Quiche tatin
J'avais trouvé cette recette sur Marmiton mais il semble que ce soit une recette Demarle, quoi qu'il en soit, elle est excellente. Je la fais souvent pour un apéro dinatoire entre amis, avant de partir au cinéma ou au théâtre. Elle est parfaite également, pour un diner, accompagnée d'une salade.
* 7 ou 8 pommes de terre
* 12 fines tranches de lard fumé
* 3 oeufs entiers
* 20 cl de crème fraîche
* 1 fromage de chèvre
* sel et poivre
* 150 g de gruyère râpé
* 1 pâte feuilletée ou brisée
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau.
Tapisser le moule avec les tranches de lard fumé. Parsemer de gruyère râpé.
Couper les pommes de terre en rondelles assez fines et les disposer sur le gruyère râpé, puis mettre par dessus le fromage de chèvre coupé en tranches.
Battre dans un bol la crème, les oeufs, le sel et poivre, verser sur la préparation.
Mettre la pâte feuilletée dessus, comme une tarte tatin et la piquer.
Cuire à four thermostat 200° pendant 30 mn en fonction du four.
Nadine
Gâteau-entremets citron
Préparer ce gâteau la veille pour le lendemain.
Pour un cercle de 22 à 24cm
Biscuit :
* 3 oeufs
* 90 g de sucre
* 40 g de farine
* 40 g de fécule de pommes de terre
* 1/2 sachet de levure
Mélanger les jaunes avec le sucre battre pendant 10mn, puis mélanger dans un récipient la farine, la levure et la fécule tamisées.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, mélanger tour à tour un peu de blanc en neige, un peu de mélange des farines et ainsi de suite.
Verser dans un moule beurré et mettre au four ( four préchauffé pendant 1/4 d'heure env) environ 180 ° pendant ½ heure environ selon les fours sans ouvrir le four puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Mousse au citron :
* 3 citrons (on peut renforcer le goût par quelques gouttes d’extrait de citron et la couleur par quelques gouttes de colorant alimentaire jaune)
* 1 citron dont on prélèvera le jus pour puncher le biscuit.
* 5 œufs (séparer jaunes et blancs)
* 6 feuilles de gélatine
* 120 g de sucre fin
* 33 cl de crème fleurette bien fraîche
Fouetter la crème fleurette en chantilly et réserver au frigo.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer les jus de 3 citrons avec les zestes dans une casserole. Passez au tamis et ajouter les feuilles de gélatine, mélanger avec une cuillère en bois. Laisser tiédir.
Battre le sucre et les jaunes d’œufs au batteur jusqu’à ce que le mélange augmente de volume. Incorporer au mélange jaunes d’œufs+sucre.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange.
Incorporer la crème chantilly.
Montage :
Mettre le fond de biscuit au fond du cercle à entremets (vous pouvez le diviser en deux si vous le trouvez trop haut). Faire un sirop avec le jus d’un citron, 3 à 4 cuillérées à soupe d’eau et 3 à 4 cuillérées de sucre. Porter à ébullition. Laisser tiédir et puncher le biscuit. Mettre la mousse au citron par-dessus. Lisser avec une spatule plate.
Laisser durcir au frigo jusqu’au lendemain.
Le lendemain, démouler le gâteau que vous pouvez décorer soit avec un nappage, soit avec de la noix de coco râpée et/ou avec des tranches de citron confites.
Ghislaine
Pain Blanc
Depuis 2 ans que j'ai une Machine à Pains, je ne vais plus chez le boulanger. Je pétris en MAP mais je fais cuire au four.
Nous aimons toutes sortes de pains, mais il faut bien reconnaitre, qu'au mépris des règles du "bien se nourrir", c'est le pain blanc qui a notre préférence.
Il y a quelques mois, j'ai acheté le livre de Richard Bertinet, qui m'a beaucoup apporté dans ce domaine et mon pain est désormais - je ne rougis même pas en l'écrivant - aussi bon et léger que celui de mon (ancien) boulanger.
En lisant Richard Bertinet, j'ai amélioré ma façon de cuire, en essayant de me rapprocher le plus possible - avec mes modestes moyens de cuisinière "Lambda" - de la cuisson faite dans un four de boulanger. La cuisson au plus près de la sole du four est vraiment celle qui s'en rapproche le plus.
* 500g de farine T55
ou T65
ou de la "farine boulangère à pain" de la marque casino ou du Moulin de Coudoustrines
ou 450g de farine blanche + 50g de farine de seigle ou complète (le goût est meilleur, rajouter 20g d’eau dans ce cas)
* 310g d'eau (cristalline)
* 20g de levure fraîche ou un sachet de briochin (je préfère la levure fraîche)
* 2cc de sel
On peut utiliser de la farine M*n F*urnil de chez Auch*n et on ne met pas de levure ni de sel étant donné qu’il y en a dedans.
la meilleure méthode (pour moi) :
La veille ou le matin :
Mettre l'eau (légèrement tiède en hiver, à température ambiante en été), la farine et la levure émiettée sur la farine dans la cuve de la map "programme pâte" .
Au bout de 5 minutes de pétrissage ajouter le sel et laisser le programme aller jusqu'au bout.
Renverser la pâte sur le plan de travail fariné, c'est une pâte assez douce, j'utilise une maryse en silicone pour aider à décoller la pâte de la cuve.
Avec un coupe pâte couper la pâte en 2 ou 3 pâtons.
Etaler un peu la pâte avec le bout des doigts, très doucement, le but n'est pas de dégazer la pâte mais de l'étaler avec précaution.
Plier chaque pâton en 2 puis encore en 2, vous avez 2 ou 3 carrés de 15cm de côté environ.
Rouler un côté en soudant la pâte à chaque tour mais toujours avec beaucoup de douceur, la pâte est pleine de bulles plus ou moins grosse, le but n'est pas de les "crever".
Quand vous avez fini de rouler vous avez un petit cylindre qu'il faut rouler un peu plus pour l'allonger (longueur de la plaque).
Pour ma part, en règle générale, je fais une baguette et un batard : au lieu de plier en 2 puis en 2 je plie un des pâtons en 3 puis en 3 et je laisse le pli sur le dessus il s'ouvrira à la cuisson.
Mettre la baguette et le bâtard sur la plaque (pour ma part, feuille silicone) sur la grille.
Mettre au frigo à l'endroit le moins froid sans couvrir pour la nuit ou pour la journée.
le matin ou le soir :
Sortir la plaque du frigo (je la mets à côté du four, en face plutôt, pour qu'elle prenne un peu la chaleur). Vaporiser très légèrement, le dessus des pains qui est un peu cartonné et fariner. Le fait que le dessus soit un peu cartonné favorise la pousse au travers des incisions quand le pain cuit.
Mettre de l'eau dans la lèchefrite et la positionner tout à fait en haut du four, allumer le four sur convection naturelle (chaleur produite par le haut et par le bas) sur 260°.
Quand la chaleur est atteinte, je fais les grignes (en long et la lame légèrement en biais), j'enfourne la grille que je pose sur la sole du four, il y a 1 ou 2 cm d'espace entre la grille et la sole, je baisse la t° à 250° et je laisse 12 minutes, le pain est tout blanc, pas du tout doré sur le dessus, et tout gonflé, j'enlève la lèchefrite et je monte la grille au 2ème rayon et je laisse cuire 8 à 10 minutes de plus.
deuxième méthode
Identique à la première mais en faisant la cuisson le même jour avec une 2ème levée de 30 minutes environ.
La deuxième levée doit être suffisante pour que la pâte lève mais pas trop longue, sinon, elle ne lèvera pas à la cuisson et les grignes ne seront pas ouvertes.
Nadine
Filet mignon de porc en croûte
Cette façon de cuisiner le filet mignon de porc nous a été proposée par Cobel une copine du forum de Supertoinette. Cette délicieuse recette peut parfaitement s'inviter au menu d'un repas de fêtes.
Ingrédients pour 4 personnes :
* 1 filet mignon de porc
* 1 pâte feuilletée du commerce
* 2 tranches de jambon blanc
* 100 g de gruyère râpé
* 1 oignon
* 1 jaune d'oeuf
Préparation :
Eplucher et émincer l'oignon, le faire revenir dans un peu de beurre dans une sauteuse. Le retirer et faire revenir le filet mignon de porc, le faire dorer sur tous les côtés et laisser mijoter à feu doux pendant 10mn puis ajouter l'oignon pendant 5mn. Saler et poivrer. J'ai placé le filet mignon sur une grille pour qu'il s'égoutte. Réserver.
Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail, y placer les deux tranches de jambon et le gruyère râpé. Saler et poivrer selon votre goût.
Y disposer le filet mignon ainsi que l'oignon. Replier et refermer la pâte autour de la viande. Couper la pâte si elle est trop grande et souder avec le jaune d'oeuf avec un pinceau. Il me restait de la pâte... je m'en suis servi pour faire un peu de décoration. Dorer le tout au jaune d'oeuf.
Enfourner à four préchauffé à 200° et cuire pendant 45mn. Suivant le four on peut cuire un peu moins longtemps et à température un peu inférieure. Comme mon filet mignon était plutôt de petite taille j'ai cuit pendant environ 35mn et en baissant la température à 180° à mi-cuisson.
J'ai accompagné ce filet mignon en croûte avec une sauce du chef Bertrand Simon.
Ingrédients pour la sauce :
* 30 g de beurre
* 2 échalotes
* 50g de chanterelles
* 50g de champignons trompettes de la mort
* 100 g de champignons de Paris
*1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
*1 verre de porto (2dl)
*2 dl de crème liquide à 35%MG
Préparation :
Nettoyer et couper les champignons de telle sorte qu'ils soient calibrés les uns par rapport aux autres (je me suis simplifié le travail, j'ai pris une boîte de champignons émincés de 200g). Faire sauter les champignons dans 30g de beurre. Ajouter les échalotes ciselées. Faire suer. Verser le porto et laissez réduire.
Saupoudrer avec le fond de veau déshydraté et mouiller avec la crème liquide (pour ma part j'ai rallongé avec 1 verre 1/2 à moutarde d'eau pour avoir une sauce moins épaisse et j'y ai rajouté 2 cuillérées à café de moutarde mi-forte). Attendre quelques bouillons et réserver au bain-marie.
Ghislaine
Boissons
A - B - C
D - E - F
G - H - I
J - K - L
M - N - O
P - Q - R
Ratafia de fraises au de framboises
S - T - U
V - W - X - Y - Z
Tarte aux endives et au saumon
Cette recette a été inspirée de celle donnée par notre copine Antika du forum de Supertoinette. C'est simple à faire et c'est une bonne entrée. On peut aussi l'accompagner simplement d'une salade pour un repas plus léger.
Ingrédients pour un moule de 24cm :
* 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
* 2 belles endives
* 200g de saumon coupé en dés
* 25 à 30cl de crème liquide entière
* 2 oeufs
* 100 à 150g de champignons émincés (facultatif)
* une noix de beurre, une pincée de sucre, sel, poivre
* du gruyère râpé pour recouvrir la tarte
Préparation :
Essuyez les endives avec un linge humide, ôter les feuilles extérieures. Creusez le talon des endives et détaillez celles-ci en lamelles.
Faites revenir à feu doux dans une poêle dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre, ajoutez une pincée de sucre fin pour ôter l'amertume des endives.
Au bout de 10mn environ, ajoutez les dés de saumon, salez et poivrez. Lorsque le saumon est cuit arrêtez la cuisson. Préchauffez le four à 200°
Dans un saladier battez les oeufs en omelette avec la crème, salez et poivrez.
Beurrez un moule à tarte et placez-y la pâte. Disposez les endives et les morceaux de saumon (éventuellement les champignons émincés et bien égouttés).
Recouvrez avec le mélange crème/oeufs puis parsemez de gruyère râpé.
Enfournez et laissez cuire à 200° pendant 1/2 heure environ. Dégustez chaud.
Ghislaine
Gâteau marbré
Cette recette de marbré m'a été donnée par une amie l'année dernière. Je ne fais plus que celle-là à présent.
Ingrédients:
* 5 oeufs moyens
* 200g de beurre mou ou margarine
* 300g de sucre en poudre
* 400g de farine + 1 sachet 1/2 de levure chimique (ou 400g de farine avec poudre levante)
* 4 cuillères à soupe de cacao
* 15cl de lait
* 3 à 4 cuillérées à soupe (selon le cacao utilisé) de lait pour ajouter à la partie de pâte avec le cacao
Préparation :
Mettre le sucre et le beurre mou dans le robot ou battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ensuite incorporer progressivement les oeufs entiers battus, il faut bien battre.
Incorporer ensuite le mélange farine-levure tamisées et le lait en alternance avec la farine, on continue à battre jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse comme de la soie (si la pâte paraît trop épaisse rajouter un petit peu de lait mais pas trop)
Diviser la pâte en deux à parts égales (je mets un peu plus de pâte pour le cacao parce que je l'aime plus chocolaté) : une partie avec de l'arôme vanille (j'ajoute de l'amande amère) et à l'autre partie de la pâte mettre le cacao délayé dans les 3 cuillérées à soupe de lait.
Beurrer un moule assez grand, y mettre des couches de chaque pâte (vanille et cacao) en alternance sur toute la surface du moule jusqu'à épuisement.
Cuire environ 1/2 heure à 3/4 d'heure (tout dépend du four) à four préchauffé, d'abord th 200 pendant 10mn puis à 180. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau ou une aiguille à tricoter, il faut que lorsqu’on ressort le couteau ou l'aiguille il n'y ait pas de pâte dessus sinon prolonger un peu la cuisson.
Ghislaine
Tourte lorraine
J'avais le souvenir d'une tourte lorraine excellente que j'achetais chez un traiteur de la rue Serpenoise à Metz. Pour cette recette je me suis inspirée de la recette du blog "les gourmandises de Sylvie".
J'en ai retrouvé le goût à ma plus grande satisfaction.
Ingrédients :
* 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 1 de pâte feuilletée et 1 de pâte brisée)
Si vous pouvez utiliser une pâte un peu plus épaisse pour le fond c'est mieux.
* 250g de viande de porc coupée en petits morceaux (j'ai pris du filet mignon mais vous pouvez prendre par exemple de la grillade de porc qui est moins coûteuse mais aussi moins fine)
* 250g de viande de veau également coupée en petits morceaux (j'ai utilisé de la viande à blanquette mais vous pouvez prendre de l'escalope)
* 1 gousse d'ail hachée
* 2 feuilles de laurier
* 2 petites branches de thym
* 1 pincée de 4 épices
* un peu de noix de muscade moulue
* 1 petite échalote finement ciselée
* un peu de persil plat haché
* 1 petit oignon haché
* 20 à 25 cl de riesling
* 200g environ de crème fraîche pas trop épaisse
* 1 oeuf + 1 jaune pour dorer la tourte
* 1 petite boite de champignons émincés (facultatif)
* un peu de moutarde (facultatif) j'utilise de la moutarde mi-forte
Préparation :
Dans un saladier mélangez les viandes avec les aromates, les épices (sauf la noix de muscade) le persil haché, oignon, échalote, ail, sel, poivre. Versez le vin blanc sur l'ensemble et laissez mariner au moins une nuit.
Après une nuit de macération égouttez et pressez la viande après avoir ôté les feuilles de laurier et les branches de thym. J'y ai ajouté une boîte de champignons bien égouttés également (il faut aussi les presser pour en évacuer le liquide).
Prenez un moule à bord assez haut de 24cm (j'ai utilisé un moule à manqué), tapissez-le de papier sulfurisé.
Garnissez le fond et les parois du moule avec un rouleau de pâte feuilletée (ou brisée), piquez la pâte avec une fourchette, étalez une petite couche de moutarde sur le fond de pâte (facultatif). Recouvrez ensuite avec la viande et éventuellement les champignons en répartissant et en égalisant.
Préchauffez le four à 200°.
Pendant que le four chauffe, recouvrez la viande avec le deuxième rond de pâte et soudez les bords en faisant un "ourlet" et en pinçant avec les doigts tout autour du moule (coupez la pâte en trop si nécessaire). Incisez un trou au milieu du couvercle de pâte, confectionnez une cheminée assez solide à l'aide de papier alu et soudez cette cheminée avec un cordon de pâte. Faites des dessins avec la pointe d'un couteau sur le dessus de la tourte et dorez au jaune d'oeuf.
Enfournez la tourte et cuire pendant 40 mn.
Pendant ce temps, dans un bol mélangez la crème avec un oeuf et une pincée de noix de muscade. Bien battre pour que le mélange soit homogène. Salez et poivrez.
Au bout de 40 mn sortez la tourte du four en la laissant dans le moule, elle doit être déjà dorée. Avec une cuillère à soupe ou une petite louche versez la préparation de crème dans la cheminée (vous pouvez utiliser un petit entonnoir) en inclinant délicatement la tourte dans tous les sens pour répartir la crème uniformément à l'intérieur de la tourte.
Enfournez à nouveau à 180° pendant 15 à 20 mn.
Pour ma part j'ai procédé en deux fois en ne versant que la moitié de la préparation de crème dans la cheminée une première fois et en remettant la tourte au four pendant 10 mn puis une deuxième fois en versant le reste de la crème. J'ai ensuite enfourné à nouveau pendant 10 à 15 mn.
Ghislaine
Cannelés
Je n'ai, en principe, pas trop de mal à réussir les recettes, mais, allez savoir pourquoi, j'avais beaucoup de mal avec les Cannelés alors que je les adore, jusqu'au jour où Marie-Agnès, une copine de la poterie m'a donné "sa" recette qui est sûrement, la recette de "quelqu'un d'autre", il en est forcément ainsi en cuisine.
Pour 25 cannelés :
* 1l de lait entier
* 4 oeufs entiers + 3 jaunes
* 280g de farine
* 450g de sucre en poudre
* parfum : vanille ou rhum ou fleur d'oranger
Pour 12 ou 13 cannelés :
* 1/2l de lait
* 2 oeufs entiers + 1 jaune
* 140g de farine
* 225g de sucre
* parfum
Temps de cuisson :
50 minutes à 1 heure
four à chaleur tournante : 10 minutes à 220° puis le reste du temps à 200°
four à chaleur normale : 10 minutes à 240° puis le reste du temps à 220°
Faire chauffer le lait (ne pas le laisser bouillir).
Battre les oeufs puis verser le lait en fouettant. Laisser tièdir la préparation.
Rajouter la farine, le sucre et les parfums.
Laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain mettre le four à chauffer au moins 30 minutes avant, à 220°, chaleur tournante.
Remuer la pâte, la verser dans les moules (beurrés si ils sont en cuivre ou en inox, non beurrés ou très peu, si ils sont en silicone).
Enfourner et faire cuire sur le deuxième gradin du four (pas complètement en bas mais pas au milieu).
Démouler quand les cannelés sont tièdes.
Le résultat est parfait, moelleux à l'intérieur, caramélisé à l'extérieur, un vrai régal.
Le préchauffage peut paraitre long mais, vous l'aurez peut-être remarqué comme moi, lorsque l'on fait deux fournées à la suite la deuxième est toujours plus vite cuite ce qui prouve que les temps de préchauffage indiqués sont insuffisants. En règle générale ce n'est pas important mais pour la viennoiserie ou le pain il est préférable d'enfourner à four très chaud. Les cannelés font partie de ces exceptions.
Merci, Marie-Agnès :)
Nadine
Gâteau-entremets framboise/fraise-citron
J'aime beaucoup confectionner des gâteaux-entremets. En voici un qui allie le goût fruité des fraises et framboises à l'acidité légère du citron. Servi très frais, c'est un régal ! 
Pour un cercle de 22 à 24cm
Biscuit :
* 3 oeufs
* 90 g de sucre
* 40 g de farine
* 40g de fécule de pommes de terre
* 1/2 sachet de levure
Vous pouvez aussi mettre quelques gouttes d'arôme ou d'alcool dans la pâte.
Mélanger les jaunes avec le sucre, battre pendant 10mn, puis mélanger dans un récipient la farine, la levure et la fécule tamisées.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, mélanger tour à tour un peu de blanc en neige, un peu de mélange des farines et ainsi de suite.
Verser dans un moule rond beurré un peu plus grand que le cercle (si votre cercle n’est pas réglable) parce que le biscuit a tendance à rétrécir un peu quand il refroidit (il vaut mieux avoir à retailler le biscuit plutôt qu’il soit trop petit) et mettre au four ( four préchauffé pendant 1/4 d'heure env) environ 180 ° pendant ½ heure environ selon les fours sans ouvrir le four puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Mousse framboise et/ou fraise :
*150 g de coulis framboise ou fraise vendu tout prêt au rayon surgelés des supermarchés(1 boite de 150g) ou au rayon pâtisserie.
*Quelques gouttes de colorant rouge pour renforcer la couleur(facultatif mais c'est plus joli)
*50 g de sucre(goûter c'est selon le goût de chacun)
*20 cl de crème fleurette entière bien fraîche
*3 feuilles de gélatine.
Fouetter la crème fleurette en chantilly et réserver au frigo. (il faut mettre préalablement le récipient dans lequel vous allez battre la crème au frigo, la crème fleurette doit être également bien fraîche)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le coulis de framboise ou fraise dans une casserole avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine et mélanger vivement jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Laisser tiédir.
Incorporer le coulis délicatement à la crème chantilly en mélangeant bien (avec les gouttes de colorant).
Voir montage. Vous pouvez faire la mousse citron avant la mousse aux fruits rouges.
Mousse au citron :
* 2 gros citrons dont on prélève le jus (facultatif : on peut renforcer le goût par quelques gouttes d’extrait de citron et la couleur par quelques gouttes de colorant alimentaire jaune)
* 3 œufs (séparer jaunes et blancs et garder 2 blancs pour monter en neige)
* 3 feuilles de gélatine
* 60g de sucre (+ selon goût)
* 20cl de crème fleurette bien fraîche
Fouetter la crème fleurette en chantilly et réserver au frigo.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer les jus de 2 citrons avec les zestes dans une casserole. Passez au tamis et ajouter les feuilles de gélatine, mélanger avec une cuillère en bois. Laisser tiédir.
Battre le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange augmente de volume. Incorporer au mélange précédent.
Monter les 2 blancs que vous avez réservés en neige et les incorporer délicatement au mélange. Incorporer la crème chantilly doucement jusqu’à ce que ce soit bien homogène.
Montage :
Mettre le fond de biscuit au fond du cercle à entremets. (Vous pouvez le diviser en deux si vous le trouvez trop haut, vous pouvez aussi la puncher avec un sirop jus de fruits + sucre préalablement épaissi à feu doux).
Mettre la mousse framboise ou fraise sur le fond de biscuit, lisser. Mettre au frigo. Laisser prendre.
Pendant ce temps préparer la deuxième mousse.
Dès que la première mousse commence à prendre mettre délicatement la deuxième mousse par-dessus et lisser, remettre au frigo.
Le lendemain, enlever le cercle délicatement (si la mousse colle au cercle, chauffer un peu le pourtour du cercle avec un sèche-cheveux) et décorer à votre goût avec des fraises, framboises ou tranches citron et/ou nappage.
Ghislaine
