Ma méthode de cuisson du pain

Ghislaine et moi faisons régulièrement du pain pourtant il y a peu de recettes de pain sur ce blog.
Pour ma part cela s'explique par le fait que je change peu de recette, j'ai une recette de base que j'adapte : pain blanc (clic), je sais le pain blanc n'est pas diététiquement correct mais, à vrai dire, cela m'est égal, pain de campagne, pain aux noix de temps en temps et c'est tout... enfin pas tout à fait, il y a bien celui-ci (clic) qui fait exception et celui-ci (clic) dont je vous reparlerai très bientôt.
Je me suis longtemps bagarrée avec la cuisson du pain - trop cuit, pas assez cuit, cuit dessus et pas dessous, croute trop fine, trop épaisse - jusqu'à ce que je trouve enfin, après moult essais, la bonne méthode.
Il vous faudra peut-être adapter un peu en fonction de votre four et du type de pain que vous faites mais l'idée de base reste la même : imiter la cuisson au four à pain.
Je vous conseille de congeler votre pain à peine refroidi - ne me faites pas les gros yeux, vous allez voir pourquoi plus bas - vous pouvez donc en faire suffisamment pour la semaine mais pas plus d'une semaine sinon je ne garantis plus le résultat.

Deux cas se présentent lors de la cuisson :
- pain avec un faible taux d'humidité par exemple 300g d'eau pour 500g de farine
- pain avec un taux d'humidité élevé par exemple 400g d'eau pour 500g de farine

Pain avec un faible taux d'humidité

1. Disposer le pain sur une grille trouée recouverte d'un papier siliconé*. Je ne vous conseille pas les toiles de cuisson à cause de la température élevée et je trouve la cuisson moins performante avec.
2. Positionner la grille directement sur la sole du four.
3. Mettre 50cl environ d'eau non calcaire** dans la lèchefrite.
4. Positionner la lèchefrite directement sous la voûte du four
5. Allumer le four à 275° ou à la température maximum si votre four n'atteint pas cette température.
6. Attendre que le four ait atteint la température voire un peu plus longtemps.
7. Mettre la plaque sur la grille en évitant de laisser la porte du four trop longtemps ouverte afin de ne pas faire tomber la température et éviter que la vapeur ne s'échappe trop.
8. Au bout de 10 minutes de cuisson remonter la grille d'un cran (et un cran seulement) et enlever la lèchefrite. A ce moment là le pain est tout gonflé mais encore blanc.
9. Baisser la température à 250°.
10. Laisser cuire 10 minutes de plus. 3/4 minutes de moins si il s'agit de petits pains, de 5 à 10 minutes de plus si il s'agit de gros pains.
11. Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille ou, mieux, debout.

Pain avec un taux d'humidité élevé

Le pain ayant beaucoup d'eau il n'est pas nécessaire d'en mettre dans le four.

1. Disposer le pain sur une grille trouée recouverte d'un papier siliconé*. Je ne vous conseille pas les toiles de cuisson à cause de la température élevée et je trouve la cuisson moins performante avec.
2. Positionner la grille directement sur la sole du four.
3. Allumer le four à 275° ou à la température maximum si votre four n'atteint pas cette température.
4. Attendre que le four ait atteint la température voire un peu plus longtemps.
5. Mettre la plaque sur la grille en évitant de laisser la porte du four trop longtemps ouverte afin de ne pas faire tomber la température et éviter que la vapeur s'échappe trop.
6. Au bout de 10 minutes remonter la grille d'un cran (et un cran seulement). A ce moment là le pain est tout gonflé, très légèrement doré mais pas encore suffisamment.
7. Baisser la température à 250°.
8. Laisser cuire 10 minutes de plus. 3/4 minutes de moins si il s'agit de petits pains, de 5 à 10 minutes de plus si il s'agit de gros pains.
9. Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille ou, mieux, debout.

En refroidissant la croûte du pain va se ramollir alors pour remédier à ça il y a une solution : la congélation suivi d'un petit passage au four.

1. Mettre le pain congelé dans le four froid. Grille au milieu du four cette fois.
2. Régler le four à 180° chaleur tournante si vous en disposez sinon ce n'est pas grave.
3. Quand la chaleur a atteint 180° arrêter le four et laisser le pain dedans, porte fermée, entre 5 et 10 minutes, un petit peu plus si le pain est très gros. Encore une fois vous devrez faire un essai mais vous aurez vite repéré ce qui fonctionne le mieux chez vous.
4. Sortir le pain et le mettre à refroidir sur une grille ou debout.

Ainsi réchauffé le pain va être croustillant et le rester toute la journée.

* on trouve le papier siliconé dans les magasins spécialisés ou sur le net, ICI par exemple. Je le trouve en paquet de 500 grandes feuilles que je recoupe en deux. Bien sûr ça fait beaucoup mais les enfants en profitent. Le papier siliconé est de bien meilleure qualité que le papier sulfurisé.
** cela évite les dépôts de calcaire

 

 

Brioche à la courge ou au potiron

Vous l'avez remarqué chez nous on adore la courge - enfin pas tout le monde mais presque - mais nous l'aimons essentiellement en version sucrée. Après le pain à la courge je vous propose une brioche à la courge. Vous pouvez la faire en machine à pain ou à l'aide du robot, c'est ce dernier que j'ai choisi.
Dans peu de temps je vous proposerai une liqueur de courge.

500g de farine T45 ou 55
20g de levure fraiche de préférence ou 1 sachet de Briochin je ne fais pas de pub pour cette levure, c'est juste que c'est celle qui donne, à mon goût, les meilleurs résultats dans la catégorie des levures sèches
80g de sucre
80g de beurre à température ambiante
2 œufs
380g de chair de courge tout juste égouttée
3cs de lait en poudre
1cc de jus de citron
1cc de sel

Peler, épépiner et couper la courge en morceaux. La faire cuire 20 minutes dans de l'eau non salée.
Peser 380g de chair de courge égouttée sommairementet la mixer finement. Si vous n'avez pas assez de chair de courge complétez avec l'eau de cuisson jusqu'à 380g.

A la machine à pain : on n'utilisera que le programme pâte.
Mettre la purée de courge froide au fond de la cuve. Ajouter le sel, le jus de citron, le sucre, les œufs légèrement battus et la poudre de lait.
Ajouter la farine et, par dessus, la levure, émiettée si c'est de la fraîche.
Lancer le programme pâte.
Au bip relancer le programme pâte. Ajouter le beurre au nouveau bip.
A la fin du cycle vérifier que la pâte a, au moins, doublé de volume. Si ce n'est pas le cas refermer le couvercle et attendre que la pâte ait fini de lever.

Au robot :
Laisser refroidir la purée de courge.
Battre légèrement les œufs en omelette et les ajouter à la purée de courge ainsi que le sel, le citron, le sucre et le lait en poudre.
Mettre la farine dans le bol avec la levure, émiettée si elle est fraîche.
Faire tourner le robot à la vitesse 1, attendre qu'un puits se forme et y verser la chair de courge. Pétrir 6 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. Ajouter le beurre et continuer de pétrir jusqu'à son incorporation complète. La pâte doit se détacher légèrement du bol.

Dans les deux cas, couvrir le bol avec un torchon ou un plastique alimentaire et laisser la pâte lever tranquillement jusqu'à ce qu'elle double de volume. Faire retomber la pâte et mettre le bol, toujours recouvert, au réfrigérateur pendant une dizaine d'heures.

- Pour les levées, impossible de donner un temps précis. Ça peut aller de 45 minutes à 3 heures en fonction de la température de votre pièce, de l'hygrométrie ambiante, de la saison... On ne brusque pas une pâte à pain ou à brioche, on lui laisse vivre sa vie, c'est elle qui décide le temps qu'elle va mettre à lever, pas vous.
- Dans les deux cas la pâte doit être souple, plutôt humide. Elle doit légèrement coller aux doigts.
- On peut la faire lever dans un four à 30/35° mais c'est mieux de la laisser lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air.
- Même si la pâte est collante, à la sortie du réfrigérateur elle se travaillera facilement.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné et saupoudrer la surface de farine.
Ne pas retravailler la pâte. L'étaler délicatement avec les doigts pour former un rectangle que l'on roule de façon à obtenir un long cylindre. Découper ce cylindre en huit et déposer les morceaux dans un moule à manqué, beurré très légèrement si il n'est pas souple.
Laisser lever de 30 à 60 minutes. Vu que la pâte n'est pas retravaillée, et si elle a suffisamment levé la première fois, en principe la deuxième levée est assez rapide. Il faut toutefois qu'elle double voire triple de volume.

Un peu avant la fin de la levée préchauffer le four à 180°.
Badigeonner la surface avec du jaune d’œuf détendu avec un peu d'eau.
Enfourner sur le deuxième gradin.
Comme la pâte est très humide je ne mets pas d'eau dans le four mais vous pouvez le faire.

Laisser cuire 30/40 minutes. Le temps de cuisson dépend du four mais aussi de la dimension du contenant. Au bout de 30 minutes enfoncer une pique en bois qui doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas continuer la cuisson. Si la brioche colore trop vite la recouvrir avec du papier alu de bonne qualité.

La laisser refroidir sur une grille.

D'autres recettes avec de la courge ou du potiron ? c'est ICI

 

 

 

Pain à la courge ou au potiron

Si vous aimez faire du pain, si vous aimez les pâtes douces, si vous aimez les mies légères, et enfin si vous aimez la courge alors faites ce pain, vous ne le regretterez pas. J'aime le faire et bien entendu j'aime aussi le déguster. Au petit déjeuner avec une confiture d'orange c'est un pur régal.
Vous verrez sur les photos que la mie n'est pas extraordinairement alvéolée et c'est pour moi l'occasion de préciser que, contrairement à ce que je lis souvent, mie alvéolée et légèreté sont deux choses différentes et ne vont pas forcément l'une avec l'autre. On peut avoir une mie alvéolée et lourde et une mie serrée et légère, ce qui est le cas ici. Pour ma part je recherche plus la légèreté que les gros trous.
Mon petit doigt me dit que Christine va vous proposer la version au Thermomix un de ces jours.

380g de purée de courge (500g de courge)
500g de farine T55 ou spéciale pain
20g de beurre
3cs de lait en poudre
1cs de sucre
1 sachet de levure de boulanger ou 20g de levure fraîche
5 gouttes de jus de citron
2cc de sel

Peler, épépiner et couper la courge en morceaux. La faire cuire 20 minutes dans de l'eau.
Peser 380g de chair de courge égouttée sommairement et la mixer finement. Si vous n'avez pas assez de chair de courge complétez avec l'eau de cuisson jusqu'à 380g.

A la machine à pain :
Mettre la purée de courge chaude au fond de la cuve. Ajouter le sel, le jus de citron, le sucre, le beurre qui va fondre et la poudre de lait. Mélanger sommairement et laisser refroidir ou tiédir si votre pièce est fraîche.
Ajouter la farine et la levure, émiettée sur le dessus si c'est de la fraîche.
Lancer le programme pâte.
A la fin du cycle vérifier que la pâte a au moins doublé de volume. Si ce n'est pas le cas refermer le couvercle et attendre que la pâte lève.

Au robot :
Faire fondre le beurre et la poudre de lait dans la purée de courge chaude et ajouter le sel, le citron, le sucre. Laisser refroidir ou tiédir si votre pièce est fraîche
Mettre la farine dans le bol avec la levure émiettée si elle est fraîche. Faire tourner le robot à la vitesse 1, attendre qu'un puits se forme et y verser dedans la chair de courge. Pétrir 6 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. La pâte doit se détacher légèrement du bol.
Couvrir avec un torchon ou un plastique alimentaire et laisser la pâte lever tranquillement jusqu'à ce qu'elle double de volume.

- Pour la levée, impossible de donner un temps précis. Ça peut aller de 45 minutes à 3 heures en fonction de la température de votre pièce, de l'hygrométrie ambiante, de la saison... On ne brusque pas une pâte à pain ou à brioche, on lui laisse vivre sa vie, c'est elle qui décide le temps qu'elle va mettre à lever, pas vous.
- Dans les deux cas la pâte doit être souple, assez humide. Elle doit légèrement coller aux doigts mais sans laisser de trace.
- On peut la faire lever dans un four à 30/35° mais c'est mieux de la laisser lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air.
- On peut - c'est même recommandé - la mettre à lever au réfrigérateur pour la nuit. Le goût n'en sera que meilleur et la conservation plus longue. De plus, c'est plus facile pour l'organisation car ça prend moins de temps le jour où on fait cuire le pain.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné et saupoudrer la surface de farine.
Ne pas retravailler la pâte. L'étaler délicatement avec les doigts pour former soit un rectangle que l'on roule tout en le soudant soit une boule. Voir ICI.
Une fois la baguette - ou la boule - formée la laisser lever de 30 à 60 minutes. Vu que la pâte n'est pas retravaillée, et si elle a suffisamment levé la première fois, en principe la deuxième levée est assez rapide.

Un peu avant la fin de la levée mettre de l'eau déminéralisée (pour protéger votre plaque) dans la lèchefrite et la positionner tout à fait en haut du four, directement sous le gril supérieur, allumer le four sur convection naturelle (chaleur produite par le haut et par le bas) sur 260°.

Quand la chaleur est atteinte, je fais les grignes (en long et la lame légèrement en biais), j'enfourne la grille que je pose directement sur la sole du four, je baisse la t° à 250° et je laisse 12 minutes, au bout de ce temps, le pain est tout blanc, pas du tout doré sur le dessus mais tout gonflé, j'enlève la lèchefrite et je monte la grille au 2ème rayon et je laisse cuire 8 à 10 minutes de plus.

A la sortie du four mettre le pain sur une grille pour le laisser refroidir.

Sans améliorant de croûte et avec une pâte humide comme ici il est fort probable que votre croûte va se ramollir au fur et à mesure que le pain refroidira. Pas de panique. Quand le pain est froid remettez-le au four et réglez-le à 180°. Quand la température est atteinte arrêtez le four et laisser le pain dedans 5 minutes de plus puis sortez le et mettez-le à refroidir sur une grille. Il est désormais croustillant à souhait et ce, toute la journée. J'utilise le même principe avec le pain congelé, je le laisse dans le four un tout petit peu plus longtemps.

Vous aimez la courge, le potiron ? oui, alors allez voir ICI

 

Gâches vendéennes

A vrai dire ce n'est pas LA recette de gâche vendéenne. En effet, j'étais bien partie pour faire ces célèbres brioches mais je me suis un peu mélangée les pinceaux au niveau des quantités et j'ai du supprimer la crème. Ne contenant pas de crème fraiche je ne suis donc pas sûre que l'on puisse appeler ces viennoiseries des gâches. Ce dont je suis sûre, par contre, c'est que mes erreurs ont été salutaires car j'ai obtenu des brioches à la mie excessivement fine et légère.
Si vous voulez des brioches faites dans l'heure qui suit, passez votre chemin, celles-ci ne sont pas faites pour vous. Si vous êtes moins pressés alors jetez un œil sur la recette et surtout ne vous inquiétez pas, les temps de repos sont longs mais elles ne sont pas plus longues à faire que les autres et vous ne regretterez pas le temps passé.
La recette de base est là sur le site de la Confédération Nationale de la Boulangerie.
Il est préférable, si vous le pouvez, de faire la pâte au robot plutôt qu'en machine à pain.

Pour la pâte fermentée :
100g de farine
60g d'eau
1/3 de paquet de levure de boulangerie déshydratée

Pour la pâte :
400g de farine de froment T55 la mienne, achetée sur un marché, vient de la minoterie Dardié - 12400 Vabres L'abbaye
5 œufs
50g de lait en poudre écrémé
2/3 de paquet de levure de boulangerie déshydratée
1cc de sel
100g de sucre vanillé
125g de beurre
40g d'eau de fleur d'oranger

Pour la dorure :
1 œuf
1cs d'eau

La veille au matin :
Faire la pâte fermentée en faisant fondre la levure dans l'eau puis en ajoutant la farine.
Mélanger, couvrir d'un linge et laisser la pâte fermenter dans un endroit pas trop chaud jusqu'au soir.

La veille au soir :
Mettre dans le bol du robot, muni du crochet, la farine dans laquelle on a mélangé le sel, les œufs, la levure, le lait en poudre et la pâte fermentée. Pétrir 5 minutes à vitesse 1. On obtient une pâte bâtarde c'est à dire très molle.
Passer en vitesse 2 et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi du bol.
Repasser à vitesse 1 et incorporer le sucre puis, une fois ce dernier incorporé, le beurre.
Quand le beurre est bien incorporé ajouter l'eau de fleur d'oranger.
Passer à vitesse 2 et attendre à nouveau que la pâte se décolle de la paroi du bol.
La pâte est souple, fine, douce au toucher.
Retirer le bol du robot. L'envelopper dans un grand sac plastique afin que la surface de la pâte ne sèche pas et laisser lever une heure, juste le temps que la pâte commence à lever.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain matin.

Le lendemain :
Découper la pâte en 8 à 10 pâtons que l'on boule légèrement mais sans trop insister.
Laisser reposer les pâtons 45 minutes environ sur le plan de travail. La pâte est à nouveau à température ambiante et a repris la texture de la veille : souple, douce, fine.
Allonger légèrement les boules de pâte en les roulant avec la paume de la main. Elles doivent avoir la forme de navettes.
Dorer une première fois - selon la technique de "Le Sot L'y Laisse" - et laisser lever pendant au moins 4 heures dans une pièce pas trop chaude. Ne pas se précipiter, laisser le temps à la pâte de bien gonfler.
Dorer une seconde fois, laisser un peu sécher et inciser le pâton sur toute la longueur avec une lame de rasoir.
Enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 170° selon la méthode que j'utilise toujours pour le pain et les viennoiseries.

Méthode de cuisson :
Mettre de l'eau dans la lèchefrite et la positionner tout à fait en haut du four juste sous la résistance, allumer le four sur convection naturelle (chaleur produite par le haut et par le bas) à 200°.
Quand la chaleur est atteinte j'enfourne la grille que je pose sur le premier gradin du bas (pas plus haut), je baisse la t° à 170° et je laisse 10 minutes, les brioches sont blanches, pas du tout dorées sur le dessus, mais toute gonflées, j'enlève la lèchefrite, je monte la grille au 2ème gradin et je laisse cuire 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
J'utilise la même technique pour le pain, seules les températures sont différentes, voir ICI

 

Ensaïmadas

J'ai une assez belle panoplie de livres et de revues de cuisine mais il en existe tellement que, forcément, cette panoplie n'est pas complète. La médiathèque de notre ville, bien que récente, a un rayon "gastronomie" bien fourni et, qui plus est, ce dernier est enrichi au fil des mois.  J'y emprunte pas mal d'ouvrages. Le dernier en date – "Plaisirs Gourmands d'Espagne" - est un livre particulièrement imposant à tous les points de vue : taille, nombre de pages, qualité des textes et des photos, nombre de recettes originales important, découverte des vins espagnols, historique des recettes… j'en passe et des meilleures. Le seul problème avec ces ouvrages c'est que les recettes n'y sont pas suffisamment détaillées et qu'il faut des connaissances de base pour pouvoir les réaliser.
Cette recette d'ensaïmadas m'a de suite convaincue que je tenais peut-être pas LA mais du moins UNE des recettes originales surtout au niveau du façonnage.
L'ensaïmada est une viennoiserie Majorquine dont les origines sont, comme souvent, sujet de querelles et de discussions sans fin.
Ce qui est certain c'est qu'à l'origine on trouvait cette brioche uniquement sur les îles Baléares - à Majorque pour être plus précise – et qu'ensuite, elle a envahi toute la péninsule Ibérique. Elle se déguste en principe au petit déjeuner et est, de plus en plus souvent, déclinée en portions individuelles.

500g de farine T55 ou une farine à pain Casino ou Auchan
75g de sucre
1cc de sel
30g de levure fraîche de boulanger – j'ai beau essayer toutes les levures existantes je reviens toujours à celle-la
230 à 250ml de lait – en fonction du pouvoir d'absorption de la farine
200g, voire un peu moins, de margarine à 60% de MG – en Espagne on utilise du saindoux mais je n'en trouve plus
2cs d'huile d'olive
2 petits œufs

Mélanger la farine avec le sucre et le sel.
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre la levure. Bien remuer.
Mettre la farine dans le bol du robot muni du crochet. Faire tourner 10 secondes afin d'obtenir une fontaine au milieu.
Relever le bras du robot et verser le lait à la levure dans la fontaine puis disperser la farine des bords sur le liquide. Laisser reposer 30 minutes – peut-être un peu plus en hiver - le mélange va gonfler.
Pendant ce temps battre rapidement les œufs et l'huile.
Au bout des 30 minutes de repos verser les œufs sur le mélange de la fontaine et mettre en route le robot à vitesse 1. Laisser tourner 8 à 10 minutes puis passer à la vitesse 2 pendant 8 à 10 minutes encore. Au début la pâte est assez liquide, c'est normal. Elle va prendre corps petit à petit mais quoi qu'il en soit elle restera assez molle.
Laisser la pâte doubler de volume dans le bol recouvert d'un sac plastique à l'abri des courants d'air. Quand la pâte a doublé de volume – ça peut prendre de 30 minutes à 2 heures en fonction de la température ambiante et du taux d'humidité de l'air. Le mieux est de mettre le bol dans le four à 30/35° - la faire retomber en passant uns spatule tout autour entre la pâte et les parois du bol puis, toujours à l'aide de la spatule, la verser sur le plan de travail bien fariné. La saupoudrer de farine et la plier sur elle-même deux ou trois fois mais délicatement, il ne faut pas la brusquer sinon elle se rétracterait – si tel est le cas, la laisser reposer 15 minutes -.
L'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un grand rectangle le moins épais possible et l'enduire généreusement, avec les doigts ou une spatule, de margarine ou de saindoux.

L'étirer encore un peu plus afin qu'elle soit la plus fine possible. Si elle ne veut pas s'étirer, là encore, la laisser reposer une dizaine de minutes, ça lui suffira pour se détendre. Il faut respecter les pâtes levées, ne pas les forcer à faire ce qu'elles ne veulent pas faire, respecter leurs délais de détente. Si vous les respectez elles vous le rendront au centuple.
La rouler dans le sens de la longueur ou comme moi la découper en quatre dans le sens de la largeur pour ensuite la rouler afin d'obtenir quatre ensaïmadas.

Le mieux est de regarder la vidéo car c'est exactement comme ça qu'il faut faire
et je ne saurais mieux l'expliquer.
Si vous ne comprenez pas l'espagnol ce n'est pas grave, ce sont les gestes qui comptent.

Laisser lever les rouleaux obtenus une petite heure puis les enrouler en escargots et les déposer sur la plaque qui servira à la cuisson.
Laisser lever les escargots recouverts et à l'abri de trois à six heures – toujours en fonction du moment de réalisation – ils doivent tripler voire quadrupler de volume, on le voit bien sur une des photos.

Préchauffer le four à 200°.
Badigeonner les ensaïmadas délicatement avec un pinceau – pour ne pas faire retomber la pâte – de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
Baisser le four à 180° et faire cuire, en bas du four sur le premier gradin, une trentaine de minutes. Elles doivent être dorées mais pas trop et le dessous doit être doré légèrement aussi.
Les mettre à refroidir sur une grille.

• Je les commence le matin et je les fais cuire le soir.
• Le temps total est long mais ces viennoiseries ne demandent pas plus de temps pour la réalisation que bien d'autres et je vous garantis que le jeu en vaut la chandelle.
• Les espagnols les font de plus en plus souvent fourrées de "cabellos de angel" ou "cheveux d'ange", c'est d'ailleurs ce que l'on voit dans la vidéo. Je dois publier prochainement un billet d'empanadillas fourrés aux cheveux d'ange confits.
• le pâtissier de la vidéo explique, qu'en fonction de la saison, il multiplie ou divise le poids de la levure par 6.

D'autres viennoiseries ?

Couronne tressée au pavot et aux noisettes

Fougasse d'Aigues Mortes

Chinois à la crème

Royaume

Brioche de Daninature

Brioche mie filante

Couronne tressée aux noisettes et au pavot (brioche)

Les fêtes approchant, je vous propose cette recette de brioche sommairement tressée qui est excellente et qui sera du plus bel effet sur votre table au moment de Noël. Je l'ai faite trois fois avec des garnitures différentes et c'est un régal.
J'aime beaucoup les brioches... et surtout au petit déjeuner, en général avec de la confiture d'abricots.  Depuis que j'ai ma machine à pains j'en fais à "toutes les sauces", de formes diverses alors quand j'ai vu celle-ci dans un magazine, impossible de résister évidemment. J'ai tout de même modifié la recette de la pâte qui me paraissait un peu lourde.

Ingrédients
Pâte levée :
¤ 500 g de farine
¤ 2 sachets de levure de boulanger (j'ai utilisé de la "briochin")
¤ 200 g de lait tiède
¤ 60 g à 80 g de beurre mou
¤ 60 g de sucre en poudre (80 g si vous préférez plus sucré)
¤ 1 oeuf
¤ 1 pincée de sel

Fourrage aux noisettes :
¤ 120 ml de lait
¤ 120 g de sucre
¤ 1 pointe de cannelle
¤ 300 g de noisettes moulues
¤ 1 à 2 blancs d'oeufs

A la place du fourrage aux noisettes, j'ai aussi fait un essai avec de la crème "dell artigiano nocciola" (que j'avais achetée sur le site Miamstragram) à laquelle j'ai ajouté du pralin légèrement mixé. Délicieux ! Je l'ai fait également une autre fois avec de la pâte de noisettes et du chocolat. Vous pouvez d'ailleurs, tout comme pour le chinois, y mettre la garniture que vous voulez à condition que cela ne soit pas trop coulant et aussi ajouter des raisins secs, des pépites de chocolat etc... J'avais pensé aussi à la crème de marrons mais ce sera pour une prochaine fois.

Fourrage au pavot :
¤ 180 ml de lait
¤ 60 g de sucre
¤ 3 cuillères à café de sucre vanillé
¤ 100 g de pavot en poudre (j'ai mixé finement des graines de pavot)
¤ 20 g de semoule de blé dur

Il vous faudra aussi :
- 1 moule un moule à savarin de 26 cm ou un moule à kouglof
- du beurre pour graisser le moule
- du sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

Si vous avez une machine à pains, placez les ingrédients dans la cuve. Je ne les mets pas dans un ordre particulier sauf que je fais attention que le sel ne soit pas en contact avec la levure et je mets le beurre en dernier. Programme pâte.

Pour faire la pâte si vous n'avez pas de machine à pains, procédez comme suit :
Faites un levain : pour cela tamisez la farine dans un récipient et creusez un puits au milieu. Placez la levure à l'intérieur de ce puits et délayez-la avec le lait en mélangeant avec un peu de farine du bord.
Saupoudrez ce levain de farine et couvrez avec un torchon. Laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la surface commence à se craqueler.

Mélangez le beurre mou avec le sucre, l'oeuf, le sel et incorporez à la préparation précédente à l'aide d'une spatule en bois. Travaillez avec les mains en malaxant la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et luisante, qu'elle se détache bien du bord.
Couvrez à nouveau et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Pendant ce temps préparez les fourrages :

Pour le fourrage aux noisettes :
Portez le lait, le sucre et la cannelle à ébullition, ajoutez les noisettes moulues et laissez refroidir. Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.

Pour le fourrage au pavot :
Faites bouillir la lait, le sucre, le sucre vanillé et la cannelle. Ajoutez le pavot et faites bouillir à nouveau. Incorporez la semoule et laissez mijoter 2 à 3 minutes. Laissez refroidir.

Partagez la pâte en deux parts égales (photo n°1) et abaissez chaque moitié sur un plan de travail enfariné (photo n°2) en deux plaques de 30 X 40 cm environ.  Enduisez une plaque de pâte avec le fourrage aux noisettes et l'autre avec le pavot (photo n°3) en laissant un peu de marge sur les bords. Enroulez les deux pâtes (photo n°4). Vous obtenez deux rouleaux que vous allez couper dans le sens de la longueur (photo n°5). Formez une tresse (en les soudant par pression des doigts à une extrémité et en les enroulant simplement l'une autour de l'autre. Soudez l'autre extrémité) avec une moitié de rouleau de pâte au pavot et une moitié de rouleau de pâte aux noisettes, faites de même avec les deux autres moitiés (photo n°7).

Disposez une tresse sur l'autre (en évitant que les "soudures" des tresses soient du même côté) dans votre moule à savarin ou à kouglof préalablement beurré, couvrez et laissez lever au moins 30 mn (j'ai laissé lever 45 mn mais cela dépend aussi de la température ambiante). Photo n° 9.

Préchauffez votre four à 180° pendant 10 mn.

Enfournez et laissez cuire pendant environ 30/35 mn avec un récipient d'eau sur la sole du four (J'ai réglé mon four en position "pains, gâteaux, brioches" uniquement résistance du bas, chaleur tournante). Vérifiez que la couronne est bien cuite en plantant une aiguille à tricoter dedans ou avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche, sans pâte collée dessus.
Laissez refroidir dans le moule puis sur une grille et saupoudrez éventuellement de sucre glace avant de servir.

Source : "Pâtisserie façon grand-mère" Oct-déc 2008 - recette modifiée

Autre version ci-dessous : même procédé mais sans diviser les rouleaux
(on peut faire plusieurs combinaisons de présentation)
J'ai mis aussi 20 g de sucre à la cannelle et 40 g de sucre normal dans la pâte.
Celle-ci avait du mal à lever à cause de la température ambiante (elle avait à peine dépassé le bord du moule)
donc j'ai enfourné démarrage à froid successivement à 130° puis 160°  et j'ai augmenté ensuite à 180°
lorsqu'elle était bien gonflée. Aussi bonne que belle !

:: :: :: Ghislaine :: :: ::

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Brioche mie filante

Brioche de Daninature

Brioche du site "Florilège gourmand"

Chinois à la crème pâtissière

Chinois salé

Il serait temps de vous remercier...

Oui, il serait même grand temps, n'est-ce pas ?
Nous sommes très sensibles au fait que vous pensiez à nous et que vous nous le fassiez savoir. Qui ne le serait pas d'ailleurs, hein ??!!
Seulement voila, nous sommes un peu, comment dire..."surbookées" dites-vous ? heu !!! oui c'est ça...pas mal occupées, dirons-nous. Il y a beaucoup de blogs que nous apprécions mais nous n'avons pas assez de temps pour les visiter aussi souvent que nous le voudrions. Nous ne sommes pas les seules ? C'est vrai, vous avez raison !
Depuis que nous sévissons dans le domaine des blogs culinaires nous avons donc opté pour faire des réponses groupées aux tags et aux jeux. Ce n'est pas forcément plus rapide mais c'est notre méthode.
Si par mégarde nous avons oublié quelqu'un et si nous ne suivons pas forcément les règles du jeu surtout ne nous en veuillez pas, respectez nos pauvres neurones et excusez notre vivacité faiblissant avec l'âge, lol !!!
donc aux blogs suivants (on a toujours l'impression de recevoir un César lol !!!)

::: Ghislaine et Nadine :::

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Fougasse d'Aigues Mortes

Cette fougasse qui est, en fait, sucrée est d'une légèreté sans pareille. J'ai trouvé plusieurs façons de la faire mais c'est celle-ci, que j'ai adaptée, qui donne les meilleurs résultats.      
Je l’ai faite maintes fois avec toujours autant de succès. J’ai tenté - Christhummm aussi d’ailleurs - la réalisation de coques avec cette pâte, et cela a été une réussite. Les coques sont des « briochettes », allongées, à la mie excessivement légère, parfumées à la fleur d’oranger comme la fougasse d’Aigues Mortes. On en trouve dans un rayon très restreint du sud de la France, dans l’Hérault.      

:: Nadine ::

500g farine T45 ou de gruau (si vous trouvez de la gruau, je vous la recommande mais malheureusement on n'en trouve pas partout)   
3 oeufs  moyens   
100g de sucre 
100g de beurre 
20g de levure fraîche 
zeste de citron ou 1/4cc d'extrait de citron (ou d'orange)   
2cs de fleur d'oranger voire plus    
beurre mou + sucre fin ou perlé pour la finition 
15cl de crème fraîche à 15% ou 130g de lait entier 
1cc de sel

 

 

Pétrir la pâte au robot ou en machine à pains et incorporer le beurre en dernier, la couvrir et la mettre au frigo pour la nuit - je ne fais pas lever du tout, je mets directement au frigo après le pétrissage.   
La pâte est assez molle, surtout, ne pas rajouter de farine.    
Le lendemain sortir la pâte - elle n’a pas levé énormément - elle est froide et donc, beaucoup plus malléable - la couper en deux pour faire deux fougasses, ou la laisser entière pour une fougasse plus grosse, et plier chaque pâton en trois et encore en trois (en l'aplatissant un peu entre chaque pliage) et laisser reposer la brique ainsi formée pendant une heure.    
Au bout d'une heure, aplatir chaque pâton au rouleau sur 3cm d'épaisseur environ. Il est important d'abaisser au rouleau à pâtisserie, c'est ce qui fait la légèreté de la mie.    
Badigeonner chaque disque de beurre mou avec un pinceau en croisant les coups de pinceau.    
Laisser lever jusqu'à ce que les disques triplent de volume - la levée n'est pas phénoménale - je la mets souvent dans le four à 35°, pendant 2 ou 3 heures, surtout l’hiver si il fait moins chaud dans la cuisine.    
Saupoudrer généreusement de sucre fin et enfourner à 170° chaleur normale pendant 20 minutes environ, il faut qu'elle soit légèrement dorée, vérifier la cuisson avec une pique.    
Normalement, à la sortie du four il faut vaporiser avec de l'eau de fleurs d'oranger, ce que je ne fais pas toujours et j’ai tort.

 

D'autres brioches, ça vous dit ?
    Brioche mie filante
    Brioche de Daninature

   
Mots clés Technorati : fougasse,aigues mortes,coques

Chinois à la crème pâtissière

Je fais souvent ce chinois dont j'ai trouvé la recette (donnée par Angiebleu) sur le site de Supertoinette (si vous avez l'occasion de lire le post, cela vous éclairera un peu plus). Cette recette a beaucoup circulé sur le forum et sans doute sur certains blogs. Je l'ai fait et refait une bonne dizaine de fois depuis 2 ans toujours avec autant de bonheur et en variant les parfums (à la crème pâtissière... au chocolat, aux raisins, chocolat/raisins, au pralin, à la noix de coco, avec des fruits, à la crème d'amandes etc...).
A vrai dire, le tout premier n'était pas aussi réussi que les suivants parce qu'il faut tout de même un petit "tour de main" pour bien réussir à rouler le "boudin".
Je l'ai préparé aussi en portions individuelles comme des petits pains aux raisins en forme d'escargots. Même procédé, il suffit juste de les cuire séparément sur une plaque de cuisson.
Je le fais dans ma machine à pains ou dans mon robot. Ce chinois est excellent.

Ingrédients :
*100 ml de lait
*2 oeufs battus
*400 g de farine
*50 g de sucre dans un coin
*1/2 cuillère à café de sel dans un autre coin
*1 sachet de levure briochin
*100 g de beurre à température ambiante

Il vous faut aussi des pépites de chocolat et/ou des raisins secs et une crème pâtissière de votre choix (préparée avec 40 ou 50 cl de lait environ). Vous pouvez faire celle-ci au micro-ondes ou celle-là. Il faut qu'elle soit assez épaisse. Recouvrez d'un film étirable à même la crème pour éviter qu'une peau se forme à la surface.
Laissez-la refroidir.
N'en mettez pas trop vous auriez du mal à rouler la pâte en boudin et elle ne cuirait pas très bien non plus.
Vous pouvez aussi recouvrir ce chinois d'un glaçage.

Préparation :
Mettez dans les ingrédients dans la machine à pains en commençant par les liquides et en terminant par le beurre coupé en petits morceaux. Lancez le programme pâte (si faites la pâte au robot, pétrissez au moins 15 mn à 20 mn, il faut qu'elle soit bien lisse. Ensuite formez une boule, couvrez et laissez doubler de volume)
A l'issue du programme et après la levée sortez le pâton. Prélevez-en un petit morceau, étalez-la au rouleau sur 3 mm d'épaisseur et étalez dans le fond d'un moule à manqué (24 cm) pour faire le fond du gâteau dans un moule à manqué (il m'arrive de ne pas faire ce fond de pâte. Dans ce cas je pince les tronçons de pâte garnis de crème pâtissière à leur base, je tamponne la base avec un peu de farine et je les mets directement dans le moule). Etalez ensuite le reste de pâte sur votre plan de travail fariné en une grande bande rectangulaire beaucoup plus longue que large (voir photos). Bon, là ce n'est pas bien régulier, je ne me suis pas appliquée. Bouhhhh !

Tartinez cette bande de pâte avec de la crème pâtissière (surtout ne mettez pas la crème pâtissière quand elle est encore chaude) puis éparpillez de pépites de chocolat noir, raisins secs préalablement gonflés dans un bol d'eau tiède et épongés. Roulez ensuite la bande de pâte comme un boudin. Coupez des tronçons (de 7 ou 8 à peu près) et déposez-les sur le fond sans les serrer trop, ils vont gonfler. Laissez reposer une heure au moins jusqu'à ce que les morceaux soient bien gonflés et enfournez à four préchauffé à 180° pendant une demi-heure environ suivant les fours. Il faut que le chinois soit doré mais il ne doit pas cuire trop non plus sinon il deviendrait un peu sec.

Celui-ci était garni d'une crème pralinée (dommage, la photo n'est pas très bonne)

Ghislaine

Maître en son Royaume ou le Sud contre le Nord

Dimanche, comme presque tous les dimanches, j'ai écouté l'émission de Jean-Pierre Coffe "ça se bouffe pas, ça se mange" sur france-inter, elle était consacrée à la galette de l'épiphanie. Invariablement, quand j'écoute ses émissions, il y a toujours un moment où JPC m'agace. Une des choses qui m'agace régulièrement c'est quand il (ou un de ses invités) parle de "qualité" en concluant que "même si on n'a pas d'argent, il suffit d'acheter moins souvent du produit concerné mais d'acheter de la qualité". Ben voyons, ça coule de source...sauf, que la "qualité" coûte de 2 à 4 fois plus cher que la "non-qualité". Allez dire ça à un couple qui gagne le SMIC et élève des enfants, ou ils riront ou ils pleureront ou ils lui suggéreront de vivre quelques mois avec cette somme et d'en tirer les conclusions. Entendons nous bien, je suis une adepte des produits de qualité, je dis simplement que la qualité a un coût qui n'est pas à la portée de tout le monde donc, la qualité n'est pas pour tout le monde.
Bon, revenons en à cette émission de dimanche où, une fois de plus, il m'a agacée en ignorant, presque totalement (il en a dit un ou deux mots), la tradition du sud qui est la Couronne des rois ou Royaume ou Gâteau des rois. C'est vrai que cette brioche a tendance à être de moins en moins présente dans les vitrines des boulangers, il est plus difficile de la vendre 40 euros le kilo ou de la vendre en kit!!!!!
Je me suis inspirée pour ce Royaume de la recette et de la méthode de réalisation de la Fougasse d'Aigues Mortes et je ne le regrette pas, elle est souple et légère, elle rivalise fièrement et amicalement avec celle de Christhummm que vous trouverez sur son blog et à la fin de ce billet.

Nadine

* 500g de farine T55 ou de gruau
* 3 oeufs moyens
* de 100 à 150g de sucre
* 100g de beurre
* 25g de levure de boulanger fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée
* 3cs de fleur d'oranger ou 2 ou 3 gouttes d'extrait d'orange mais la fleur d'oranger est meilleure
* beurre + sucre perlé pour la finition
* 18cl de lait entier
* 1 petite cc de sel
* fruits confits pour la décoration, éventuellement

Pétrir la pâte (mettre le beurre en dernier) la veille soit en machine à pain soit au robot.
Couvrir le bol et le mettre au frigo pour la nuit. Il n'est pas nécessaire de faire une levée avant de mettre le bol au frigo, elle se fera lentement au froid (1ère LEVÉE) . La pâte est assez molle, surtout, ne pas rajouter de farine. Je la pétris au robot pendant 10 minutes, 5 minutes à vitesse 1 et 5 minutes à vitesse 2. Au début la pâte est assez molle puis elle devient lisse, brillante et élastique.
Le lendemain sortir la pâte, elle est beaucoup plus malléable grâce au froid, la couper en deux, bouler chaque pâton et laisser lever pendant une heure (2ème LEVÉE) . Il faut fariner légèrement le plan de travail et le dessus du pâton.
Au bout d'une heure, aplatir les pâtons au rouleau sur 4 centimètres d'épaisseur en respectant bien le cercle il est important d'aplatir au rouleau à pâtisserie, c'est ce qui contribue à la légèreté de la pâte, ne pas trop aplatir non plus, ce n'est pas une pâte à tarte.
Passer l'index au centre du cercle et petit à petit élargir le trou. Je prends la roue ainsi formée, je passe mes mains dans le trou et je fais le mouvement de "tourne, tourne petit moulin", le trou s'agrandit et on obtient une belle roue de bicyclette.
Poser cette roue sur la plaque et la badigeonner de beurre mou avec un pinceau en croisant les coups de pinceau.
Laisser lever jusqu'à ce que les disques triplent de volume (3ème LEVÉE).
Saupoudrer généreusement de sucre en grains et enfourner à 180° chaleur normale pendant 20 minutes environ, il faut qu'elle soit légèrement dorée.
Normalement à la sortie du four il faut vaporiser avec de l'eau de fleurs d'oranger. Je ne vous raconte pas l'odeur dans la cuisine.
La laisser bien refroidir, au moins quatre heures. La manger telle quelle ou mieux, la couper en deux et mettre de la chantilly au milieu.

* Si vous regardez bien, elle n'est pas hyper calorique car il n'y a que 50g de beurre et 50g de sucre par royaume. Même pas 10g de beurre et 10g de sucre par part. On se console comme on peut!!
* Vous remarquerez aussi qu'il y a trois levées.
* Si vous mettez plus de fleur d'oranger, déduisez son poids de celui des liquides.
* Avec la farine T45 la pâte est plus molle qu'avec de la farine de gruau T55

J'ai fait également le royaume de Christine, il est tip top, vous pouvez y aller sans risque, vous vous régalerez. Ghislaine l'a testé aussi avec autant de succés.

Brioche de Daninature

J'ai découvert cette recette sur La Panetière, je l'ai essayée et je l'ai adoptée, je l'ai aussi un peu adaptée mais très, très peu. La pâte de cette brioche est "multi-fonctions", on peut en faire des brioches, bien sûr, de toutes les formes, des petits pains, un royaume, un chinois...multi-fonction, je vous dis. Allez voir sur le blog de Daninature, vous jugerez par vous-même.
Il est certain que le terme de brioche n'est peut-être pas adapté étant donné qu'il y a un seul œuf et peu de beurre mais ça ne change rien au fait qu'elle est délicieuse et aérienne.

* 225g de lait tiède
* 1s de sucre vanillé
* 1s de levure de boulanger (je mets 20g de levure fraîche)
* 70g de beurre demi-sel (on peut faire avec du doux)
* 60g de sucre (j'en mets 80g)
* 1 oeuf battu
* 200g de farine à gâteaux avec levure incorporée (sinon ajouter 1/2s de levure chimique que l'on mélange à la farine)
* 220g de farine T45
* 1cc de sel

Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain, faire un premier pétrissage et quand il est terminé, remettre le programme pâte et le laisser aller jusqu'au bout. Si la pâte n'a pas suffisamment levé, il faut la laisser jusqu'à ce qu'elle daigne gonfler le double de sa taille initiale, pas question de laisser les pâtes à brioche faire le régime. Je ne sais pas ce que donne cette pâte pétrie au robot, elle est de toutes façons assez collante.

Renverser la pâte sur le plan de travail, doucement, et l'étirer en rectangle délicatement avec les mains. Il ne faut pas trop la dégazer.

Ensuite, plusieurs solutions, soit la badigeonner de nutella, soit répartir des pépites de chocolat, soit répartir des grains de sucre perlé, soit répartir des raisins secs ou des fruits confits, soit....soit.... puis la rouler et découper de gros tronçons que l'on met côte à côte dans un moule à cake.
Laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume (on le voit bien sur la photo), je ne peux pas indiquer la durée mais il faut, environ, de 1 à 2 heures.

Badigeonner de jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau ou de lait et faire cuire 30 minutes à 180° avec un bol d'eau dans le four. Le temps de cuisson, comme toujours, dépend du four, du moule, de l'épaisseur de la pâte, donc surveiller avec la pointe d'un couteau (moi, je le fais avec une pique en bois de brochette).

Ce n'est pas la première fois que je vois de la levure chimique en plus de la levure de boulanger dans des recettes de pâte levée et à chaque fois je constate la légèreté de la mie, je ne sais pas à quoi c'est du, mais c'est un fait, je constate.

Je vous recommande de laisser la pâte au frigo toute la nuit, elle est encore plus légère et filante et aussi plus facile à travailler.

Nadine