Bavarois à la vanille, pavé aux fruits rouges

03 décembre 2011

Bavarois à la vanille, pavé aux fruits rouges

Lors de l'anniversaire d'une de mes nièces il y avait en dessert un bavarois à la vanille, pavé aux fruits rouges que ma belle-sœur avait payé, je suppose, assez cher vu la pâtisserie dans laquelle elle l'avait acheté. Pour tout dire il était excellent, rien à dire ou à redire, enfin presque, car autant je suis prête à payer une petite fortune pour des pâtisseries d'exception - tant sur le plan des produits utilisés que du savoir-faire - autant j'ai du mal quand il s'agit de pâtisseries que l'on peut assez facilement réaliser chez soi et pour un moindre coût, j'ai du mal à accepter certains prix que je considère comme excessifs. Et je vous assure que ce bavarois est relativement facile à réaliser.
J'avais promis à ma nièce de publier la recette, j'y ai mis du temps mais c'est chose faite.
C'est un dessert parfait pour une fin de repas festif. On peut tout à fait le réaliser pour Noël dans une gouttière à bûches ou à défaut dans un moule à cake, il suffit d'adapter les moules.
Soignez la décoration, il le vaut bien.
Dernier point, non négligeable, vous pouvez le faire plusieurs jours à l'avance et le conserver au congélateur.

Pour ceux qui débutent en cuisine :
Afin que vous puissiez réaliser cet entremets* sans difficulté je vais essayer d'être la plus précise et la plus claire possible. Pour cela vous trouverez de nombreux liens vers nos recettes de base sucrées (clic) ou vers des billets de blogs dont les auteurs ont le souci d'expliquer avec précision leurs recettes.
* il y a toujours un "s" à entremets : plat servi entre deux mets, après le fromage et avant le dessert.

Pour 8 personnes
mais attention il est tellement léger qu'on a tendance à en manger plus que de raison.

Le pavé aux fruits rouges : Je le fais à J-2
200g de coulis de framboises (clic)
200g de coulis de fraises (clic)
150g de fraises et/ou de framboises fraiches ou congelées
6g de gélatine en feuilles
On peut, bien sûr mettre uniquement des framboises ou des fraises. On peut aussi rajouter d'autres fruits rouges en respectant le poids de fruits préconisé.
Un cercle ou un moule de 24 cm

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit toute molle.
Mélanger les deux coulis.
Écraser les fruits grossièrement à la fourchette et les ajouter au coulis. Faire chauffer et stopper le feu dés qu'il bout.
Presser la gélatine entre les mains et l'ajouter au coulis, remuer soigneusement avec un petit fouet pour qu'elle soit bien fondue. Laisser tiédir.
Mettre le cercle à pâtisserie - dont le fond aura été préalablement tendu de papier film, comme un tambour - sur une toile siliconée elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Y verser le coulis, laisser refroidir puis mettre au congélateur.
Retirer le cercle au bout d’une heure et remettre le pavé - enveloppé du film transparent qui a servi de fond - au congélateur.

Le cercle doit être un peu plus petit que le gâteau final. Une fois l'entremets terminé on ne doit pas voir le pavé de fruits rouges.

Le bavarois : Je le fais à J-1
2 jaunes d’œufs
70g de sucre vanillé (clic)
250g de lait
7g de gélatine en feuilles
350g de crème entière liquide + 2cs de sucre glace
Un cercle de 26 cm

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Avec les jaunes, le sucre et le lait faire une crème anglaise. Il faut qu’elle nappe bien la cuillère, qu’elle soit onctueuse. Voir les conseils (clic) de CScrim.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude, bien mélanger avec un petit fouet puis laisser refroidir. L’idéal est de mettre la casserole dans de l’eau froide pour que ça aille plus vite. Attention ! la crème anglaise ne doit pas être gélifiée sinon le mélange entre la crème et la chantilly sera impossible.
Monter la crème en chantilly (clic) avec le sucre glace, voir la technique (clic).
Mélanger délicatement les deux préparations (voir les liens ci-dessous).
Mettre le cercle à pâtisserie - dont le fond aura été préalablement tendu de papier film - sur une toile siliconée elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Le fait de tendre du papier film au fond du cercle permet d'avoir une surface parfaitement lisse.

Verser la moitié de la préparation dans le cercle. Poser le pavé aux fruits rouges dessus en l’enfonçant un peu puis verser le reste.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain (ou jusqu'au jour J).

Pour plus de précisions sur le bavarois, les conseils d'un pro (clic), d'un autre pro (clic) que je consulte souvent, et d'une semi-pro (clic) que je consulte moins souvent, à tort je dois bien le reconnaitre car son blog est bourré de précisions techniques.

Le montage : J-0
Déposer le cercle - fond filmé sur le dessus - sur le plat de service. Enlever le film. Vous pouvez commencer la décoration qui ne risque pas de se détériorer.

Si vous optez pour des formes diverses gélifiées comme moi, rien de plus simple, il faut :
90g de coulis de fraise ou de framboise
2g de gélatine en feuilles
des découpoirs de formes variées

Faire chauffer le coulis, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, bien mélanger. Laisser tiédir.
Enfoncer légèrement les découpoirs dans le bavarois congelé et couler à l'intérieur du coulis presque froid.
Laisser en place jusqu'au service.

Enlever le cercle quand le bavarois n'est pas encore tout à fait décongelé, ça permet d'avoir des surfaces parfaitement lisses.
Pour le reste de la décoration : feuilles de menthe, de verveine, fruits rouges frais, pistaches concassées ... attendre le dernier moment pour la réaliser. Saupoudrer du sucre glace sur les feuilles et les fruits.

En pleine saison je mets les framboises et les fraises - que nous ne mangeons pas immédiatement - au congélateur au fur et à mesure que je les cueille. J'ai ainsi une réserve qui me permet de faire entremets et coulis tout au long de l'hiver.

N'oubliez pas d'aller faire un tour dans la petite boutique de Ghislaine

Posté par ghis_et_nad à 19:29 - 09 - Desserts et glaces - Commentaires [39] - Permalien [#]
Tags : entremets de fête, fruits rouges, vanille

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Commentaires sur Bavarois à la vanille, pavé aux fruits rouges

qu'il est beau !!!!

je te pique la recette, car moi non plus je ne mets pas des sommes folles dans les gâteaux

Posté par christhummm, 03 décembre 2011 à 19:37

Et si mes souvenirs sont bons, en plus d'être magnifique ton bavarois était excellent !!!!!! Si si je vous assure ;p

Posté par Déborah, 03 décembre 2011 à 19:38

très jolie présentation pour cet entremet très tentant!

Posté par dany, 03 décembre 2011 à 19:51

Un joli entremet qui met un peu de soleil à table, un prolongement de l'été. Bisous

Posté par Amélie, 03 décembre 2011 à 20:02

Félicitations ! Il a l'air excellent ce bavarois !

Posté par Clément, 03 décembre 2011 à 20:08

c'est superbe!ça donne terriblement envie!très bon weekend!

Posté par anaïck, 03 décembre 2011 à 20:53

Il est parfaitement réussi! Bisous

Posté par Val, 03 décembre 2011 à 21:47

c'est très joli et très tentant!

Posté par wiss, 03 décembre 2011 à 22:24

Oh! Il est splendide!
Bravo! Toutes mes félicitations

Posté par Brigitte, 03 décembre 2011 à 23:56

Bravo...

Technique bien maîtrisée et très bel entremet !
Merci pour le clin d'oeil pour mon blog.
Bon dimanche.
Christophe

Posté par CScrim, 04 décembre 2011 à 05:47

Merci pour cette belle recette qui va faire bien des heureux.

Posté par Michèle, 04 décembre 2011 à 06:12

Il est superbe!!!!!

Posté par mimine cuisine, 04 décembre 2011 à 08:17

Tout simplement magnifique....quand je pense bavarois ça me ramène des décennies en arrière où j'avais trouvé une recette de bavarois-ananas sur un ELLE de l'époque, et il fallait de la gélatine en feuilles qui n'étaient pas commercialisées comme maintenant...on les achetait à la pharmacie ( et oui elle entrait dans la préparation des suppositoires hihi).
Pour terminer, j'avais 10 ans le jour où j'ai commencé à taquiner casseroles et cuillère en bois, pour ce fameux bavarois,c'était hier....ou avant-hier

Posté par amaryves, 04 décembre 2011 à 08:24

Effectivement, ça fait mal au coeur de mettre des sommes folles dans un dessert que l'on peut faire soi-même. Sauf que là, il faut avoir ta minutie pour obtenir un résultat digne d'un pro. J'aime beaucoup la fraîcheur de la déco avec fruits et feuilles simplement saupoudrés de neige, euh, de sucre glace.

Posté par Ciorane, 04 décembre 2011 à 08:42

Si tu savais ce que tu me fais plaisir en mettant la précision sur le mot entremetS avec un S au singulier, tu aurais du le mettre en plus gros, car que de fois je m'énerve en voyant le mot mal orthographié!!! Bon mais que cela ne m'empêche pas de te dire que j'aurais volontiers mangé une part de ce bavarois, en fait c'est le genre de chose que j'aime après un bon repas, ce n'est pas trop lourd ( je ne parle pas des calories bien sûr ). Bon dimanche.

Posté par Choupette, 04 décembre 2011 à 08:55

Il est vraiment magnifique!!!

Posté par christine, 04 décembre 2011 à 09:42

rien qu'à le regarder ,je salive...... Beau dimanche. Bises

Posté par patriarch, 04 décembre 2011 à 10:34

Il est magnifique ! Depuis que je sais que c'est facile de faire des bavarois, j'en fais souvent !

Posté par Clémence, 04 décembre 2011 à 11:00

ce bavarois est parfait! Léger, aux arômes subtils. Cela doit être un vrai bonheur en fin de repas!

Posté par Tellou, 04 décembre 2011 à 11:55

il est fabuleux cet entremets j'adore, quelle délicatesse!
bravo pour ce billet!
bises

Posté par manue, 04 décembre 2011 à 15:16

Il est sublime !!

Posté par Chris, 04 décembre 2011 à 15:19

Magnifique

Vraiment magnifique ce bavorois, félicitations

biz

Posté par Paloma, 04 décembre 2011 à 17:35

Il est juste parfait ce bavarois! C'est vrai qu'il pourrait très bien être adapté en bûche!

Posté par Miss Bretzel, 04 décembre 2011 à 23:10

je suis assez d'accord avec toi, parfois, j'ai du mal a comprendre le prix de certains plats ou desserts !!!
enfin chacun est libre de se faire plumer, mais j'essaie d'abord de le faire par moi meme !!!
ton entremets me plait beaucoup et j'aime beaucoup sa présentation

bises et bon lundi gourmand

virginie

Posté par virginie, 05 décembre 2011 à 12:56

Trop beau !!! Il est magnifique, bravo

Posté par Miss Tablier, 05 décembre 2011 à 23:27

Magnifique gâteau de fêtes.

Posté par Hélène, 06 décembre 2011 à 08:14

Superbe

Bonjour Nadine
Merci pour ta visite Nous allons surement déguster le même dessert alors pour les fêtes Je suis conquise par ton bavarois J'en connais un à la maison qui serait heureux de l'avoir sur la table. je vais les faire Merci pour ce bon et beau partage
Bises et meilleures pensées