Liqueur de verveine ou de menthe

J'avais dit que je posterais la recette de la liqueur de verveine, il serait grand temps de le faire. Je fais la liqueur de verveine et la liqueur de menthe chaque année en été ce qui me permet d'avoir un roulement sur trois ou quatre ans.
Et oui, contrairement à ce que je lis souvent sur le net, on ne consomme pas ces liqueurs deux ou trois mois après leur fabrication mais bien deux ou trois ans après, il faut leur laisser le temps de maturer. Bien sûr rien ne vous empêche d'attendre moins longtemps mais patientez au moins six mois ou mieux encore jusqu'à l'année suivante.

500ml d'alcool de fruits à 40°
200g de sirop de canne
2 poignées de feuilles de verveine citronnelle ou de menthe

Laver les feuilles de menthe ou de verveine - même si elles sont cueillies au jardin - et les faire sécher au soleil une petite heure.
Les mettre dans un bocal fermant hermétiquement et verser l'alcool dessus.
Fermer et ranger à l'abri de la lumière mais à portée de vue, dans un placard de cuisine par exemple. Pourquoi à portée de vue ? Tout simplement car il va falloir retourner le bocal tous les jours pendant quinze jours. Peut-être que pour vous ce n'est pas un problème mais pour ma part si je ne le vois pas, je l'oublie.
Laisser ensuite reposer deux mois en retournant le bocal de temps en temps.
Ajouter alors le sirop de canne, remuer, filtrer et transvaser dans une jolie bouteille que l'on va ranger au fond d'un placard de façon à l'oublier au moins six mois, un an c'est mieux et trois ans c'est idéal. Rappelez-vous que plus vous l'oublierez et mieux ce sera.

- Je garde la bouteille en cours d'utilisation au congélateur.
- Vous pourrez boire cette liqueur après le repas à température ambiante ou avec beaucoup de glaçons mais aussi l'utiliser pour parfumer salades de fruits, crèmes et glaces.
- En fin d'été je coupe toutes les branches de verveine porteuses de feuilles, je les rince, je les suspends sur un fil (d'étendage par exemple) et je les laisse sécher plusieurs jours. Je range ensuite les feuilles dans des boites en fer. On peut ainsi les utiliser tout l'hiver. Je fais de même avec la menthe.
- Vous pouvez ajouter un bâton de vanille à la liqueur, je ne le fais pas, je trouve que la verveine ou la menthe sont suffisamment parfumées sans ajouter quoi que ce soit.
- On ne peut pas obtenir de liqueur de menthe verte ou alors il faut la colorer ce que je me refuse à faire.

A suivre : sorbet à la liqueur de menthe et sorbet à la liqueur de verveine.

 

 

Boules de neige sur lit de crème anglaise (îles flottantes)

L'île flottante est un classique des desserts de la cuisine française, dessert très apprécié chez moi.  Ma maman  en faisait souvent et moi-même en ai toujours fait régulièrement. Ma fille se souvient encore des énormes îles flottantes que je cuisais dans un saladier au micro-ondes (cuisson plutôt délicate) que j'arrosais de caramel et que je décorais de paillettes sucrées multicolores.
Aujourd'hui j'ai choisi la cuisson au four dans des empreintes demi-sphères en silicone à la façon de Christophe Michalak. Étant un peu pressée, j'ai quand même eu un peu de mal au démoulage mais le résultat a finalement été à la hauteur de mes attentes. Cela ressemble aux boules coco de mon enfance et c'est vraiment très bon !

Je fais la crème anglaise depuis très longtemps sans suivre vraiment de recette donc j'ai trouvé sur internet une façon de faire qui se rapproche le plus de la mienne.

Pour la crème anglaise :
1/2 l de lait
5 oeufs
environ 100 g de sucre en poudre
1 gousse de Vanille ou un peu de vanille liquide

Personnellement j'en fais toujours un peu plus
 
Dans une casserole faites chauffer le lait. Fendez la gousse de vanille dans sa longueur, grattez l’intérieur et récupérez les grains. Mettez-les dans le lait. Portez à ébullition (j’ouvre la gousse et je la mets dans le lait sans ôter les graines).
Dans le même temps, clarifiez (séparez les blancs des jaunes) les œufs. Réservez les blancs. Dans un saladier mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à faire blanchir le mélange. Versez lentement le lait chaud sur les jaunes, en tournant régulièrement. Remettez le mélange dans la casserole à feu doux.
Tournez avec un fouet (j’utilise toujours une cuillère en bois) jusqu'à ce que la crème épaississe. Le secret est de stopper la cuisson à 84°C (si vous possédez un thermomètre de cuisine) avant ébullition. Sans thermomètre, la crème doit napper la cuillère en bois. En passant le doigt dessus, la trace reste marquée.
Retirez alors du feu, remuez encore quelques instants et laissez refroidir. Versez la préparation dans un récipient froid puis réservez au réfrigérateur.
Source site  isaveurs

On peut également faire la crème anglaise avec de la crème liquide, on en trouve plusieurs recettes sur internet.

Oeufs en neige, cuisson façon Christophe Michalak :
Pour 6 personnes
60 g à 80 g de sucre en poudre (selon votre goût, personnellement je les préfère pas trop sucrés et il faut penser que  le chocolat blanc va les sucrer encore un peu plus)
5 à 6 blancs d’œufs
500 g de crème anglaise
du chocolat blanc râpé (60/100 g)
de la noix de coco râpée (30/40 g)

Préchauffez le four à 180°chaleur tournante. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. A l’aide d’une poche à douille ou d'une cuillère garnissez une plaque d'empreintes en silicone (si besoin graissez légèrement au pinceau les empreintes avec un peu d'huile, cela facilitera le démoulage. Je ne l'avais pas fait mais je le ferai la prochaine fois) lissez le dessus avec le dos de la cuillère.  Enfournez pendant 3 minutes, laissez bien reposer quelques minutes puis démoulez. Réservez au frais.
Dans une assiette creuse, râpez le chocolat blanc et ajoutez la noix de coco râpée. Mélangez.
Assemblez les demi-sphères, roulez-les dans le mélange chocolat/noix de coco.
On pourrait également colorer les boules de neige ou les enrober de chocolat, une idée à mettre en pratique...

 

Gazpacho - Gaspacho

Voici un classique par excellence de la cuisine espagnole, andalouse plus précisément. C'est une soupe froide mondialement connue. J'en fais très souvent l'été car tout le monde aime ça. Bien entendu meilleures seront les tomates et meilleur sera le gazpacho.
Attendez que la saison des tomates batte son plein. Il faut que les tomates soient mûres juste comme il faut et très goûteuses. Ici, c'est la pleine saison, plus au nord peut-être pas encore.

Pour la soupe :
1 tranche de pain de campagne rassis
1 cc d'ail déshydraté ou frais*
40g d'oignon
40g de poivron vert pas de rouge
1 kilo de tomates bien mûres mais pas molles et goûteuses
150g de concombre
6cs d'huile d'olive
sel et très peu de poivre**
2cc de vinaigre de vin de Xérès moins classique mais tout aussi savoureux, la crème de balsamique : 2cc
1 sucre, très important, ne le zappez pas
300g de glaçons

et pour la dégustation :
¼ de poivron rouge
¼ de poivron vert
¼ de concombre
Glaçons
1 tranche très fine de pain de campagne sans croûte

* préférable à l'ail frais pour cette recette car moins "agressif" bien que l'ail nouveau soit magnifique en ce moment
** Le froid a tendance à masquer le sel, goûtez pour avoir la bonne mesure ;)

Mettre le pain, l'ail, l'oignon, le poivron vert, le concombre pelé, les tomates coupées en morceaux, le sucre, l'huile et le vinaigre dans un blender. Mixer le tout juste le temps nécessaire pour obtenir une purée assez grossière mais sans morceaux. Plus on mixe et plus la couleur rouge de la tomate devient pâle.
Ajouter les glaçons, mixer à nouveau.
Passer au chinois à mailles assez grosses et réserver au réfrigérateur. Vous n'êtes pas obligé de passer au chinois mais, pour ma part, je préfère une texture assez fine. Ça permet également de ne pas épépiner ni peler les tomates.
Couper les poivrons, le concombre et le pain en tout petits dés (vraiment très petits). Faire dorer les dés de pain à la poêle dans un tout petit peu d'huile d'olive ou faire griller le pain à sec auparavant.
Au moment de servir bien mélanger la soupe et ajouter quelques glaçons. Présenter les dés de concombres, de poivron et de pain dans de petites coupelles, chacun se servira à sa guise.

- Je sers toujours le gaspacho dans des verres bas et en petite quantité même si il y en a toujours en réserve pour les amateurs. Il m'arrive souvent de le servir au moment de l'apéritif dans des verres plus petits.
- Quand je reçois, pour une présentation plus "chic", je dépose sur le gaspacho, au dernier moment, une boule (faite avec une cuillère parisienne) de sorbet au concombre et une boule de sorbet au poivron vert.

 

 

Tarte au fromage blanc au citron

J'ai fait plusieurs fois cette tarte au fromage blanc ces derniers temps et nous la dégustons toujours avec autant de plaisir. Avec cette recette on obtient une grosse tarte au fromage avec une texture mousseuse parfumée au citron, une saveur à laquelle je ne résiste pas évidemment.

  

Ingrédients pour un moule de 24 cm : 

2 rouleaux de pâte sablée (j’utilise Herta) ou une pâte sablée maison que vous étalerez assez épaisse
1 grosse boite de fromage blanc battu type Câlin (900 g)
5 œufs
240 g de sucre en poudre (sucrez selon votre goût, mettez moins si vous aimez pas trop sucré)
1 citron non traité
2 cuillères à soupe bombées de maïzena
j’ajoute un peu de levure ½ cuillère à café (facultatif)

Préchauffez votre four à 180°

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier battez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez ensuite le fromage blanc. Incorporez petit à petit la maïzena tamisée avec éventuellement la levure. Râpez le zeste du citron et ajoutez au mélange. Pressez le jus du citron et ajoutez-le également au fromage blanc.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez délicatement au fromage blanc, c'est ce qui donnera la texture mousseuse à la tarte (surtout ne fouettez pas).

Déroulez un rond de pâte sablée et placez le second rond sur le premier et faites adhérer les deux en passant le rouleau à pâtisserie. Farinez légèrement les deux côtés de la pâte.
Garnissez un moule à manqué (de 24 cm bord assez haut environ 6,5 cm) avec la pâte (après avoir graissé si besoin, j’utilise un moule démontable ou je place du papier sulfurisé dans le moule à manqué pour faciliter le démoulage). Il faut que la pâte monte bien en haut des bords du moule. Piquez le fond de pâte et versez le fromage blanc. Lissez.

Augmentez la température du four à 200° pendant environ 10 mn et baissez à nouveau à 180°, laissez cuire environ 40 mn selon les fours, le dessus de la tarte doit être bien doré voire même un peu brun. (mon four a un programme « pains et gâteaux » qui n’utilise que la résistance du bas donc je sélectionne ce programme). A la fin de la cuisson, arrêtez le four et laissez la porte du four entrouverte pendant environ 10 mn avant de sortir la tarte. Elle va s’affaisser un peu, c’est normal. On peut retourner la tarte (et la laisser refroidir à l'envers) sur une grille fine pour éviter qu'elle ne s'affaisse trop, je ne l'ai pas fait. Je laisse la tarte tiédir dans le moule pour éviter de casser les bords en la démoulant puis je décercle délicatement et je laisse refroidir à température ambiante puis je la place au réfrigérateur. On peut saupoudrer de sucre glace juste avant de servir. Servez bien frais.

Petit conseil : pour toutes les pâtes à tarte ou tourte, veillez à ce que votre pâte soit fraîche donc ne la sortez pas du réfrigérateur longtemps à l'avance. Si vous avez déjà garni votre moule avant de réaliser la garniture, remettez votre moule au frais en attendant, elle se tiendra mieux à la cuisson et préchauffez bien votre four.