Confiture de cerises vanillée

La confiture de griottes est meilleure que la confiture de cerises mais n'égale pas la confiture de guignes dont je raffole. Hélas, on trouve de moins en moins de guignes par ici et les griottes sont à un prix défiant chaque jour un peu plus les porte-monnaie. On se contente donc de cerises gorgées de soleil qui, ma foi, ne se défendent pas trop mal.
Je fais quasiment toutes les confitures de la même façon c'est à dire sur trois jours. Je trouve que les courtes cuissons répétées subliment la saveur des fruits et permet de maitriser la gélification. Ça permet également - l'ayant sous les yeux pendant trois jours - de surveiller l'évolution de la confiture. Ce n'est que mon humble avis que l'on n'est pas obligé de partager.
Pour la confiture de cerises le plus ardu est de les dénoyauter. N'étant pas opposée au progrès quand il me fait économiser du temps j'utilise un dénoyauteur et je m'en porte fort bien, je peux vous l'assurer. Vous pouvez également  utiliser une épingle à cheveu ou un trombone qui font très bien l'affaire. Vous avez LA une vidéo tout à fait explicite qui vous montre comment faire.
Le problème des cerises c'est qu'elles sont pauvres en pectine, il va donc falloir tricher pour obtenir une confiture qui ne soit pas trop liquide.
La bassine à confiture a un rôle prépondérant dans la réussite de cette dernière :

La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion calcium (Ca²⁺) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu²⁺ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise. Wikipédia.
Voilà encore une preuve qu'en cuisine rien n'est le fruit du hasard, un seul élément non respecté dans une recette et elle est ratée.

3 kilos de cerises non traitées si possible*
2 kilos de sucre blond bio si possible*
4 bâtons de vanille

* je ne suis pas une acharnée du bio mais j'aime bien l'idée que les conserves, qui vont rester pas mal de temps dans les placards, ne contiennent pas tout un tas de cochonneries.

Je suis incapable de vous dire combien de pots je remplis avec ces quantités pour deux raisons, la première c'est que je n'ai pas compté, et il en manque un certain nombre dans le placard à confitures depuis que je l'ai faite, la deuxième c'est tout simplement que j'utilise des pots de différentes contenances pour qu'il y en ait pour tous les goûts. Je vais quand même m'aventurer et dire 12 pots de 250ml.

Commencer donc par dénoyauter les cerises lavées et séchées au soleil. Les déposer dans la bassine à confiture qui va servir à les faire cuire.
Couper les bâtons de vanille en quatre, les ajouter aux cerises.
Recouvrir avec le sucre, mélanger et couvrir.
Laisser macérer 12 heures.

12 heures après, allumer le feu sous la bassine assez fort jusqu'à l'ébullition. Remuer assez souvent.
Quand l'ébullition est bien installée, que les bulles sont bien grosses, baisser le feu - il doit être moyen, pas trop bas - et laisser cuire 15 minutes.
Éteindre le feu, couvrir avec un torchon et laisser ainsi 24 heures.

Au bout de 24 heures votre confiture est théoriquement très liquide.
Remettre le feu sous la bassine comme la veille et refaire cuire 15 minutes.
Recouvrir et laisser jusqu'au lendemain.

Le troisième jour enfin, vous aurez une idée de comment se présente votre confiture.
Soit vous la jugez à la bonne consistance - ce qui serait étonnant avec la confiture de cerises - faites chauffer jusqu'à ébullition et mettre en pots.
Soit elle est trop liquide, ce qui est plus probable et là, deux solutions
=> saupoudrer avec 3cc rases d'agar agar, laisser cuire 2 minutes et mettre en pots.
=> ou retirer les cerises et faire réduire le sirop jusqu'à la bonne consistance. Remettre les cerises dans le sirop, laisser cuire 2 minutes et mettre en pots. Cette dernière méthode a l’inconvénient de diminuer la quantité de sirop.

La mise en pots
Il y a plusieurs méthodes. Pour ma part, je lave soigneusement les pots et les rince à l'eau très chaude. Ensuite je les mets dans le four préchauffé à 130° pendant 20 minutes avec les couvercles.
Je remplis les pots chauds avec la confiture bouillante, je ferme avec les couvercles et je retourne les pots.
Je laisse refroidir complètement avant de les retourner et je les range dans un endroit peu éclairé.
Cette méthode n'engage que moi. Je la pratique depuis des dizaines d'années sans problème. Elle n'est pas valable pour d'autres conserves autres que les confitures.

 

Tourte au saumon et aux endives

Les tartes salées, les quiches, les tourtes sont souvent au menu chez moi ; c'est pratique et on aime beaucoup. J'avais déjà donné (il y a longtemps) une recette de tarte aux endives et au saumon ICI. Cette fois-ci je vous propose une tourte que j'ai faite au mois d'avril et qui contient les mêmes ingrédients principaux. S'il est vrai que les endives sont beaucoup plus consommées pendant une période allant en gros d'octobre à avril (je choisis souvent la "perle du Nord", 1ère catégorie), on peut toutefois en trouver maintenant pratiquement toute l'année selon les variétés. Vous pouvez aussi remplacer les endives par des poireaux par exemple.

 

Ingrédients pour 6 personnes :
2 rouleaux de pâte brisée ou feuilletée (j'utilise la pâte feuilletée "plus épaisse" de chez Herta au moins pour le dessous)
1 pavé de saumon sans arêtes et sans peau (environ 350/400 g)
4 endives (650 g environ)
1 petit oignon doux
le jus d’1/2 citron
20 cl de crème liquide
3 oeufs et 1 jaune
1 cuillère à soupe de sucre
sel, poivre, persil ou persillade, éventuellement de la coriandre

Rincez, essuyez et émincez les endives (avec la pointe d'un couteau j’évide un petit cône de 2 à 3 cm à la base du tronc de l’endive, c'est là paraît-il que se concentre l'amertume). Épluchez et émincez l’oignon. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et ajoutez les endives émincées, arrosez-les avec le jus de citron, ajoutez l’oignon émincé. Couvrez, puis laissez cuire lentement sur feu doux pendant 5 mn. Ajoutez le sucre (cela doit enlever l'amertume des endives, les miennes cependant n'étaient pas du tout amères). Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson pendant 10 mn sans couvrir et en remuant de temps en temps. Versez le tout dans un saladier (voire même dans une passoire pour enlever l'excédent de jus si besoin et ne pas détremper la pâte) et laissez refroidir.

Faites cuire le saumon à la vapeur ou dans une poêle. Laissez tiédir, émiettez-le et ajoutez-les aux endives.

Préchauffez le four sur thermostat à 200°.
 
Dans un bol battez les 3 œufs, ajoutez la crème. Incorporez-les aux endives et au saumon. Ajoutez également si vous le désirez du persil ciselé,

Tapissez  un moule de 24 à 26 cm de diamètre et assez haut (graissé si besoin, vous pouvez aussi utiliser du papier sulfurisé . J’utilise un moule à gâteau démontable) avec un disque de pâte. Piquez-en le fond et versez le mélange refroidi d’endives/saumon (il est important de laisser refroidir le mélange avant de le verser sur la pâte, cela évite que la pâte se ramollisse et d'avoir des problèmes de cuisson). Recouvrez avec le deuxième disque de pâte.

Scellez les deux pâtes en appuyant les bords avec une fourchette ou simplement en pinçant avec les doigts ; au besoin mouillez légèrement avec un peu d'eau du bout des doigts pour que ça colle plus facilement. Pratiquez une petite ouverture circulaire au centre et placez-y une "cheminée" confectionnée avec un petit morceau de papier sulfurisé (je n’ai pas fait). Dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau de cuisine. Vous pouvez faire des dessins avec la pointe d’un couteau (mes conseils : pour que les dessins se voient bien sur la pâte après cuisson, il faut déjà que la pâte soit bien fraîche donc sortez-la du réfrigérateur seulement au dernier moment, il faut que le four soit bien chaud avant d'enfourner la tourte ; faites les dessins sur la pâte seulement lorsque vous aurez doré la pâte au jaune d'oeuf, je délaye le jaune avec un tout petit peu de lait pour que cela s'étale mieux).

Enfournez la tourte au four pendant environ 15 mn à 200° (sur mon four je ne fais chauffer au début de la cuisson seulement la résistance du bas chaleur tournante au début pour bien cuire le fond de la tourte mais bien sûr tous les fours étant différents à vous d'adapter la cuisson en fonction du vôtre) et ensuite (résistance haut et bas) pendant environ 25 mn à 180° selon les fours. Servez chaud.

Donuts

Je ne sais pas vous mais moi j'aime les donuts et à ma grande honte - enfin, pas vraiment honte quand même - je ne mangeais jusqu'ici que des donuts industriels.
Il est pourtant très simple d'en faire pour peu que l'on maitrise un tant soit peu la pâte à brioche. Je dis brioche mais "pâte levée" serait plus adapté, une brioche, une vraie, contenant quand même pas mal d’œufs et de beurre ce qui n'est pas du tout nécessaire ici.

Pour une vingtaine de donuts et beignets il vous faut :

• Une pâte à brioche, vous n'avez que l'embarras du choix ICI, ICI, LA, ou LA, par ICI aussi, encore LA et enfin LA. Prenez celle que vous sentez le mieux. Et si vous avez l'habitude d'acheter des préparations pour brioche ça marchera aussi.
• 2 ou 3 litres d'huile au goût neutre.
• Sucre vanillé

Après la première levée de la pâte l'étaler au rouleau, pas trop finement, un peu moins d'1cm d'épaisseur environ.
Découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce de 6cm de diamètre.
Découper en leurs milieux des cercles de 2cm de diamètre.
Laisser lever les donuts ainsi que les petits beignets jusqu'à ce qu'ils triplent de volume. Ça ira très vite - voire trop vite - en été, ce sera plus long en hiver. Impossible de donner une durée, ça peut aller de 30 minutes à trois heures. Disons qu'en règle générale avec une température moyenne il faut 1h30.

Mettre à chauffer à feu moyen de l'huile de bonne qualité dans une friteuse. L'huile doit être suffisamment chaude afin que les donuts ou les beignets grésillent dés qu'on les plonge dedans mais pas trop faute de quoi les beignets bruniront trop vite. Mettre à frire 3 ou 4 donuts à la fois, pas plus. Voir les conseils de friture ICI.
Retirer les donuts et les beignets au fur et à mesure et les disposer sur du papier absorbant.

Les rouler encore chaud dans du sucre vanillé.
Vous pouvez les plonger dans du chocolat fondu mais moi, c'est nature que je les préfère.