaux et mettez-les dans un saladier. Versez deux cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère à café de mélange 5 épices, deux tours de moulin de poivre ou de mélange 3 baies. Mélangez et laissez mariner au frais pendant quelques heures (je le fais la veille. Vous pouvez aussi faire l'impasse sur la marinade si vous êtes pressés mais la viande est tout de même meilleure quand elle est marinée).
Lavez et coupez les poivrons en deux, ôtez le pédoncule et détaillez en petits cubes ou en fines lanières. Lavez la courgette et coupez-la en petits dés. Épluchez et émincez les oignons et les tomates, épluchez et hachez l'ail finement. Réservez les légumes.

Dans une cocotte ou un wok, faites revenir les blancs de poulet dans de l'huile d'olive et faites dorer. Laissez cuire environ 8 minutes en remuant de temps en temps. Enlevez le poulet de la cocotte ou du wok avec le jus de cuisson.
Chauffez un peu d'huile d'olive dans la cocotte ou le wok et versez-y tous les légumes. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de sauce soja, une cuillère à café de 5 épices (ou de mélange chinois), sel si besoin (goûtez avant car la sauce soja est déjà salée), poivre et laissez cuire en remuant de temps à autre pendant une dizaine de minutes ou plus si vous n'aimez pas les légumes trop croquants. Vous pouvez ajouter la coriandre en fin de cuisson.

Dans une casserole d'eau bouillante, faites cuire 200 à 250 g de nouilles chinoises pendant environ 3 minutes (lire les instructions sur le paquet). Égouttez.
Servez dans les assiettes aussitôt et garnissez avec les légumes et le poulet.
Vous pouvez également accompagner ce poulet de riz, autres pâtes (tagliatelles ou spaghettis par exemple).

Daube piscénoise

Après le Bourguignon de Ghislaine, voici la daube de ma mère.
Il y a la Daube Provençale, la Daube Béarnaise, la Daube Camarguaise, la Daube Avignonaise, la gardiane de taureau et puis il y a la Daube Piscénoise - de Pézenas, donc -, autrement dit celle de ma mère. Et vous vous doutez bien que c'est la meilleure!!. Rien de compliqué dans ce plat si ce n'est la macération indispensable de la viande dans une marinade à base de vin rouge et la cuisson douce et longue - très longue même - qui vont faire de ce plat à base de viande de "qualité inférieure" un plat exceptionnel.
On ne décide pas de faire de la daube comme ça au dernier moment, c'est tout simplement impossible car, si elle demande peu de préparation elle va se faire sur trois jours. Allez, deux si vous voulez, le résultat sera quand même plus qu'honorable.
Je sais qu'il est un peu tard pour ce genre de plat qui se déguste de préférence en hiver mais j'ai du mal à suivre le tempo saisonnier, j'ai toujours des recettes qui trainent faute de photos, faute de temps, faute de.... Après tout, un blog est aussi un recueil de recettes, cette daube vous attendra donc dans l'index jusqu'à l'année prochaine. Et puis l'essentiel des visiteurs arrivant sur le blog via google, quelle importance d'être dans les temps !!!

Christine, ne viens pas me narguer avec ta mijoteuse! Je ne doute pas de son efficacité - tu as tout fait pour que j'en sois convaincue - mais je n'en vois toujours pas l'utilité en ce qui me concerne étant parfaitement équipée au niveau moyen de cuisson et cocote. Qui sait peut-être un jour...mais je ne crois pas.

Pour 6 personnes il faut :
1 kilo de jarret de bœuf
2 carottes
1 blanc de poireau
1 branche de cèleri
1 oignon
4 gousses d'ail
1 petit navet
1 couenne de porc, indispensable
750ml de bon vin, pas la piquette du coin, hein! Un mauvais vin est toujours mauvais, même cuit
500ml de bouillon de volaille
sel et poivre
3 clous de girofle
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
6 pommes de terre moyenne se tenant bien à la cuisson, style Agata
1cs de maïzena pour lier (facultatif, je n'en mets pas)

Le premier jour :
Laver les légumes, les couper plus ou moins finement - sauf les carottes que l'on coupe en grosses rondelles -, ou pas du tout, ça dépend de vos goûts. Pour ma part je les coupe très fins - sauf les carottes - afin qu'ils fondent à la cuisson et ne fassent plus qu'un avec le vin.
Découper la viande en gros cubes - pas trop gros non plus -. La disposer dans une terrine.
Ajouter les légumes, l'ail, l'oignon, les clous de girofle, le thym et le laurier.
Arroser avec le vin qui doit recouvrir toute la viande.
Couvrir. Laisser mariner jusqu'au lendemain dans un endroit pas trop chaud.

Le deuxième jour :
Dans la cocotte, disposer la couenne de porc dans le fond et déposer les morceaux de viande dessus.
Ajouter le bouillon de volaille, la marinade avec ses légumes, le sel et le poivre.
Porter à ébullition. Baisser le feu au maximum et laisser cuire à frémissement pendant deux ou trois heures.
Laisser refroidir toujours dans un endroit pas trop chaud.
> On ne fait pas revenir la viande. La couenne est bien suffisante comme corps gras.
Mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le troisième jour :
Enlever la graisse qui s'est figée à la surface.
Remettre la cocotte sur le feu et refaire cuire à petit feu au moins une heure.
Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en gros cubes.
Refaire cuire une heure, toujours à petit feu.
C'est ici et seulement ici * qu'on lie la sauce avec de la maïzena si on veut une sauce légèrement onctueuse. Pour ma part je préfère la laisser telle quelle, très liquide. J'écrase la viande et les légumes, j'arrose généreusement de sauce et je mange le tout à la cuillère. Ça fait un peu grand-mère mais j'assume.

* quand on met le liant - farine, maïzena ou autre - dés le début, ça attache au fond de la cocotte ce qui peut diffuser des saveurs indésirables. Ceci est valable, bien sûr, pour tous les plats nécessitant un liant.

 * J'ai toujours d'avance dans le congélateur, des sacs de légumes taillés  en brunoise ou en morceaux plus gros. Je fais cette opération à la sortie de l'été quand on trouve poireaux, cèleri, carottes et navets à un prix abordable. Je suis ainsi parée pour les soupes d'hiver et les plats - comme cette daube - requérant des légumes.

Colombo de porc

Le colombo de porc était un des plats avec le jambalaya que je voulais tester absolument (avec pour ma part une préférence tout de même pour le jambalaya). C'est un plat mijoté, généreux, parfumé et plein de saveurs qui nous vient des Antilles. Le colombo peut être à base de viande ou de poisson. Il est assaisonné d'un mélange d'épices (principalement composé de curcuma, de cumin, de fenugrec). Comme pour le jambalaya, je vous propose une recette (parmi tant d'autres) que nous avons appréciée.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de viande de porc (épaule et/ou échine)
1 aubergine
1 courgette
2 carottes
1 tige de céleri en branche (facultatif)
3 pommes de terre moyennes ou des cristophines (je n’ai pas mis cette fois-ci)
4 à 5 gousses d'ail
2 à 3 cuillères à soupe rases de poudre à colombo
1 pincée de coriandre
1 branche de thym ou une pincée de thym en poudre
1 bel oignon
quelques cives (j'ai mis deux échalotes)
2 citrons (on peut mettre du citron vert)
1 petit piment (j’ai mis un peu de piment de Cayenne en poudre à la place mais vous pouvez ne pas en mettre)
1 cube de bouillon de volaille + 75 cl d'eau (vous pouvez ne mettre que de l'eau)
huile
sel et poivre

Si vous ne mettez pas de pommes de terre ou de cristophines, vous pouvez ajouter 1 courgette et 1 aubergine par exemple)
On peut également ajouter une mangue.

Marinade : mettez la viande coupée en morceaux dans un saladier, salez et poivrez.
Pressez un citron et versez le jus dans un bol. Ecrasez 2 gousses d'ail au dessus du bol.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de poudre à colombo et mélangez. Versez ce mélange sur la viande et mélangez afin de bien imprégner la viande.
Couvrez avec du film alimentaire puis laissez mariner à température ambiante pendant au moins 1 heure.

Hachez finement les cives (ou les échalotes), l'oignon, le persil, le piment et l'ail restant. Faites revenir légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajoutez la viande égouttée et laissez dorer un peu. Lavez l'aubergine et la courgette, épluchez carottes et pommes de terre et coupez tous les légumes en morceaux et versez les dans la cocotte (sauf les pommes de terre que vous mettrez à cuire environ 20 mn avant la fin de la cuisson).
Ajoutez le reste de la poudre à colombo, la coriandre et le thym et couvrez avec de l'eau chaude (environ 75 cl) dans laquelle vous aurez fait fondre éventuellement un cube de bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 45 minutes à 1 heure à feu moyen.
En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Juste avant de servir, ôtez la branche de thym et arrosez avec le jus du citron restant.
Servez éventuellement avec du riz.

Petits farcis

Ce sont des légumes de saison farcis à ma façon ; nous connaissons tous les petits farcis de Nice mais loin de moi l'idée de rivaliser avec ceux-ci ou d'autres dits "authentiques"... encore que comme tout le monde le sait (enfin presque !) pour chaque recette, les ingrédients et façons de procéder sont aussi divers qu'il y a de familles et diffèrent plus ou moins  également selon le lieu (au sein même d'une région ou d'un pays) et subit aussi quelques modifications au fil du temps. Je suis (et je suis sûre que Nadine ne dira pas le contraire puisque nous en avons déjà parlé pour d'autres plats) avant tout pour ce qui est simple et bon avant d'être pour "la vraie, la seule et authentique recette" (si tant est qu'on puisse le vérifier).
Quoiqu'il en soit, nous nous sommes régalés avec ce plat simplement servi avec une salade et nous nous sommes resservis par gourmandise et c'est la raison pour laquelle je vous en fais part. Ces légumes du soleil juste un peu confits avec une farce bien moelleuse, un délice !

Les ingrédients pour 4 personnes env :

Environ 8 à 10 légumes (pas tros gros. Difficile de vous donner un nombre de légumes précis car cela dépend de la grosseur) au choix : tomates, courgettes rondes ou allongées, poivrons, oignons, aubergines etc… On peut aussi utiliser des mini-légumes
400 g de viande hachée (de préférence un mélange de deux viandes : bœuf/porc, veau, agneau) pas de chair à saucisse, c'est moins bon.
50 g de mie de pain rassis trempée dans un peu de lait et essorée
1 œuf
50 g de lardons fumés
1 petit bouquet de mélange de  basilic, persil, coriandre
2 gousses d’ail ou plus si vous aimez
1 échalote
1 petit oignon pour la farce
50 g de parmesan râpé
sel, poivre
huile d’olive

Tout d’abord, blanchissez les légumes avec leur peau dans de l’eau bouillante (sauf les tomates) pendant environ 10 mn. Si vous avez choisi des oignons, pelez-les avant.
Passez les légumes blanchis sous l’eau froide, faites attention en les coupant ça reste encore chaud. Coupez le haut des légumes (courgettes rondes, tomates, petits poivrons) ou en longueur pour les légumes comme les courgettes allongées ou les aubergines ou des poivrons un peu gros et creusez les légumes à chair comme les courgettes, les tomates etc… N’enlevez pas trop de chair tout de même pour éviter de percer la peau. Enlevez les pépins et les "cloisons" intérieures des poivrons. Hachez grossièrement la chair et réservez-la .
Pelez les 2 gousses d’ail, le petit oignon, l’échalote, hachez-les ainsi que le bouquet d’herbes aromatiques. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les lardons, la chair des légumes, salez, poivrez. Laissez cuire quelques minutes et réservez.

Dans un saladier mélangez la viande et l’œuf, puis ajoutez la préparation précédente, puis la mie de pain et 30 g de parmesan. Mélangez à nouveau.
Préchauffez le four à 160°.
Farcissez les légumes avec la farce, saupoudrez avec le parmesan restant. S'il vous reste de la farce, vous pouvez faire des boulettes.
Disposez les légumes dans un plat à four et versez un filet d’huile d’olive dessus. Enfournez pendant environ 1 heure toujours à 160°. Je les ai laissés 1h15 en arrosant de temps en temps avec leur jus ; à surveiller selon les fours (et le plat que vous utilisez) il ne faut pas que cela brûle et que ce soit sec. La cuisson longue à température modérée est le meilleur atout pour obtenir des légumes légèrement confits et savoureux et une farce moelleuse .

Moussaka à la menthe

Voici un plat savoureux qui sent bon les beaux jours et le soleil... soleil qui malheureusement nous fait plutôt défaut en ce moment. La moussaka est un plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient plus particulièrement associé à la Grèce et à la Turquie. Comme beaucoup d'autres plats traditionnels la moussaka connaît de nombreuses variantes avec l'ajout d'autres légumes (notamment des courgettes, carottes, poivrons, pommes de terre) ou d'autres sortes viandes. Cette recette (faite l'année dernière) est issue du livre "un million de menus saveurs - herbes et épices" de Catherine et Bernard Charretton.

Ingrédients :
600 g d'épaule d'agneau désossé, hachée
1kg d'aubergines
huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
1 boîte de tomates pelées (380 g) j'ai mis des tomates fraîches
1 pincée d'origan séché (j'ai mis une cuillère à soupe de mélange d'herbes de provence. On peut également y mettre du "4 épices". Dans ce cas ne pas ajouter de cannelle. Epicez selon vos goûts)
1/2 cuillérée à café rase de cannelle en poudre
2 cuillérées à soupe de persil haché
10 à 15 feuilles de menthe fraîche ciselé
2 oeufs (séparez les blancs des jaunes)
30 g de beurre
20 g de farine
1/4 litre de lait
60 g de parmesan râpé
sel, poivre, noix de muscade

Préparation :

1 - Lavez et essuyez les aubergines, coupez-les dans la longueur en tranches de 1cm d'épaisseur (à mon avis 1/2 cm suffit largement). Salez-les légèrement, posez-les sur du papier absorbant et laissez dégorger 20 minutes. Puis séchez-les avec du papier. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle et faites sauter rapidement les aubergines. Procédez en plusieurs fois en ajoutant de l'huile si nécessaire. Puis égouttez les aubergines sur du papier absorbant.

2 - Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillérées à soupe d'huile d'olive et faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit transparent. ajoutez alors la viande hachée et laissez cuire jusqu'à disparition de toute trace rose. Egouttez les tomates, épépinez-les et concassez leur chair. (Si vous avez choisi comme moi des tomates fraîches, faites chauffer de l'eau à ébullition et placez-y les tomates pendant quelques minutes. Ensuite passez-les sous l'eau froide et enlevez la peau. Puis il vous suffira de les épépiner et de couper la chair en petits morceaux).

3 - Quand la viande est légèrement rissolée, ajoutez les tomates, la gousse d'ail finement hachée, le persil, l'origan (ou les herbes), et la cannelle ; salez et poivrez. Mélangez et faites mijoter 15 minutes à feu très doux. le mélange doit épaissir et le liquide être évaporé. Retirez du feu et laissez tiédir. Ajoutez les blancs d'oeufs et les feuilles de menthe.

4 - Préparez une béchamel :  faites fondre 20 g de beurre, poudrez de 20 g de farine, mélangez avec un fouet et versez le lait. Faites épaissir à feu doux, puis assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez.

5 - Préchauffez le four à 180°C. Dans un plat à four, rangez la moitié des aubergines en les faisant se chevaucher, parsemez-les d'un tiers du parmesan.
Etalez dessus le hachis et recouvrez du reste d'aubergines. Nappez de sauce béchamel, parsemez du reste du parmesan et de quelques noisettes de beurre. Faites cuire et gratiner au four pendant 45 minutes.

Pommes de terre farcies de mamie

Oui, je sais, je suis dans la période "cuisine de grand-mère". A vrai dire je n'avais pas prévu de publier cette recette mais ma fille me l'ayant réclamée il m'a semblé plus simple de la lui transmettre via le blog.
C'est une recette de ma belle-mère que j'ai un peu modifiée au fil du temps. Pour creuser les pommes de terre j'utilise un petit ustensile qu'elle m'avait acheté et que j'ai conservé précieusement. Je n'en ai plus vu sur les marchés – c'est là qu'on les achetait – jusqu'à récemment. Ils réapparaissent un peu partout et sont présentés comme une nouveauté alors que le mien a plus de 40 ans!!

Voilà l'objet en question

Une fois de plus, rien de plus simple que de farcir des pommes de terre mais, une fois de plus c'est le mode de cuisson qui va faire la différence.
Il est nécessaire de creuser les pommes de terre entières pour les farcir, c'est la seule façon d'avoir une farce moelleuse parce qu'elle va cuire à l'étouffée. Si vous ne trouvez pas l'outil – très peu cher au demeurant, surtout si vous le trouvez sur un marché – utilisez un vide pomme.

Pour 6 personnes :
12 pommes de terre moyennes à chair ferme il est important qu'elles soient à chair ferme sinon vous aurez de la purée farcie!!!
¼ de litre de bouillon de volaille salé que vous sortirez du congélateur ou que vous ferez avec un cube.
400g de chair à saucisse finement hachée
1 petit oignon
1 gousse d'ail
un petit bouquet de persil
100g de fromage blanc entier ou pas, ça n'a pas d'importance
1 œuf  de poule élevée en plein air
2 tranches de pain de mie
Sel et poivre
Huile de tournesol ou d'arachide

Ne pas peler les pommes de terre, elles auront plus de tenue.
Les évider avec l'outil magique, voir les photos pour la méthode. Il faut, en fait, tourner dans le sens des aiguilles d'une montre - on visse en quelque sorte – puis, une fois l'outil retiré, dévisser le tortillon de pomme de terre (dans le sens contraire des aiguilles d'une montre).

Mettre les tortillons à tremper en attendant de les utiliser.
Préparer la farce en mélangeant la chair à saucisse, l'oignon haché, l'ail haché, le persil haché, le pain de mie - trempé au préalable dans de l'eau et essoré -, le fromage blanc, l'œuf, sel et poivre.
Farcir les pommes de terre. En principe il reste de la farce, faire avec de petites boulettes.
Dans une sauteuse assez grande mettre de l'huile à chauffer et faire dorer les pommes de terre de toutes parts à feu vif.
Quand les pommes de terre sont dorées, ajouter un 1/3   de bouillon de volaille et dés que ça bout baisser le feu et couvrir. Quand il n'y a plus de bouillon, monter le feu, rajouter un 1/3  de bouillon et baisser le feu à nouveau. Recommencer une dernière fois – en gardant un peu de bouillon en réserve - et en principe les pommes de terre sont cuites et vous devez avoir un fond de bouillon assez épais. Mettre les pommes de terre sur le côté dans la sauteuse.
Pendant que les pommes de terre cuisent faire dorer dans une poêle, avec un peu d'huile, les tortillons et les boulettes de farce. Les mettre dans la sauteuse, à côté des pommes de terre. Ajouter le bouillon réservé, couvrir et remettre à cuire à petit feu, 10 minutes de plus.

Laisser reposer une heure si possible à couvert avant de les manger.

On peut les faire en avance et les mettre à chauffer sur feu doux.
Pour plus de facilité on peut, après avoir fait revenir les pommes de terre, les mettre dans un plat à four avec 20cl de bouillon, couvrir le plat et faire cuire au four à 200° pendant une heure environ. Le bouillon devra avoir été absorbé. On ajoute boulettes et tortillons 20 minutes avant la fin de la cuisson. C'est très bon aussi mais les pommes de terre sont moins fondantes.
Utilisez une sauteuse pour que les pommes de terre ne soient pas les unes sur les autres. Je n'en ai plus, il faut que j'en achète une autre de toute urgence.

Rouelle de porc aux pommes de terre confites

Si il est un avantage quand on prend de l'âge – à qui on "prend" d'ailleurs!, au temps ??? - , c'est bien la patience. On est plus patient dans bien des domaines et donc, également en cuisine. Il est vrai que l'on a, en principe, plus de temps.
Tout ça pour dire que les plats que je faisais cuire une heure il y a trente ans, cuisent maintenant trois voire quatre heures. Je leur laisse le temps, je ne les bouscule plus. Ils cuisent plus et différemment, à feu plus doux, dans des contenants différents, ma cocotte minute, par exemple, ne me sert plus que de cocotte tout court. Ce sont toujours les mêmes plats que je cuisine mais pas tout à fait quand même, le résultat est différent.
Quand je faisais ce gratin – que faisait déjà ma mère - il était bon. Maintenant il est très bon pour ne pas dire excellent, les pommes de terre étaient moelleuses maintenant elles sont confites et fondantes, la viande était tendre maintenant elle fond.
Pourtant – et je m'adresse surtout aux jeunes – la préparation est la même, pas plus longue, seul le temps de cuisson diffère et quand un plat est au four on a rien à faire, il ne nous embête pas, il ne nous gêne pas, ne nous prend pas de notre temps. Il suffit juste de s'organiser autrement. Je fais ce plat quand j'ai un moment dans la journée, je le mets au four et je l'oublie. Le lendemain je le remets juste à chauffer et le tour est joué. Il m'arrive même de faire la moitié de la cuisson un jour et l'autre moitié le lendemain, c'est encore mieux.

Pour 6 personnes :
- Une grosse rouelle de cuisse de porc ou mieux 3 rouelles de patte avant de porc*,
- Une dizaine de pommes de terre moyennes à chair ferme si vous n'en avez pas assez pour remplir le plat, vous en pellerez d'autres,
- 1 gros oignon,
- 2 gousses d'ail,
- ½ litre de bouillon de viande ou de volaille,
- 20cl de vin blanc sec - facultatif, mais la saveur en est rehaussée
- De l'huile d'olive
- Sel si votre bouillon n'est pas salé

* je ne pense pas que vous trouviez des rouelles de patte avant en grande surface, seul le boucher vous les découpera. Par contre on en trouve facilement en Espagne. Elles sont bien plus tendres que les rouelles de cuisse.
Si vous ne mangez pas de porc, remplacez-le par du tendron de veau ou du jarret.

Préchauffer le four à 220°
Peler l'oignon et l'émincer pas trop finement. Hacher l'ail.
Si vous n'avez pas de bouillon de viande en réserve préparez-le avec 2 cubes. Ajouter le vin blanc.
Peler, laver et essuyer les pommes de terre. Les couper en rondelles très fines. J'utilise une moulinette avec une grille spéciale mais vous pouvez utiliser une mandoline ou un couteau. L'essentiel est que les rondelles soient très fines.
Dans un plat à gratin ou une terrine assez profonds* (le mien fait 25cm de diamètre sur 10cm de profondeur) disposer les rouelles sur le fond. Recouvrir d'une première couche de rondelles de pommes de terre. Éparpiller la moitié des oignons et la moitié de l'ail. Recommencer et terminer par une couche de pommes de terre. Ne pas saler ni poivrer si votre bouillon est assaisonné sinon saler et poivrer entre chaque couche. Ajouter le bouillon - quasiment toutes les pommes de terre doivent baigner dans le bouillon - arroser avec un filet d'huile d'olive et couvrir avec du papier alu (de bonne qualité) ou un couvercle.
Enfourner, baisser le four à 200° et laisser cuire 1 heure 30.
Au bout de 1 heure 30 enlever le couvercle, baisser le four à 180° et laisser cuire encore 1 heure 30.
Comme je l'ai dit en introduction, l'idéal est de le laisser reposer toute la nuit et de reprendre la cuisson le lendemain, les pommes de terre absorbent alors le bouillon et le lendemain elles vont finir de cuire en confisant.
A la fin de la cuisson il ne doit pratiquement plus rester de bouillon dans le plat et le peu qui reste doit être onctueux.
Vous l'aurez compris la réussite de ce plat tout simple réside dans la cuisson.

* si le plat à gratin n'est pas assez profond le jus va s'évaporer plus vite et les pommes de terre n'auront pas le temps de confire, elles seront plus sèches.

Vous devez penser que je fais bien des histoires pour de simples pommes de terre au four sauf que ces histoires font toute la différence. Je ne suis pas loin de penser qu'on ne remplacera jamais en cuisine tous ces plats que nous ont transmis nos mères et nos grand-mères, ces plats que j'ai vu cuire des heures sur ou dans la cuisinière à charbon.

Pensez à garder le bouillon, que vous n'utilisez pas, des pots au feu ou de la cuisson des légumes pour la soupe. Mettez le dans des bouteilles de ½ litre et congelez-le.

 

                 

Joue de porc fondante, sauce au porto

Hier j'ai eu quelques petites - mais néanmoins bien réelles – remarques de mes enfants – en particulier de ma belle-fille n°2 – qui me reprochent de ne plus être aussi assidue sur ce blog. Il est vrai que Ghislaine*, en bonne copine, a même été obligée de prendre mon tour ICI. Comme  il ne faudrait peut-être pas que j'abuse, ce matin, je me suis remise devant mon PC** car pour tout vous avouer, je l'ai aussi abandonné celui-ci, du moins pour les loisirs.
Tout ça pour dire que j'aime toujours autant ce blog, j'apprécie toujours autant les copines qui viennent nous faire coucou mais, mes journées n'ont que 24 heures – comme les vôtres je suppose – et malgré tous mes efforts je n'arrive pas à en dégotter quelques unes de plus. Nous avons bien une copine - Claudette pour ne pas la nommer - qui y arrive, elle, mais elle n'a jamais voulu nous dire comment elle faisait.
Je n'avais jamais cuisiné de la joue. C'est Marie-Claire, du blog du miel et du sel qui m'a donné envie d'essayer et je ne le regrette pas. Si ce morceau demande une cuisson assez longue, à l'arrivée, je vous assure qu'on n'est pas déçu du résultat.

* elle est pourtant autant occupée que moi mais sûrement mieux organisée
** pour une recette qui ne va pas forcément leur plaire, en plus :(

Pour 4 gourmets ou 2 gourmands :
4 joues de porc
4 petites carottes
4 petites pommes de terre
Bouillon de viande ou de légumes ICI et ICI
20cl de porto rouge
20cl de crème entière
1 échalote

Enlever les petits morceaux de gras qui adhérent à la chair des joues, mettre ces dernières dans un bouillon de viande ou de légumes et mettre à cuire pour 1h30 à tout petits bouillons, surtout pas de cuisson agressive qui durcirait la viande et obligerait à prolonger la cuisson. Écumer si utile.
Éplucher les légumes, les rincer. Si vous avez de toutes petites carottes nouvelles et des pommes de terre grelot laissez-les tels quelles sinon coupez-les en assez gros morceaux.
Au bout de 1h15 de cuisson – vérifiez, la viande doit déjà être fondante sinon attendez - ajoutez les légumes et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes de plus.
Quand tout est cuit laisser en attente dans le bouillon.
Prélever 3 louches de bouillon ajouter le porto et l'échalote ciselée et faire diminuer de ¾.
Ajouter la crème et laisser épaissir.
Égoutter la viande et les légumes, les disposer dans une assiette et arroser de sauce.

Vous pouvez à la place de la sauce faire une vinaigrette chaude avec de la ciboule ciselée et des herbes, c'est tout aussi bon voire meilleur.

Ce plat n'étant pas forcément de saison vous pouvez laisser refroidir viande et légumes, les couper en dés et leur ajouter une vinaigrette - froide cette fois-ci - c'est délicieux aussi.