Pieds de porc en rouleaux

J'ai cette recette en attente depuis un moment car, comme Mamina, j'ai peur de vous faire fuir. Tant pis, moi aussi, je prends le risque.
Pendant le dernier trimestre de 2010 j'ai assisté à des "cours" de cuisine à l'ICF* de Béziers. Pas vraiment des cours d'ailleurs mais des "Flashes Gourmands" à thème. J'avais jusqu'ici résisté à la tentation de participer à des ateliers de cuisine trouvant les tarifs prohibitifs car, si je ne suis pas très regardante quand il s'agit de me régaler, je n'aime pas pour autant être prise pour une pompe à fric et c'est souvent l'impression que j'avais. Cette fois, les tarifs étaient raisonnables et l'animateur excessivement agréable à écouter et particulièrement sympathique. Je ne regrette pas du tout. La recette de ces pieds de cochon faisait partie du thème "bistrot".

* Programme des cours de cuisine de l'ICF si ça intéresse les Biterroises

Pour 4 rouleaux :
2 Pieds de cochon
bouillon de légumes
1 ou 2 gousses d'ail
persil
crépine
jus de viande
huile
beurre
sel et poivre

Mettre les pieds de cochon à tremper dans de l'eau froide pendant 5 ou 6 heures.
Mettre les pieds dans une cocotte avec le bouillon de légumes froid. Saler, poivrer. Porter à ébullition.
Laisser cuire à couvert pendant 2 heures en écumant régulièrement.
Décortiquer les pieds tant qu'ils sont chauds (quand ils sont froids ce n'est plus possible). Il y a beaucoup de petits os, attention de ne pas en oublier !

Mélanger la chair des pieds avec 1 cuillère à soupe d'huile, l'ail écrasé et le persil. Saler si utile. Poivrer.

Étaler la crépine, y déposer des rouleaux de viande et rouler comme sur la photo.

A ce stade vous pouvez congeler les rouleaux.

Faire dorer les rouleaux dans un mélange d'huile et de beurre, la crépine doit devenir croustillante. On peut aussi, après les avoir badigeonnés d'huile - on n'est plus à ça près ! - les faire dorer au four.

Les arroser d'une vinaigrette chaude au jus de viande (jus de viande réduit émulsionné avec huile, sel et poivre, le tout réchauffé). On peut aussi tout simplement les rouler, une fois dorés, dans du jus de viande.
Servir en apéritif (coupés en rondelles) ou en entrée (entiers) avec une salade de roquette. Pour ma part je les préfère froids mais c'est très personnel car en principe on les préfère chauds.

Quand je fais un rôti ou une volaille au four je garde le jus de cuisson (sans le gras) que je congèle.

Colombo de porc

Le colombo de porc était un des plats avec le jambalaya que je voulais tester absolument (avec pour ma part une préférence tout de même pour le jambalaya). C'est un plat mijoté, généreux, parfumé et plein de saveurs qui nous vient des Antilles. Le colombo peut être à base de viande ou de poisson. Il est assaisonné d'un mélange d'épices (principalement composé de curcuma, de cumin, de fenugrec). Comme pour le jambalaya, je vous propose une recette (parmi tant d'autres) que nous avons appréciée.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de viande de porc (épaule et/ou échine)
1 aubergine
1 courgette
2 carottes
1 tige de céleri en branche (facultatif)
3 pommes de terre moyennes ou des cristophines (je n’ai pas mis cette fois-ci)
4 à 5 gousses d'ail
2 à 3 cuillères à soupe rases de poudre à colombo
1 pincée de coriandre
1 branche de thym ou une pincée de thym en poudre
1 bel oignon
quelques cives (j'ai mis deux échalotes)
2 citrons (on peut mettre du citron vert)
1 petit piment (j’ai mis un peu de piment de Cayenne en poudre à la place mais vous pouvez ne pas en mettre)
1 cube de bouillon de volaille + 75 cl d'eau (vous pouvez ne mettre que de l'eau)
huile
sel et poivre

Si vous ne mettez pas de pommes de terre ou de cristophines, vous pouvez ajouter 1 courgette et 1 aubergine par exemple)
On peut également ajouter une mangue.

Marinade : mettez la viande coupée en morceaux dans un saladier, salez et poivrez.
Pressez un citron et versez le jus dans un bol. Ecrasez 2 gousses d'ail au dessus du bol.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de poudre à colombo et mélangez. Versez ce mélange sur la viande et mélangez afin de bien imprégner la viande.
Couvrez avec du film alimentaire puis laissez mariner à température ambiante pendant au moins 1 heure.

Hachez finement les cives (ou les échalotes), l'oignon, le persil, le piment et l'ail restant. Faites revenir légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajoutez la viande égouttée et laissez dorer un peu. Lavez l'aubergine et la courgette, épluchez carottes et pommes de terre et coupez tous les légumes en morceaux et versez les dans la cocotte (sauf les pommes de terre que vous mettrez à cuire environ 20 mn avant la fin de la cuisson).
Ajoutez le reste de la poudre à colombo, la coriandre et le thym et couvrez avec de l'eau chaude (environ 75 cl) dans laquelle vous aurez fait fondre éventuellement un cube de bouillon de volaille. Laissez cuire à couvert pendant 45 minutes à 1 heure à feu moyen.
En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Juste avant de servir, ôtez la branche de thym et arrosez avec le jus du citron restant.
Servez éventuellement avec du riz.

Pastissos de moniato o de cabellos de angel - Gâteaux à la confiture de patate douce ou de cheveux d'ange

Bon, après s'être mis un tant soit peu au vert, il serait temps de se remettre au fourneau !.
Les petits gâteaux que je vous propose aujourd'hui sont sur toutes les tables de Noël de la région de Valencia, en Espagne. Ma belle-mère les faisait divinement bien et, comme souvent, je n'ai pas pris la peine, quand elle était encore parmi nous, d'apprendre à les faire avec elle. Grosse erreur de ma part car je n'ai jamais réussi à obtenir une pâte identique à la sienne, j'ai pourtant tout essayé. Heureusement, nous avons trouvé ces pastissos sur la table de cousins chez qui nous avons passé le nouvel an, à Xodos (35 âmes l'hiver, dix fois plus pendant les fêtes et en été), village de mon beau-père, perdu sur un rocher dans la région de Castellon.
Effectivement, je n'avais aucune chance de reproduire cette pâte - très facile à faire pourtant - tant elle n'est pas commune.
La confiture de moniato - ou boniato - est de la confiture de patate douce, très simple à faire.
Quant à la confiture de cheveux d'ange on n'en trouve qu'en Espagne - peut-être dans certains supermarchés du sud de la France mais je n'en ai jamais vu - mais on peut très facilement la faire aussi, il suffit pour cela de trouver la courge adéquate et ce n'est pas évident. Elle est faite avec de la courge de Siam et non pas, comme je l'ai déjà vu écrit ici ou là, avec de la courge spaghetti. Cette dernière n'a absolument pas le même goût mais on peut l'utiliser pour faire ces petits gâteaux. C'est cette confiture que l'on utilise avec les célèbres Ensaïmadas. Vous pouvez, également, utiliser la confiture de votre choix.

Pour la pâte :
250g d'huile
125g de pastis ou d'anisette
60g de moscatel, vin doux espagnol mais nos vins doux font parfaitement l'affaire.
60g de sucre
farine en quantité suffisante soit entre 500 et 600g, la quantité va dépendre du pouvoir d'absorption de la farine

Pour la confiture de moniato :
patates douces, 2 sont suffisantes ici
sucre vanillé ICI moitié du poids de chair cuite

Confiture de cheveux d'ange :
Si vous n'en trouvez pas vous avez une recette ICI

La pâte :
Faire chauffer les liquides avec le sucre.
Ajouter la farine jusqu'à obtenir une pâte très molle, très souple, ayant la consistance d'une pâte à choux avant l'adjonction des œufs. Pétrir une dizaine de minutes - je l'ai fait au robot avec la feuille.
Quand on prend la pâte dans la main elle ne colle pas aux doigts, elle est très malléable. Elle est huileuse mais c'est normal - ne criez pas au scandale, proportionnellement il n'y a pas plus de matière grasse que dans une pâte classique. On va l'utiliser à chaud.
Cette pâte, une fois cuite, est particulièrement fondante, sablée et très gouteuse.

La confiture de moniato :
Faire cuire les patates douces dans de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (comme pour les pommes de terre). Les passer au mixeur avec la moitié de leur poids en sucre.
Faire cuire sur feu pas trop fort une vingtaine de minutes. Elle doit avoir la consistance et l'aspect d'une confiture de marrons. Laisser refroidir.

Comme dit plus haut, on va utiliser la pâte chaude ou tiède.
Prendre une grosse noix de pâte, l'étaler avec les doigts - c'est un jeu d'enfants, d'ailleurs les enfants aiment beaucoup ça - et déposer au centre une cuillère à café de confiture.
Refermer le petit chausson, souder avec les doigts. Pas besoin de souder avec de l'eau.
Badigeonner de jaune d'œuf et enfourner pour 20/25 minutes environ à 190°. Les petits gâteaux doivent être légèrement dorés.

Si vous aimez la cuisine espagnole, c'est ICI