Jambalaya

Le jambalaya est un plat typique cajun, délicieux mélange d’ingrédients divers et parfumés, plat coloré et épicé que l'on sert aux repas de fête dans le sud des Etats unis, en Louisiane plus particulièrement. La Louisiane, la Nouvelle-Orléans sont des noms qui me faisaient rêver lorsque j’étais sur les bancs de l’école et je garde un intérêt particulier pour cette région des Etats-Unis (d’ailleurs souvent douloureusement frappée par des catastrophes : marée noire, ouragans... mais aussi la pauvreté). Sans y être allée, j’aime ses couleurs, sa diversité, ses influences, sa musique, sa richesse culturelle, héritage d'un lourd passé colonial.
La première référence connue à toute variante de «  jambalaya » serait le mot «jambalaïa », utilisé en Provence, en France en 1837.  Le mot "jambalaya" a été utilisé pour désigner un méli-mélo d'ingrédients et serait actuellement considéré comme l'origine exacte du mot "jambalaya" utilisé aujourd'hui, contrairement à ce que dit le dictionnaire cadien qui affirmerait que Jambalaya vient du mot français "jambon" pour le jambon et le mot africain "ya" pour le riz.  Cette origine proposée aurait depuis été largement discréditée. Mais il est toujours très difficile de connaître très exactement l'origine d'un nom. Ce joli nom de jambalaya est également étroitement associé à la musique cajun qui est un mélange d’influences musicales diverses.
Il y a beaucoup de recettes de jambalaya, aussi étant novice en la matière j’ai choisi (un peu arbitrairement) cette recette trouvée sur l’internaute et nous avons beaucoup aimé. Ayant fait quelques recherches sur le net, j’ai trouvé des recettes "cajun" préparées par les célèbres et sympathiques jumelles Audrey et Maudrey des bayous de Louisiane, de la ville de Houma plus exactement (elles y tiennent, ainsi que leur autre soeur Allie, chacune un "Bread and Breakfast"). Si vous avez l’occasion de visionner les vidéos (trop peu nombreuses sur le net) de leurs recettes de cuisine (comme celle ci-dessous) vous serez sans doute charmés par leur simplicité, leur authenticité, la passion qu'elles transmettent à travers leur cuisine... et leur accent. Je regrette seulement ne pas en avoir trouvé plus et surtout aucune de jambalaya.

 

 

Et si vous désirez en savoir un peu plus sur la cuisine de la Louisiane, je vous propose de visiter ce site ICI

 

Pour 4 personnes :
200 g de riz (j'ai utilisé du riz arborio mais je pense que tous les riz peuvent faire l'affaire)
6 dl de bouillon de volaille
250 g de jambon cuit en gros dés (j'ai mélangé jambon et poulet)
200 g de chorizo en rondelles (il existe plusieurs sortes de chorizo plus ou moins fort)
400 g de tomates coupées en petits quartiers
1 oignon doux haché
100 g de céleri branche coupé en petits morceaux (je n'ai pas utilisé le feuillage)
250 g de poivron vert en dés (ou de gombo : je n'en ai pas trouvé)
2 cuillères à soupe d'huile (d'olive pour moi)
3 clous de girofle
1 gousse d'ail émincé (+ 1 gousse entière où j'ai piqué les clous de girofle)
1 bouquet de laurier/thym
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1/2 cuillère à café de piment de Cayenne moulu
12 crevettes moyennes
tabasco si vous aimez bien pimenté (je n'ai pas mis)
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
sel et poivre du moulin

j'ai ajouté une saucisse fumée coupée en rondelles en même temps que le chorizo et un petit verre de lait de coco (env 80 ml) un peu avant la fin de la cuisson. On peut aussi ajouter un mélange d'épices cajun.

Dans une sauteuse faites revenir l'oignon, le poivron et le céleri dans l'huile (d'olive pour moi) à feu doux pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez l'ail et laissez cuire encore pendant quelques minutes.

Incorporez les dés de jambon et les rondelles de chorizo (et saucisse fumée). Faites dorer quelques minutes et retirez le chorizo. Réservez.

Ajoutez ensuite les quartiers de tomate, les clous de girofle, le bouquet laurier/thym, le persil, du sel, le piment de Cayenne et quelques gouttes de tabasco. Mélangez bien.  Ajoutez le riz et le bouillon chaud. Laissez cuire pendant 30 minutes à feu doux.

Décortiquez les crevettes (et enlevez le fil noir (intestin) qui se trouve sur le "dos" des crevettes) et incorporez les à la préparation 5 minutes avant la fin de cuisson. Ajoutez les rondelles de chorizo.

S'il reste un peu de liquide faites évaporer rapidement à feu vif (surveillez que ça ne brûle pas). J'ai enlevé la gousse d'ail où j'avais piqué les clous de girofle et le bouquet laurier/thym. Servez bien chaud. Parsemez de coriandre hachée au dernier moment.

Source : site l'internaute

 

 

 

Muffins à la courge muscade

Je suis une fan de courge, et durant la saison entre veloutés, crèmes, délices ou  beignets j'en fais une consommation industrielle.
Pour cette recette je suis partie d'une bête recette de gâteau au yaourt dans laquelle j'ai remplacé le yaourt par de la purée de courge muscade.

1 kilo de courge muscade qui vont donner 760g de chair et 220g de chair cuite et pressée*
3 gros œufs
150g d'huile d'arachide
250g de farine
1 sachet de levure
100g de sucre + 100g de sucre vanillé
1 pincée de sel
1cc de jus de citron

Faire cuire la courge à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, ça prend 15/20 minutes environ.
La mettre à égoutter dans une passoire en la pressant avec le dos d'une cuillère.
Quand la courge est froide l'envelopper dans du papier absorbant résistant - ou un linge bien rincé - et la presser entre les doigts jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau*. J'insiste sur ce dernier point, la courge doit être débarrassée de son eau, il ne doit rester que 200/220g de chair.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante si vous avez plusieurs plaques ou 200° chaleur statique si vous n'avez qu'une plaque.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Fouetter les jaunes d'œufs avec les sucres jusqu'à ce que le mélange double ou triple de volume et blanchisse.
Ajouter la chair de la courge et l'huile, fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Jusque là vous pouvez utiliser le fouet du robot.
Mélanger la farine et la levure et les ajouter à la pâte en les tamisant. Mélanger soigneusement. Vous pouvez utiliser la feuille du robot.
Monter les blancs en neige avec le jus de citron.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte avec une spatule. On peut, bien sûr, ajouter des pépites de chocolat, chocolat et courge faisant bon ménage.
Remplir à 3/4 de hauteur des moules à muffin.
Faire cuire de 15 à 20/25 minutes en fonction de la taille des empreintes.

Si vous préférez des muffins un peu moins moelleux ou si vous avez la flemme de monter les blancs en neige :
> ne changez rien à la recette mais mettez uniquement 1/2 paquet de levure
> ou mettez un paquet de levure et ne montez pas les blancs en neige.
Pour être tout à fait honnête, ils sont aussi bons et quasiment aussi moelleux sans les blancs montés en neige.

* Je vois souvent des recettes avec de la courge où il est question de purée sans qu'il soit précisé qu'il est ABSOLUMENT NÉCESSAIRE d'éliminer le plus d'eau possible (sauf pour les veloutés et encore...) ce qui se comprend aisément quand on sait qu'elle contient 90% d'eau. Dans cette recette par exemple ne pas éliminer l'eau équivaudrait à ajouter 500g d'eau aux ingrédients : ce n'est pas une pâte à muffins que vous obtiendriez mais une pâte à crêpes ; je vous laisse imaginer le résultat.

Une courge se conserve presque tout l'hiver dans un endroit frais, sec et sombre. On peut aussi la congeler coupée en gros cubes cuits ou pas.

Chutney de tomates vertes

Je viens de faire les dernières conserves de sauce tomate - les tomates ont muri à l'intérieur - mais il en restait encore beaucoup de vertes au jardin qui ont maintenant peu de chance de murir. Si vous êtes dans ce cas, cette recette est faite pour vous. Je ferais bien de la confiture de tomates vertes mais ici, je ne suis pas sûre qu'elle se mange alors je ne prends pas le risque. Avec ce chutney, par contre, pas de risque, tout le monde, ou presque, aime ça.
Le chutney est un condiment que l'on sert avec des viandes blanches, du poisson, du foie gras... Il existe de nombreuses variétés mais en principe les éléments de base sont les mêmes : des légumes ou des fruits (au choix ou presque), de l'acide (vinaigre ou citron), du sucré (sucre ou sirop), du piquant (piment), de l'épicé.

Je fais pousser des piments dans le jardin, des jaunes, des rouges, des grenats...
Plus pour leur côté décoratif que pour notre usage culinaire car ils produisent énormément.

Pour 5 pots moyens :
1,5 kilo de tomates vertes
300g d'oignons
1/2 litre de bon vinaigre de vin (blanc dans la recette*)
250g de sucre en poudre
75g de raisins secs
75g d'abricots secs (pas dans la recette)
1 piment de force moyenne (pas dans la recette), vous pouvez bien sûr en mettre plus si vous aimez épicé
3 gousses d'ail
1cc pincée de gingembre en poudre
1cc de citronnelle en poudre (pas dans la recette)
Sel et poivre
* dans le midi, le vinaigre d'alcool n'est pas très courant. On s'en sert surtout pour nettoyer les vitres! ne criez pas au scandale, n'oubliez pas, qu'ici, partout où notre regard se pose ce n'est que vigne, vigne et encore vigne. J'exagère, c'est juste une façon d'expliquer pourquoi nous utilisons essentiellement du vinaigre de vin. D'ailleurs, il y a encore beaucoup de personnes qui font leur vinaigre.

Bizarrement une fois cuit le chutney vire au rouge-brun.
Je pense que le piment, les abricots et les raisins en sont responsables.
Dommage, il n'est pas très photogénique mais on lui pardonne car il est excellent.

Épépiner et couper les tomates en rondelles.
Peler et émincer l'oignon.
Disposer les tomates dans un plat en alternant avec l'oignon émincé et en salant et poivrant chaque couche. Laisser mariner 24 heures au frais.
Au bout de 24 heures, faire bouillir le vinaigre avec le sucre. Ajouter les raisins et les abricots coupés en dés, laisser frémir 5 minutes.
Ajouter les tomates et les oignons.
Peler et émincer l'ail, l'ajouter dans la casserole. Ajouter le gingembre, la citronnelle et le piment épépiné et finement ciselé.
Laisser mijoter de 1 heure à 1 heure 30 à petit feu, en remuant de temps en temps. Le mélange doit épaissir, devenir sirupeux, le temps de cuisson dépend de la teneur en eau des tomates mais aussi de la puissance du feu, bien sûr.
Laver soigneusement les pots, les mettre 15 minutes dans le four préchauffé à 120°.
Remplir les pots avec le chutney bouillant, les visser et les retourner. Vous pourrez les conserver plusieurs mois sans problème.

Source : Modes et travaux, septembre 1981

Pour conserver les piments du jardin je les fais soit sécher dans un endroit sec soit je les fais cuire (une fois épépinés) dans du vinaigre sucré puis je les mets dans des bocaux avec de l'huile.

Tarte amandine aux figues fraîches et aux épices

S'il y a bien un fruit que j'aime c'est la figue... la figue fraîche bien sûr, un véritable rayon de soleil méditerranéen !.. je l'aime beaucoup moins séchée. Dommage, la saison des figues est plutôt courte et elles ne se conservent pas longtemps. Par contre il paraît qu'elles supportent bien la congélation mais je n'ai jamais essayé (la figue fraîche dégustée nature est trop tentante !). La figue peut aussi bien être cuisinée en mets sucré qu'en sucré-salé (avec du foie gras, du chèvre frais ou du jambon cru). Non seulement la figue est délicieuse mais je la trouve belle et élégante.
Résistant bravement à la tentation de l'appel de la figue dans sa corbeille à fruits, j'ai fait la petite recette qui suit tout à fait instinctivement avec les ingrédients que j'aime et qui d'après moi pouvaient s'associer avec bonheur. La tarte était à la hauteur de mes attentes, délicieuse et pleine de saveurs... et servie avec quelques boules de glace à la vanille et un trait de caramel, une pure gourmandise !!!

Ingrédients (pour le moule rectangulaire de 11 x 35cm. Doses à augmenter bien sûr pour un moule plus grand) :
180 g env de pâte sablée ou feuilletée. Il y a une très bonne pâte à tarte ICI
5 belles figues fraîches
80 g de mascarpone
100 g de crème liquide
50 g de sucre en poudre
2 petits oeufs
40 g de poudre d'amande
1 sachet de sucre vanillé
quelques pincées d'épices à pain d'épices ou de cannelle (selon le goût)
des raisins secs ou de canneberges séchées (facultatif)

Préchauffez le four à 200°.

Dans un saladier travaillez les oeufs avec les sucres, puis incorporez le mascarpone, la crème et la poudre d'amande. Mélangez bien. Ajoutez ensuite une ou plusieurs pincées d'épices à pain d'épices ou de cannelle (selon votre goût). Vous pouvez également ajoutez quelques raisins secs ou canneberges séchées, mélangez à nouveau.

Coupez deux belles figues en petits quartiers. Coupez les trois autres figues restantes en croix sur le dessus en les ouvrant un peu et réservez.

Etalez la pâte dans le moule (graissez préalablement le moule s'il n'est pas anti-adhésif). Piquez le fond avec une fourchette. Versez le mélange dans le moule puis placez les quartiers de figues sur la crème et disposez les trois figues restantes en les espaçant (j'ai mis un petit peu de miel sur les figues entières).
Baissez la température du four à 180° et laissez cuire environ 30 minutes (selon les fours).

Servez avec une boule de glace à la vanille. Vous avez une excellente recette de crème glacée ICI

Bouillabaisse...

.. de ma mère  mon père. Ceux qui me connaissent sur ce blog savent que je fais souvent référence aux recettes de ma mère mais cette fois-ci c'est mon père qui est à l'honneur. C'était un cuisinier du dimanche et cuisinait des plats plus raffinés ou plus festifs que ceux de ma mère qui elle, était la reine des plats mijotés.
Contrairement à ce que l'on dit il ne me semble pas qu'il y ait beaucoup de façons de faire la bouillabaisse. Il y a par contre deux écoles qui s'affrontent (ben oui, sinon ce ne serait pas rigolo) : il y a ceux qui font cuire le poisson dans la soupe - c'est comme ça que je fais - et ceux qui font cuire le poisson à part dans un bouillon. C'est une affaire de goût mais, pour ma part, pour avoir goûté les deux, je trouve que le poisson cuit dans la soupe est plus savoureux. Bien sûr, comme souvent, vous entendrez parler de "vraie bouillabaisse". A ceux-la je dirai qu'effectivement, si il n'y a pas de "vraie bouillabaisse" il y a quand même une bouillabaisse originelle, celle que faisaient les pêcheurs au retour de la pêche. Elle était faite avec de l'eau de mer, du pain et des poissons abimés qui n'avaient pu être vendus. Je ne suis pas sûre que leurs invités l'apprécient, les miens en tout cas n'apprécieraient pas!!.
Par contre, il y a, à mon sens, une règle à respecter : utiliser uniquement des poissons pêchés en méditerranée et ne pas mettre de crustacés ou coquillages. Ceci dit, faite avec des poissons de l'océan elle ne devrait pas être mauvaise non plus mais chut, je ne vous ai rien dit.
Si vous venez en vacances sur la côte méditerranéenne vous en trouverez à la carte de tous les restaurants mais attention, la qualité est loin d'être la même partout et le contenu de l'assiette également.
Enfin, je pense qu'il est établi de façon quasi sûre que la bouillabaisse est bien d'origine marseillaise.
Dernier point et pas des plus inintéressants : à l'exception de la cuisson des poissons "nobles", on peut tout faire la veille.

Les photos ne reflètent pas la réalité car elles ont été prises le lendemain... avec les restes.

Pour 10 personnes :
Pour la soupe :
1,5kg de poissons de roche
10 petits crabes
300g de blanc de poireaux
500g d'oignon
1 kilo de tomates bien mûres
1 petite branche de céleri
5 gousses d'ail
1/3 de tube de concentré de tomate
huile d'olive
1 écorce d'orange
Safran
2cc de graines séchées de fenouil ou 1 petit verre de pastis
1 pincée d'herbes de Provence
Sel et poivre
2 ou 3 litres d'eau

Pour le poisson :
5 vives (appelées iragnes chez nous)
5 rougets grondin (appelés cabotes chez nous)
1 Saint-Pierre de 1,5 kilo attention, il est hyper cher celui-la!
2 kilos de baudroie (lotte mais chez nous on dit baudroie)
1 kilo de seiches (il n'y en a pas en principe dans la bouillabaisse)
Vous pouvez mettre aussi : du congre, des rascasses je n'en mets pas car il y a trop d'arêtes pourtant c'est un poisson particulièrement savoureux.

Et en plus :
5 grosses pommes de terre (facultatif)
1 ou 2 baguettes de pain rassis
1 pot de bonne rouille (on peut aussi la faire)

La veille donc :
Préparer la soupe,
- Laver et émincer les poireaux,
- Peler et émincer l'oignon,
- Laver et couper les tomates en morceaux,
- Laver et émincer le céleri,
- Peler et écraser l'ail,
- Laver l'orange et prélever la peau en évitant de laisser trop de blanc,
- Laver les poissons de roche, vider les plus gros,
- Laver les crabes.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et y mettre à revenir le poireau, l'oignon, l'ail, le céleri sans faire colorer.
Quand les légumes deviennent translucides ajouter les crabes et quand ils ont rougi ajouter les poissons et laisser mijoter 15 minutes en remuant. Les poissons vont se défaire, c'est normal.
Ajouter l'eau, les tomates fraîches et le concentré, l'écorce d'orange, les graines de fenouil, les herbes, le safran, saler et poivrer, il faudra goûter après quelques bouillons pour compléter en sel éventuellement.
Laisser mijoter 30 minutes à petit feu.
C'est ici que c'est moins drôle car il faut passer la soupe au moulin à légumes après avoir enlever les crabes. Pour ma part je la passe avec trois grilles différentes : grosse, moyenne et fine. On peut aussi, avant de la passer, la mixer un peu pour faciliter la tâche.
Une fois la soupe passée la remettre sur le feu cinq minutes. La laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Préparer le poisson,
Si vous achetez le poisson chez le poissonnier - c'est ce que je vous recommande vivement, même si il est un peu plus cher -, c'est lui qui va le préparer sinon vous allez devoir le faire et ça va vous prendre pas mal de temps surtout pour le gros poisson comme le Saint-Pierre qui n'est pas facile à manipuler.
Une fois les poissons lavés, vidés et coupés en morceaux les réserver au réfrigérateur.

Le jour même :
Peler et couper en grosses tranches les pommes de terre.
Couper le pain en tranches et le faire griller. Le réserver au chaud.
Mettre les tranches de pommes de terre au fond de la soupe et mettre à cuire quinze minutes puis augmenter le feu afin de faire bouillir à gros bouillons. Ajouter alors le poisson, sauf le Saint-Pierre,faire cuire cinq minutes. Ajouter le Saint-Pierre et faire cuire cinq minutes de plus.
Sortir délicatement les poissons que l'on servira dans un plat, à part. Mettre la soupe dans une soupière.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses en déposant le poisson au fond et en versant la soupe par dessus. Chacun se tartinera les croûtons de pain selon son goût avec de la rouille ou de l'aïoli.