Confiture de cerises vanillée

La confiture de griottes est meilleure que la confiture de cerises mais n'égale pas la confiture de guignes dont je raffole. Hélas, on trouve de moins en moins de guignes par ici et les griottes sont à un prix défiant chaque jour un peu plus les porte-monnaie. On se contente donc de cerises gorgées de soleil qui, ma foi, ne se défendent pas trop mal.
Je fais quasiment toutes les confitures de la même façon c'est à dire sur trois jours. Je trouve que les courtes cuissons répétées subliment la saveur des fruits et permet de maitriser la gélification. Ça permet également - l'ayant sous les yeux pendant trois jours - de surveiller l'évolution de la confiture. Ce n'est que mon humble avis que l'on n'est pas obligé de partager.
Pour la confiture de cerises le plus ardu est de les dénoyauter. N'étant pas opposée au progrès quand il me fait économiser du temps j'utilise un dénoyauteur et je m'en porte fort bien, je peux vous l'assurer. Vous pouvez également  utiliser une épingle à cheveu ou un trombone qui font très bien l'affaire. Vous avez LA une vidéo tout à fait explicite qui vous montre comment faire.
Le problème des cerises c'est qu'elles sont pauvres en pectine, il va donc falloir tricher pour obtenir une confiture qui ne soit pas trop liquide.
La bassine à confiture a un rôle prépondérant dans la réussite de cette dernière :

La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion calcium (Ca²⁺) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu²⁺ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise. Wikipédia.
Voilà encore une preuve qu'en cuisine rien n'est le fruit du hasard, un seul élément non respecté dans une recette et elle est ratée.

3 kilos de cerises non traitées si possible*
2 kilos de sucre blond bio si possible*
4 bâtons de vanille

* je ne suis pas une acharnée du bio mais j'aime bien l'idée que les conserves, qui vont rester pas mal de temps dans les placards, ne contiennent pas tout un tas de cochonneries.

Je suis incapable de vous dire combien de pots je remplis avec ces quantités pour deux raisons, la première c'est que je n'ai pas compté, et il en manque un certain nombre dans le placard à confitures depuis que je l'ai faite, la deuxième c'est tout simplement que j'utilise des pots de différentes contenances pour qu'il y en ait pour tous les goûts. Je vais quand même m'aventurer et dire 12 pots de 250ml.

Commencer donc par dénoyauter les cerises lavées et séchées au soleil. Les déposer dans la bassine à confiture qui va servir à les faire cuire.
Couper les bâtons de vanille en quatre, les ajouter aux cerises.
Recouvrir avec le sucre, mélanger et couvrir.
Laisser macérer 12 heures.

12 heures après, allumer le feu sous la bassine assez fort jusqu'à l'ébullition. Remuer assez souvent.
Quand l'ébullition est bien installée, que les bulles sont bien grosses, baisser le feu - il doit être moyen, pas trop bas - et laisser cuire 15 minutes.
Éteindre le feu, couvrir avec un torchon et laisser ainsi 24 heures.

Au bout de 24 heures votre confiture est théoriquement très liquide.
Remettre le feu sous la bassine comme la veille et refaire cuire 15 minutes.
Recouvrir et laisser jusqu'au lendemain.

Le troisième jour enfin, vous aurez une idée de comment se présente votre confiture.
Soit vous la jugez à la bonne consistance - ce qui serait étonnant avec la confiture de cerises - faites chauffer jusqu'à ébullition et mettre en pots.
Soit elle est trop liquide, ce qui est plus probable et là, deux solutions
=> saupoudrer avec 3cc rases d'agar agar, laisser cuire 2 minutes et mettre en pots.
=> ou retirer les cerises et faire réduire le sirop jusqu'à la bonne consistance. Remettre les cerises dans le sirop, laisser cuire 2 minutes et mettre en pots. Cette dernière méthode a l’inconvénient de diminuer la quantité de sirop.

La mise en pots
Il y a plusieurs méthodes. Pour ma part, je lave soigneusement les pots et les rince à l'eau très chaude. Ensuite je les mets dans le four préchauffé à 130° pendant 20 minutes avec les couvercles.
Je remplis les pots chauds avec la confiture bouillante, je ferme avec les couvercles et je retourne les pots.
Je laisse refroidir complètement avant de les retourner et je les range dans un endroit peu éclairé.
Cette méthode n'engage que moi. Je la pratique depuis des dizaines d'années sans problème. Elle n'est pas valable pour d'autres conserves autres que les confitures.

 

Confiture de châtaignes

Préambule  : A la lecture de ce billet vous pourriez croire que je l'écris uniquement pour vous décourager de faire de la confiture de châtaigne. Détrompez-vous, ce n'est pas mon but, bien au contraire. Je suis juste une adepte de la vérité dite aux malades cuisiniers amateurs, ce qui n'est pas toujours le cas dans les recettes. Savoir où on va permet de ne pas être déçu, c'est du moins mon avis et je le partage. Je vous assure que manger de la confiture de châtaignes faite maison est particulièrement gratifiant et on l'apprécie à sa juste valeur. Les cuisinières expérimentées n'auront que faire de ce billet.

Quelques conseils avant de commencer :
- La confiture doit être faite au plus tard le lendemain de la cueillette des fruits faute de quoi les petites bêtes présentes inévitablement dans quelques châtaignes vont envahir toute la colonie.
- il faut prévoir du temps, on ne décide pas de faire cette confiture comme on déciderait de faire une omelette.
- laissez les enfants à la cantine et le mari - ou la femme - manger avec un copain/copine (ou inversement) ou alors embauchez-le/la/les.
- débranchez le téléphone et la sonnette d'entrée. Je sais de quoi je parle : quand je l'ai faite cette année le téléphone n'a pas arrêté de sonner alors que je pelais les châtaignes et se laver les mains à chaque fois ou prendre le risque que la confiture brûle, ce n'est pas rigolo.
- plus vos châtaignes seront grosses et plus facile sera la tache.
- ne travaillez pas plus d'un kilo de chair à la fois surtout si les rhumatismes vous titillent. Vous comprendrez pourquoi plus loin*.

En fait cette recette est en attente de publication depuis que nous avons commencé ce blog Ghislaine et moi, c'est-à-dire depuis plus de 2 ans, pourquoi ? je ne sais pas. Peut-être parce qu'il me semble que  - pour les raisons évoquées au dessus - plus personne n'a envie de s'enquiquiner à faire de la confiture de châtaignes alors que l'on en trouve de l'excellente dans le commerce.
A vrai dire, si je continue à en faire chaque année, c'est pour deux…non, trois raisons…non, quatre :
1/ c'est l'occasion d'une sortie en famille. Mes petits-enfants adorent ramasser les châtaignes et ils m'ont beaucoup aidé cette année.
2/ je me damnerais pour des châtaignes et pour la confiture de châtaignes en particulier.
3/ mon fils aîné se damnerait pour de la confiture de châtaignes. D'ailleurs, chaque année, à la fin de la cueillette, il lance une phrase anodine, toute en hypocrisie : "mamie nous fera bien de la confiture, hein les enfants ?!". Que voulez-vous que je fasse ? je vous le demande.
4/ quoi que je puisse dire, j'aime beaucoup en faire.

- Avant toute chose il faut peler les châtaignes, c'est-à-dire enlever les deux peaux qui les protègent.
Pour la première peau, la plus épaisse, là ça va à peu près. Là où ça se complique c'est quand il faut enlever la deuxième peau qui elle, est très fine et  prend un malin plaisir à se faufiler dans les plis et les creux de la châtaigne ou à rester collée à la chair.
Je vous le dis de suite, pas de recette miracle, ça passe forcément par des grincements de dents, des jurons, des trépignements, enfin chez moi en tout cas. Certains se régalent peut-être de peler les châtaignes ??!!! si c'est le cas faites-le moi savoir, l'année prochaine je vous embauche.
J'aime tellement peu cette étape que chaque année j'essaie de trouver le truc miracle qui rendra cette tache moins rébarbative mais sans trop de succès je dois l'avouer.

Pour peler les châtaignes il y a la méthode traditionnelle…
- Inciser la peau des châtaignes et les faire bouillir 5 minutes dans de l'eau. Ensuite on enlève la première peau, ce qui se fait assez bien : il faut laisser les châtaignes dans l'eau bouillante et en sortir une poignée au fur et à mesure de l'avancée des travaux, le seul hic c'est que ça brûle et vous vous retrouvez assez rapidement avec des  bouts de doigts sans empreintes digitales. Ça peut être pratique si vous vous apprêtez à faire un braquage mais si ce n'est pas le cas c'est gênant.
- Ensuite on remet les châtaignes à cuire le temps nécessaire et rebelote pour la petite peau qu'il va falloir enlever avec beaucoup de patience et là, je vous le dis carrément je ne peux pas. Je n'ai pas assez de patience.
… et puis, il y a ma méthode, ou plutôt mes méthodes :
Méthode 1 :
Inciser la peau et mettre à cuire 20 à 30 minutes. Couper la châtaigne en deux dans le sens de la largeur et retirer la chair avec une cuillère parisienne de petit calibre ou à l'aide du bout d'un couteau à couper le beurre que l'on fait pivoter. Avec cette méthode il y a quelques pertes mais ça profite aux petites bêtes du compost.
Méthode 2 :
Quand les châtaignes sont bien cuites couper une extrémité et les écraser pour récupérer la chair. On peut se servir d'un rouleau à pâtisserie ou d'un pilon.
Méthode 3 :
Écraser les châtaignes – toujours bien cuites – à l'aide d'un presse purée celui qui ressemble à un presse ail géant.
Méthode 4 :
C'est celle que j'ai utilisée cette année et que je ne trouve pas si mal que ça.
> Il faut inciser profondément les châtaignes sur la circonférence, les faire cuire à l'eau légèrement salée, les laisser tiédir dans l'eau puis les peler. Avec cette façon de faire certaines s'échappent même carrément de leurs peaux sans qu'on y touche.

Bon, il est temps de passer à la recette :

Sur la base d'un kilo de chair de châtaignes il faut en plus :
70cl + 10cl de sirop de canne, du bio si possible, vous pouvez aussi le faire voir ICI
3 bâtons de vanille la châtaigne adore la vanille

- Faire cuire les châtaignes 40 minutes en utilisant la méthode 4.
- Mixer la chair obtenue on a une masse compacte.

> Si vous souhaitez avoir une confiture à la texture très fine, tamiser cette pâte.
> Si vous souhaitez avoir une confiture rustique laissez-la telle quelle.
> Pour ma part, je fais toujours les deux.

- Mettre les pots impeccablement lavés dans le four chauffé à 120° pendant 20 minutes, c'est-à-dire jusqu'à la fin de la cuisson de la confiture.
- Couper en deux, dans le sens de la longueur, les gousses de vanille et gratter les graines.
- Couper les gousses grattées en morceaux de 2 centimètres, on en retrouvera dans tous les pots lors de la dégustation et si vous êtes comme moi, vous les mâchouillerez, c'est délicieux.
Ajoutez sirop et vanille à la chair de châtaignes et faire cuire sur feu moyen 20 minutes environ. Il faut remuer sans cesse* sinon de grosses bulles se forment et éclatent et  tapissent murs et plan de travail sans compter que ça brûle.

* Vous comprenez pourquoi je vous disais plus haut de ne travailler qu'un kilo de chair à la fois ?!.

- Pendant que la confiture finit de cuire porter à frémissement un peu de sirop.
- Quand la confiture est cuite remplir les pots brûlants, verser dessus l'équivalent d'une cuillère à soupe de sirop, les fermer et les retourner.

> Je garde toujours un peu de confiture à laquelle je rajoute du rhum et j'en remplis de tout petits pots. A déguster à la petite cuillère.
> Pour stériliser les pots je les mets dans la lèchefrite du four et je les laisse dedans pendant le remplissage, ça évite d'en mettre partout si on tremble.
> Il faut mettre le couvercle du pot rapidement après son remplissage, le verre n'a pas encore absorbé toute la chaleur et on peut le manipuler sans se brûler. Bien sûr, il faut agir vite. Utilisez un chiffon pour le retourner.
> Si, au moment de la cuisson, la confiture vous semble trop épaisse, trop sèche, ajoutez un peu d'eau.
> Si au contraire la confiture vous semble trop liquide, prolongez la cuisson afin que l'excédent d'eau s'évapore.
> La confiture va légèrement épaissir en refroidissant.

29/11/09 : Dernière astuce donnée par Ciorane : mettre les châtaignes une nuit au frigo, ensuite les plonger 30 secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau froide avant de les peler.

31/10/11 : Désormais je congèle les marrons dés que je les ai cueillis ainsi ils peuvent attendre un peu sans pour autant être mangés par les petites bêtes.

D'autres recettes avec des châtaignes ?

c'est ICI

 

Conserves de Sauce tomate pour ensoleiller les jours d'hiver

Je n'ai pas une minute à moi en ce moment et je n'arrive même pas à éditer des recettes en attente et pourtant pratiquement prêtes. Après les travaux c'est maintenant au tour des vacances. Nous partons demain pour deux ou trois jours et la semaine prochaine pour un peu plus de temps.
Vous voudrez bien m'excuser de ne pas venir sur vos blogs. Promis, je me rattraperai à la rentrée.
Faute de temps je réédite une des premières recettes du blog, elle est bien de saison et de circonstance puisque je suis en train de terminer mes bocaux et ça me donne aussi l'occasion de ressortir cette recette que j'avais éditée dans un blog précédent, blog, que j'ai...effacé par erreur : paix à son âme.
A ce propos, pensez à faire des sauvegardes régulières des fichiers et une "aspiration" de votre blog de temps en temps, ce sera toujours ça de gagné si, comme le notre,  votre blog est victime d'un accident ou de maltraitance de votre part.
Cette recette est assez rapide à faire et elle a l'énorme avantage de ne pas contenir un seul gramme de lipide.
Je me souviens que ma mère faisait, ce qu'on appelle dans le sud, du "tomata". Sauce, à mi-chemin entre la sauce tomate et le concentré de tomates. Elle mettait le tomata en bouteille avec un centimètre d'huile à la surface. C'était la réserve pour l'hiver.

::: Nadine :::

* Tomates, Roma de préférence
* Herbes de Provence ou thym
* Persil, 5 brins par kilo de tomates
* Basilic, 10 feuilles   "      "        "
* Sauge, 2 feuilles       "      "        "
* Oignon, 1 gros          "      "         "
* Ail, 3 gousses           "       "        "
* Sucre en morceaux, 2 morceaux   "   "   "
* Concentré de tomates (facultatif)
* Sel et poivre

Commencer par laver les pots avec de l’eau chaude savonneuse, ainsi que les couvercles.
Bien les rincer et les mettre au four, préchauffé à 150°, pendant 20 minutes.
1 – laver les tomates, les essuyer, les couper en deux et les épépiner - avec les doigts c'est plus vite fait. Les Roma ont l'avantage de rendre moins d'eau.
2 – 3 - les couper grossièrement en morceaux, les mettre dans une marmite et ajouter le reste des ingrédients sauf le concentré de tomates, le basilic et le persil.
4 – faire cuire 45 minutes, les tomates rendent beaucoup d’eau. Les basculer dans une passoire de façon à évacuer l’eau rendue, laisser passer 5 minutes environ. Veiller à recueillir du jus que l’on rajoutera à la purée de tomates si on veut une sauce moins épaisse.
5 – 6 - mouliner les tomates et tous les aromates à l’aide d’une moulinette munie d’une grille à trous assez gros. J’utilise, une moulinette électrique qui épargne mes épaules mais pas mes tympans, elle est affreusement bruyante. Les peaux vont rester sur la grille.
7 – remettre à cuire la purée de tomates qui est assez épaisse. Rajouter, éventuellement, du concentré de tomates pour corser le goût et renforcer la couleur.
8 – après quelques bouillons ajouter le basilic et le persil. Ajouter du jus si on veut une sauce moins épaisse.
9 – remplir les pots avec la purée brûlante jusqu’à un centimètre du bord, les fermer et les retourner. Les laisser ainsi jusqu’à complet refroidissement.
Etiqueter les pots en notant la date.

>> On peut ne pas épépiner les tomates, les pépins resteront sur la grille mais c’est plus embêtant à mouliner et ça donne également trop de jus.
>> J’ai l’habitude de faire quelques pots de sauce très épaisse, quelques pots de sauce moins épaisse et quelques pots de sauce assez liquide, j’ai ainsi le choix en fonction de l’utilisation que j’en fais par la suite.
>> Vous pouvez aussi ne pas mettre d'assaisonnement et assaisonner au moment de l'utilisation.
>> Si vous voulez une sauce plus fine et onctueuse vous pouvez la mixer mais attention elle va perdre en couleurs.

Gelée de coingsgs

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Mon fils ainé me demandait, depuis un moment, que je lui fasse de la gelée de coings comme celle que faisait ma mère, c'est à dire de la gelée rouge. Seulement, je n'avais aucune idée de la raison pour laquelle la gelée de ma maman était rouge. En fait, c'est très simple, il suffit de laisser cuire un peu plus que de raison. Je sais, aujourd'hui, on prêche pour des cuissons de fruits, les plus courtes possibles, seulement voilà, quand on a gouté une gelée, cuite doucement et longtemps, on sent la différence et pour ma part, je trouve qu'il n'y a pas photo, c'est un concentré de saveurs, sucrées, certes, très sucrées même, mais quelles saveurs.

* des coings, non traités
* de l'eau
* du sucre, 75% du poids du jus après cuisson

Laver les coings à l'eau tiède et les frotter avec une éponge type Scotch-Brite.
Laver les pots, les rincer à l'eau chaude et les laisser égoutter.
Couper les coings en 6, sans enlever ni peau ni pépins.
Les mettre dans une bassine à confiture et les recouvrir d'eau.
Laisser cuire à feu moyen, on doit pouvoir traverser facilement les coings avec la pointe d'un couteau.
Pendant ce temps mettre les pots dans le four réglé à 150° et les laisser 15 minutes.
Poser une passoire sur un récipient et verser le contenu de la bassine, laisser égoutter. Filtrer le jus obtenu avec une passoire fine et le remettre dans la bassine à confiture avec 75% de son poids en sucre.
Faire cuire jusqu'à ce que le jus devienne rouge et bien sirupeux, les bulles sont toutes petites. Une goutte versée sur une surface plane se gélifie en refroidissant. Je ne peux pas donner de temps précis car cela dépend de la quantité, de la puissance du feu ou de la plaque. Je dirais, pas moins de 30 minutes pour 2 kilos bruts de jus.
Remuer de temps en temps mais si vous utilisez une bassine adaptée il n'y a pas de risque que ça attache au fond.
Remplir les pots avec la gelée bouillante, les fermer et les retourner, couvercles en bas. Les laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement.

J'ai acheté des pots très sympas à Casa, c'est, je trouve plus joli qu'avec des pots de mayonnaise, et puis, c'est un beau cadeau, non ?

Nadine