Chutney de tomates vertes

Je viens de faire les dernières conserves de sauce tomate - les tomates ont muri à l'intérieur - mais il en restait encore beaucoup de vertes au jardin qui ont maintenant peu de chance de murir. Si vous êtes dans ce cas, cette recette est faite pour vous. Je ferais bien de la confiture de tomates vertes mais ici, je ne suis pas sûre qu'elle se mange alors je ne prends pas le risque. Avec ce chutney, par contre, pas de risque, tout le monde, ou presque, aime ça.
Le chutney est un condiment que l'on sert avec des viandes blanches, du poisson, du foie gras... Il existe de nombreuses variétés mais en principe les éléments de base sont les mêmes : des légumes ou des fruits (au choix ou presque), de l'acide (vinaigre ou citron), du sucré (sucre ou sirop), du piquant (piment), de l'épicé.

Je fais pousser des piments dans le jardin, des jaunes, des rouges, des grenats...
Plus pour leur côté décoratif que pour notre usage culinaire car ils produisent énormément.

Pour 5 pots moyens :
1,5 kilo de tomates vertes
300g d'oignons
1/2 litre de bon vinaigre de vin (blanc dans la recette*)
250g de sucre en poudre
75g de raisins secs
75g d'abricots secs (pas dans la recette)
1 piment de force moyenne (pas dans la recette), vous pouvez bien sûr en mettre plus si vous aimez épicé
3 gousses d'ail
1cc pincée de gingembre en poudre
1cc de citronnelle en poudre (pas dans la recette)
Sel et poivre
* dans le midi, le vinaigre d'alcool n'est pas très courant. On s'en sert surtout pour nettoyer les vitres! ne criez pas au scandale, n'oubliez pas, qu'ici, partout où notre regard se pose ce n'est que vigne, vigne et encore vigne. J'exagère, c'est juste une façon d'expliquer pourquoi nous utilisons essentiellement du vinaigre de vin. D'ailleurs, il y a encore beaucoup de personnes qui font leur vinaigre.

Bizarrement une fois cuit le chutney vire au rouge-brun.
Je pense que le piment, les abricots et les raisins en sont responsables.
Dommage, il n'est pas très photogénique mais on lui pardonne car il est excellent.

Épépiner et couper les tomates en rondelles.
Peler et émincer l'oignon.
Disposer les tomates dans un plat en alternant avec l'oignon émincé et en salant et poivrant chaque couche. Laisser mariner 24 heures au frais.
Au bout de 24 heures, faire bouillir le vinaigre avec le sucre. Ajouter les raisins et les abricots coupés en dés, laisser frémir 5 minutes.
Ajouter les tomates et les oignons.
Peler et émincer l'ail, l'ajouter dans la casserole. Ajouter le gingembre, la citronnelle et le piment épépiné et finement ciselé.
Laisser mijoter de 1 heure à 1 heure 30 à petit feu, en remuant de temps en temps. Le mélange doit épaissir, devenir sirupeux, le temps de cuisson dépend de la teneur en eau des tomates mais aussi de la puissance du feu, bien sûr.
Laver soigneusement les pots, les mettre 15 minutes dans le four préchauffé à 120°.
Remplir les pots avec le chutney bouillant, les visser et les retourner. Vous pourrez les conserver plusieurs mois sans problème.

Source : Modes et travaux, septembre 1981

Pour conserver les piments du jardin je les fais soit sécher dans un endroit sec soit je les fais cuire (une fois épépinés) dans du vinaigre sucré puis je les mets dans des bocaux avec de l'huile.

Sauce aux poivrons rouges

C'est Cobel qui nous a fait découvrir cette recette, idéale pour accompagner du poisson.

- 2 poivrons rouges (épluchés à l'aide d'un couteau économe..)
- 25cl de crème fraiche
- 1/2 càc de sucre
- sel et poivre

Passer les poivrons coupés en morceaux 8 minutes au micro-ondes (puissance maxi) avec 1 cs d'huile d'olive
Ajouter la crème fraiche, le sucre, le sel et le poivre.
Mixer le tout dans un robot
Mettre dans une casserole et cuire doucement 20 minutes environ.

Aïoli

Aïoli , le faux (ce n'est pas moi qui le dit)*
* 1 ou 2 jaunes d'oeuf
* Huile d'olives ou d'arachide ou moitié-moitié (je mets 1/2-1/2)
* De 1 à 5 gousses d'ail dégermées (j'en mets 1 ou 2)
Écraser l'ail, ajouter les jaunes d'oeufs, sel et poivre, et monter comme une mayonnaise.

Autre méthode : mélanger les jaunes avec la moitié d'une pomme de terre et l'ail et monter comme précédemment.

Aïoli le vrai (là encore, ce n'est pas moi qui le dit)*
* 5 ou 6 gousses d'ail dégermées, voire plus
* Huile d'olives
Écraser l'ail, ajouter sel et poivre, monter comme une mayonnaise avec l'huile.

Pour ma part, je ne m'embête pas, je fais une mayonnaise et à la fin j'ajoute l'ail écrasé au presse-ail.

* Je prendrais une trop grosse responsabilité en m'avançant ainsi.

Nadine

Tzatziki

Ingrédients :
* 2 petits concombres
* 400 g de yaourt à la grecque
* 4 gousses d'ail pilées
* 3 cuillère à soupe de menthe fraîche finement hachée
* 1 cuillère à soupe de jus de citron
* feuilles de menthe (pour décorer)

Préparation :
Coupez les concombres en 2 dans le sens de la longueur, et retirer les graines.
Ne les pelez pas, râpez les grossièrement dans une petite passoire (j'en râpe une partie et je coupe de reste en tout petits dés)
Saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger pendant 15 min dans un saladier.
Pendant ce temps, mélangez soigneusement le yaourt à la grecque, l'ail écrasé, la menthe et le jus de citron jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Rincez le concombre à l'eau froide, essorez-le par petites poignées de façon à éliminer l'excédent d'eau (au besoin avec du papier absorbant).
Incorporez le concombre au mélange au yaourt, puis ajoutez du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
Servez aussitôt ou placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Décorez de feuilles de menthe.

Source : www.lemeilleurduchef

Ghislaine

Sauce à l'avocat

Ingrédients pour 4 personnes :
* 1 avocat
* le jus d'un demi-citron vert
* 100g de fromage blanc
* sel, poivre

Coupez l'avocat en deux, dénouyautez-le, prélevez la chair, coupez-la en morceaux dans le bol d'un robot électrique.
Ajoutez le jus du citron, le fromage blanc; salez et poivrez.
Mixez et servez cette sauce bien fraîche en accompagnement de viandes froides ou encore de légumes cuits à la vapeur.

Source : Plats uniques d'ici et d'ailleurs - Blanche Vergne

Ghislaine

Guacamole

Ingrédients :
*2 avocats bien mûrs
*½ oignon blanc frais
*2 tomates
*quelques brins de coriandre fraîche
*1 piment fort frais ou tobasco
*le jus d'un demi-citron

Préparation :
Ouvrez les avocats en deux, ôtez le noyau, récupérer la chair avec une petite cuillère. Ecrasez-la.
Hachez le demi-oignon et la coriandre fraîche.
Hachez un peu de piment chili.
Plongez les tomates au moins 30 secondes dans de l'eau bouillante et pelez-les.
Ne gardez que la chair.

Mélangez les tomates avec l'avocat écrasé, l'oignon haché, la coriandre hachée et le jus de citron.
Ajoutez du chili haché selon votre goût.

Couvrez et laissez reposer au frais jusqu'au moment de servir.

Source : www.goosto.fr

Mousse d'avocat et de saumon (rapide)

Ingrédients :
- 2 avocats
- 100 g de saumon fumé (ou truite fumée)
- 2 petits suisses
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- jus d'1/2 citron
- sel et poivre du moulin

Préparation :
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Cette préparation peut être servie accompagnée d'oeufs de saumon et/ou de brins d'aneth ou de ciboulette sur des toasts ailés et en verrines.

On peut faire cette mousse sans le saumon fumé.

Pour la déco :
- oeufs de saumon
- brins de ciboulette
- brins d'aneth

Source : www.marmiton.org

Sauce tartare

Ingrédients :
* 2 oeufs
* 1 oignon
* 1 bouquet de ciboulette
* 1 bouquet de cerfeuil
* 1 bouquet d'estragon
* 10 cl d'huile d'arachide
* 2 cuillérées à soupe de mayonnaise
* 1 cuillère à café de vinaigre ou de vin blanc ou de jus de citron
* sel, poivre

Préparation :
Faites durcir les oeufs dans de l'eau bouillante pendant 9 mn. Pendant ce temps pelez l'oignon et hachez-le très finement.
Ecalez les oeufs, coupez-les en deux et gardez uniquement les jaunes. Lavez et ciselez finement toutes les herbes.
Ecrasez les oeufs et incorporez l'huile très progressivement. Salez et poivrez, ajoutez la mayonnaise. Mélangez bien puis versez le vinaigre ou le jus de citron. ajoutez l'oignon haché et mélangez le tout très délicatement.

Cette sauce tartare accompagne aussi bien les poissons que les viandes.

Source : "plats uniques d'ici et d'ailleurs" - Blanche Vergne

Ghislaine

Mayonnaise

Ingrédients :
* 1 jaune d'oeuf
* 1 cuillérée à café de moutarde
* 1 cuillérée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
* 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive ou d'arachide
* sel, poivre

Préparation :
Dans un grand bol mélangez le jaune d'oeuf avec la moutarde, le sel et le poivre. Versez l'huile en un mince filet et montez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Vous pouvez ajouter à cette mayonnaise de base :
* des herbes fraîches finement ciselées
* une petite cuillérée à café de curry ou de paprika
* de l'ail pelé et écrasé
* de la crème fraîche et du ketchup
* du roquefort bien écrasé ou un autre fromage bien crémeux

Astuces pour réussir la mayonnaise : Ici et Là

Ghislaine

Compotée de tomates

Ingrédients :
* 500 g de tomates mûres
* 1 oignon
* 1 bonne pincée de persillade (en flacon Ducr*s)
* 1 pincée de sucre
* 1 branche de basilic
* thym ou herbes de Provence (en poudre de préférence)
* sel, poivre
 
Préparation:
Faites chauffer de l'eau dans une casserole. Quand l'eau bout, trempez-y les tomates quelques minutes. Sortez les de l'eau et ôtez la peau.
Coupez-les ensuite en morceaux et pressez-les pour en faire sortir l'eau et les graines.
Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajoutez l'oignon émincé. Le faire revenir quelques instants jusqu'à ce qu'il se colore un peu. Ajoutez les tomates et saupoudrez d'une pincée de sucre. Laissez cuire à feu doux environ 20 mn. A mi-cuisson, ajoutez le basilic haché, la persillade, un peu de thym en poudre. Laisser cuire à feu doux environ 25 mn en mélangeant de temps en temps. Salez, poivrez.
 
On peut ajouter en cours de cuisson des lanières de poivrons dont vous aurez ôté la peau après passage au four.

Ghislaine