Brioche à la courge ou au potiron

Vous l'avez remarqué chez nous on adore la courge - enfin pas tout le monde mais presque - mais nous l'aimons essentiellement en version sucrée. Après le pain à la courge je vous propose une brioche à la courge. Vous pouvez la faire en machine à pain ou à l'aide du robot, c'est ce dernier que j'ai choisi.
Dans peu de temps je vous proposerai une liqueur de courge.

500g de farine T45 ou 55
20g de levure fraiche de préférence ou 1 sachet de Briochin je ne fais pas de pub pour cette levure, c'est juste que c'est celle qui donne, à mon goût, les meilleurs résultats dans la catégorie des levures sèches
80g de sucre
80g de beurre à température ambiante
2 œufs
380g de chair de courge tout juste égouttée
3cs de lait en poudre
1cc de jus de citron
1cc de sel

Peler, épépiner et couper la courge en morceaux. La faire cuire 20 minutes dans de l'eau non salée.
Peser 380g de chair de courge égouttée sommairementet la mixer finement. Si vous n'avez pas assez de chair de courge complétez avec l'eau de cuisson jusqu'à 380g.

A la machine à pain : on n'utilisera que le programme pâte.
Mettre la purée de courge froide au fond de la cuve. Ajouter le sel, le jus de citron, le sucre, les œufs légèrement battus et la poudre de lait.
Ajouter la farine et, par dessus, la levure, émiettée si c'est de la fraîche.
Lancer le programme pâte.
Au bip relancer le programme pâte. Ajouter le beurre au nouveau bip.
A la fin du cycle vérifier que la pâte a, au moins, doublé de volume. Si ce n'est pas le cas refermer le couvercle et attendre que la pâte ait fini de lever.

Au robot :
Laisser refroidir la purée de courge.
Battre légèrement les œufs en omelette et les ajouter à la purée de courge ainsi que le sel, le citron, le sucre et le lait en poudre.
Mettre la farine dans le bol avec la levure, émiettée si elle est fraîche.
Faire tourner le robot à la vitesse 1, attendre qu'un puits se forme et y verser la chair de courge. Pétrir 6 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. Ajouter le beurre et continuer de pétrir jusqu'à son incorporation complète. La pâte doit se détacher légèrement du bol.

Dans les deux cas, couvrir le bol avec un torchon ou un plastique alimentaire et laisser la pâte lever tranquillement jusqu'à ce qu'elle double de volume. Faire retomber la pâte et mettre le bol, toujours recouvert, au réfrigérateur pendant une dizaine d'heures.

- Pour les levées, impossible de donner un temps précis. Ça peut aller de 45 minutes à 3 heures en fonction de la température de votre pièce, de l'hygrométrie ambiante, de la saison... On ne brusque pas une pâte à pain ou à brioche, on lui laisse vivre sa vie, c'est elle qui décide le temps qu'elle va mettre à lever, pas vous.
- Dans les deux cas la pâte doit être souple, plutôt humide. Elle doit légèrement coller aux doigts.
- On peut la faire lever dans un four à 30/35° mais c'est mieux de la laisser lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air.
- Même si la pâte est collante, à la sortie du réfrigérateur elle se travaillera facilement.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné et saupoudrer la surface de farine.
Ne pas retravailler la pâte. L'étaler délicatement avec les doigts pour former un rectangle que l'on roule de façon à obtenir un long cylindre. Découper ce cylindre en huit et déposer les morceaux dans un moule à manqué, beurré très légèrement si il n'est pas souple.
Laisser lever de 30 à 60 minutes. Vu que la pâte n'est pas retravaillée, et si elle a suffisamment levé la première fois, en principe la deuxième levée est assez rapide. Il faut toutefois qu'elle double voire triple de volume.

Un peu avant la fin de la levée préchauffer le four à 180°.
Badigeonner la surface avec du jaune d’œuf détendu avec un peu d'eau.
Enfourner sur le deuxième gradin.
Comme la pâte est très humide je ne mets pas d'eau dans le four mais vous pouvez le faire.

Laisser cuire 30/40 minutes. Le temps de cuisson dépend du four mais aussi de la dimension du contenant. Au bout de 30 minutes enfoncer une pique en bois qui doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas continuer la cuisson. Si la brioche colore trop vite la recouvrir avec du papier alu de bonne qualité.

La laisser refroidir sur une grille.

D'autres recettes avec de la courge ou du potiron ? c'est ICI

 

 

 

Pain à la courge ou au potiron

Si vous aimez faire du pain, si vous aimez les pâtes douces, si vous aimez les mies légères, et enfin si vous aimez la courge alors faites ce pain, vous ne le regretterez pas. J'aime le faire et bien entendu j'aime aussi le déguster. Au petit déjeuner avec une confiture d'orange c'est un pur régal.
Vous verrez sur les photos que la mie n'est pas extraordinairement alvéolée et c'est pour moi l'occasion de préciser que, contrairement à ce que je lis souvent, mie alvéolée et légèreté sont deux choses différentes et ne vont pas forcément l'une avec l'autre. On peut avoir une mie alvéolée et lourde et une mie serrée et légère, ce qui est le cas ici. Pour ma part je recherche plus la légèreté que les gros trous.
Mon petit doigt me dit que Christine va vous proposer la version au Thermomix un de ces jours.

380g de purée de courge (500g de courge)
500g de farine T55 ou spéciale pain
20g de beurre
3cs de lait en poudre
1cs de sucre
1 sachet de levure de boulanger ou 20g de levure fraîche
5 gouttes de jus de citron
2cc de sel

Peler, épépiner et couper la courge en morceaux. La faire cuire 20 minutes dans de l'eau.
Peser 380g de chair de courge égouttée sommairement et la mixer finement. Si vous n'avez pas assez de chair de courge complétez avec l'eau de cuisson jusqu'à 380g.

A la machine à pain :
Mettre la purée de courge chaude au fond de la cuve. Ajouter le sel, le jus de citron, le sucre, le beurre qui va fondre et la poudre de lait. Mélanger sommairement et laisser refroidir ou tiédir si votre pièce est fraîche.
Ajouter la farine et la levure, émiettée sur le dessus si c'est de la fraîche.
Lancer le programme pâte.
A la fin du cycle vérifier que la pâte a au moins doublé de volume. Si ce n'est pas le cas refermer le couvercle et attendre que la pâte lève.

Au robot :
Faire fondre le beurre et la poudre de lait dans la purée de courge chaude et ajouter le sel, le citron, le sucre. Laisser refroidir ou tiédir si votre pièce est fraîche
Mettre la farine dans le bol avec la levure émiettée si elle est fraîche. Faire tourner le robot à la vitesse 1, attendre qu'un puits se forme et y verser dedans la chair de courge. Pétrir 6 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. La pâte doit se détacher légèrement du bol.
Couvrir avec un torchon ou un plastique alimentaire et laisser la pâte lever tranquillement jusqu'à ce qu'elle double de volume.

- Pour la levée, impossible de donner un temps précis. Ça peut aller de 45 minutes à 3 heures en fonction de la température de votre pièce, de l'hygrométrie ambiante, de la saison... On ne brusque pas une pâte à pain ou à brioche, on lui laisse vivre sa vie, c'est elle qui décide le temps qu'elle va mettre à lever, pas vous.
- Dans les deux cas la pâte doit être souple, assez humide. Elle doit légèrement coller aux doigts mais sans laisser de trace.
- On peut la faire lever dans un four à 30/35° mais c'est mieux de la laisser lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air.
- On peut - c'est même recommandé - la mettre à lever au réfrigérateur pour la nuit. Le goût n'en sera que meilleur et la conservation plus longue. De plus, c'est plus facile pour l'organisation car ça prend moins de temps le jour où on fait cuire le pain.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné et saupoudrer la surface de farine.
Ne pas retravailler la pâte. L'étaler délicatement avec les doigts pour former soit un rectangle que l'on roule tout en le soudant soit une boule. Voir ICI.
Une fois la baguette - ou la boule - formée la laisser lever de 30 à 60 minutes. Vu que la pâte n'est pas retravaillée, et si elle a suffisamment levé la première fois, en principe la deuxième levée est assez rapide.

Un peu avant la fin de la levée mettre de l'eau déminéralisée (pour protéger votre plaque) dans la lèchefrite et la positionner tout à fait en haut du four, directement sous le gril supérieur, allumer le four sur convection naturelle (chaleur produite par le haut et par le bas) sur 260°.

Quand la chaleur est atteinte, je fais les grignes (en long et la lame légèrement en biais), j'enfourne la grille que je pose directement sur la sole du four, je baisse la t° à 250° et je laisse 12 minutes, au bout de ce temps, le pain est tout blanc, pas du tout doré sur le dessus mais tout gonflé, j'enlève la lèchefrite et je monte la grille au 2ème rayon et je laisse cuire 8 à 10 minutes de plus.

A la sortie du four mettre le pain sur une grille pour le laisser refroidir.

Sans améliorant de croûte et avec une pâte humide comme ici il est fort probable que votre croûte va se ramollir au fur et à mesure que le pain refroidira. Pas de panique. Quand le pain est froid remettez-le au four et réglez-le à 180°. Quand la température est atteinte arrêtez le four et laisser le pain dedans 5 minutes de plus puis sortez le et mettez-le à refroidir sur une grille. Il est désormais croustillant à souhait et ce, toute la journée. J'utilise le même principe avec le pain congelé, je le laisse dans le four un tout petit peu plus longtemps.

Vous aimez la courge, le potiron ? oui, alors allez voir ICI

 

Liqueur de mûres

Après la liqueur de verveine je continue la saga des liqueurs avec la liqueur de mûres.
Je vous propose deux méthodes pour la réaliser. A vous de choisir celle qui vous convient en fonction de vos goûts. Pour ne rien vous cacher je fais chaque année une bouteille de chaque.

1ère méthode
mûres
Sucre : 3/4 du poids des mûres
alcool de fruits à 45° : 20% du poids du sirop obtenu

Laver les mûres sous un filet d'eau froide, ne pas les faire tremper, les sécher au soleil.
Les mettre dans une bassine à confiture, ajouter le sucre, remuer et laisser macérer 12 heures.
Mettre sur feu assez vif et laisser bouillonner 5 minutes après le début de l'ébullition pour finir de faire éclater les mûres. Filtrer en pressant bien les fruits. Peser le sirop.
Mettre le sirop dans un bocal fermant hermétiquement, ajouter l'alcool de fruits à raison de 20% du poids du sirop. Ajouter 1/4 des mûres écrasées. Fermer le bocal.
Laisser macérer un mois dans un endroit frais, à l'abri de la lumière.
Filtrer avec un tamis très fin et recommencer avec un tamis encore plus fin si utile. La liqueur est particulièrement sirupeuse.
Goûter et ajouter éventuellement de l'alcool. Il vaut mieux mettre juste ce qu'il faut d'alcool au début et rectifier lors de la mise en bouteille.
Mettre en bouteille.

2ème méthode
mûres
Sucre : 3/4 du poids des mûres
alcool de fruits à 45° : 40% du poids du sirop obtenu

Laver les mûres sous un filet d'eau froide, ne pas les faire tremper, les sécher au soleil.
Les mettre dans une bassine à confiture, ajouter le sucre, remuer et laisser macérer 12 heures.
Mettre sur feu assez vif et laisser bouillonner 5 minutes après le début de l'ébullition pour finir de faire éclater les mûres. Filtrer en pressant bien les fruits. Peser le sirop.
Mettre le sirop dans un bocal fermant hermétiquement, ajouter l'alcool de fruits à raison de 20 40% du poids du sirop.
Mettre en bocal avec 1/4 des mûres écrasées. Fermer le bocal.
Laisser macérer un mois dans un endroit frais, à l'abri de la lumière. Filtrer avec un tamis très fin et recommencer avec un tamis encore plus fin si utile. La liqueur est particulièrement moins sirupeuse qu'avec la première méthode.
Goûter et ajouter éventuellement de l'alcool.
Mettre en bouteille.

Dans les deux cas oublier les bouteilles pendant un an au moins. Mes conseils pour cette liqueur sont les mêmes que pour la liqueur de verveine ou n'importe quelle autre liqueur d'ailleurs. A venir la liqueur de genièvre.

 

 

 

 

Pâte de coings - ou pâte de fruits d'or - nature ou au citron

"Les fruits d'or" c'est un roman mais ce sont aussi, et surtout, pour les gens du sud, les coings. En cette saison, dans notre campagne, ils brillent au soleil comme autant de boules d'or.
Tant que ma mère vivait je ne faisais pas de pâte de coings tant je ne voulais pas altérer le souvenir que j'avais de la maison de mon enfance sentant bon les coings en train de cuire, le souvenir de ces assiettes remplies de pâte dorée bien rangées sur les étagères de la cuisine. Quand elle est morte j'en ai fait régulièrement pendant des années puis les enfants sont partis de la maison et exit la pâte de coings mais cette année mon petit-fils numéro deux m'a susurré à l'oreille qu'il l'aimait lui, la pâte de coings et qu'il aimerait bien que j'en fasse ; je me suis exécutée, vous pensez bien ! Cette année j'ai fait de la pâte nature et de la pâte parfumée au citron cette dernière étant particulièrement savoureuse.
Bien sûr en même temps que la pâte de coings je fais également la gelée que vous trouverez ici.
Mon petit doigt me dit que notre copine Christine est en train de faire de la pâte de coings avec le thermomix. Je suis sûre qu'elle va nous raconter ça un de ces jours.

des coings
3/4 du poids net de chair cuite de sucre
jus de citron (1/2 citron par kilo de chair cuite)
bâton(s) de vanille selon vos goûts, cette fois-ci je n'en ai pas mis

pour la pâte de coings au citron il faut en plus :
le jus de 1 citron par kilo de chair cuite
le zeste du citron
vous pouvez faire pareil avec de l'orange mais la saveur du coing se marie mieux avec celle du citron.

Laver les coings. J'utilise une éponge grattante que je réserve pour le lavage des fruits et légumes.
Les couper en six quartiers.
Les recouvrir entièrement d'eau (1), ajouter le jus de citron. Faire cuire jusqu'à ce que la chair soit fondante mais elle ne doit pas trop se défaire. Laisser refroidir.
Enlever le trognon et la peau comme on le fait pour un quartier de pommes, le coing étant cuit et froid ça se fait très facilement*. Il est impératif de faire cuire les coings avec pépins et peau, la pectine étant présente dans ces derniers. Sans ça, la pâte de coings ne prendra jamais et la gelée sera un simple sirop.
Mouliner (ou mixer) la chair une première fois avec une grille à gros trous puis mouliner à nouveau avec une grille fine. Le fait de mixer la chair ne dispense pas de mouliner avec la grille fine faute de quoi la pâte ne sera pas assez fine et on y retrouvera des petits grains qui ne sont pas très agréables à la dégustation.

Mettre la chair ainsi obtenue dans une bassine à confiture (2). Si vous n'en avez pas choisissez une bassine plus évasée que profonde. Ajouter le sucre et, éventuellement, le zeste de citron, le mélange est épais (2). Bien mélanger.
Faire cuire à feu moyen en mélangeant souvent. Au début la couleur sera blanc crème (2) et la consistance assez liquide puis elle va foncer au fur et à mesure de la cuisson (3) et le mélange va épaissir, il faut 30 minutes environ pour que la pâte soit cuite mais ce temps est fonction de : votre feu, la taille de votre marmite, le taux d'humidité des coings... Si la pâte n'est pas assez cuite elle aura du mal à sécher par la suite.

Transvaser la pâte dans un grand plat de façon à avoir une épaisseur de pâte de 2/3 cm, pas plus (4). Mettre le plat dans un endroit sec, recouvrir d'un linge et laisser sécher le temps nécessaire, ça peut prendre jusqu'à un mois selon le temps. Retourner la pâte tous les jours afin qu'elle sèche uniformément.

* Vous pouvez peler les coings et enlever le trognon avant cuisson et les envelopper d'une gaze que vous mettrez dans la casserole de cuisson mais l'opération est très ardue car la chair des coings crus est particulièrement coriace. C'est pourquoi je préfère la solution que je préconise.