Tripes à la mode de Pézenas

Non, les tripes ne sont pas une spécialité de Pézenas - ville où j'ai vécu jusqu'à l'âge de 18 ans - mais, comme ça, ça et ça, c'est à Pézenas que ma mère les cuisinait et c'est à Pézenas que j'ai appris, à mon tour, à les cuisiner. J'ai appris à faire la cuisine en observant les gestes de ma mère ou de mon père, les yeux dépassant à peine le dessus de table, sans perdre une seule miette. Si vous ne voulez pas que vos enfants se nourrissent plus tard de hamburgers et de plats cuisinés industriellement ne les faites pas sortir de la cuisine quand vous leur mijotez de bons petits plats.
Les tripes sont cuisinées dans plusieurs régions françaises mais aussi dans beaucoup de pays, je ne vais donc pas m'étendre sur les différentes recettes qui sont, bien sûr, les meilleures pour ceux qui les font. Une amie portugaise me disait que sa mère les préparait avec des haricots blancs et les servait avec du riz blanc.
Comme beaucoup de plats familiaux, les tripes doivent cuire longtemps (ma mère les faisait cuire 24 heures sur le coin de la cuisinière à charbon), à tout petit feu et sont bien meilleures un ou deux jours après c'est pourquoi je les fais cuire sur deux jours. Évitez la cocote minute, vous n'aurez pas le même résultat. Par contre les adeptes de la mijoteuse vont s'en donner à cœur-joie, une d'entre elles(eux) se reconnaitra très certainement (clic).
Vous pouvez les congeler sans problème d'autant que plus la quantité cuisinée est importante, meilleures elles sont.
Ceci dit, je sais qu'aujourd'hui beaucoup vont passer leur chemin comme ICI (clic), tant pis pour elles, tant pis pour eux, ils ne savent pas ce qu'ils perdent.

Pour 10 personnes :

• 3 kilos de tripes coupées et nettoyées*
• 1 pied de cochon non cuit
• 1/2 litre de vin blanc sec
• 800g de pulpe de tomates
• 300g de poitrine de porc fraiche et non salée
• 200g de couennes de porc
• 2 oignons moyens
• 5 gousses d'ail
• 2 carottes, ma mère n'en mettait pas et je n'en mets pas toujours²
• bouillon de volaille ou de légumes (clic)
  
• 2cc de sucre
• 10 pommes de terre à chair ferme
• sel et poivre

* on trouve maintenant chez les tripiers (de moins en moins nombreux) mais aussi dans certaines grandes surfaces des tripes nettoyées et coupées ce qui n'était pas toujours le cas avant, je ne vous raconte pas la galère pour les nettoyer.

La veille, le matin :

1. Commencer par faire blanchir les tripes ¼ d'heure en débutant la cuisson à froid.
2. Égoutter les tripes, les rafraichir à l'eau froide, les égoutter à nouveau.
3. Couper la poitrine en dés. Peler et émincer l'oignon. Couper les pieds de cochon en deux dans le sens de la longueur. Couper les couennes en morceaux si elles ne le sont déjà. Peler et émincer l'ail. Peler et couper en rondelles la carotte.
4. Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes, gras vers le fond.
5. Disposer : une couche de tripes, saler*, poivrer. Déposer un ½ pied de cochon dessus.
6. Parsemer des dés de poitrine sur les tripes.
7. Parsemer de lamelles d'oignon et d'ail.
8. Parsemer de rondelles de carottes.
9. Recouvrir d'une fine couche de pulpe de tomate. Saupoudrer de sucre.
10. Recommencer les étapes 5, 6, 7, 8, 9 jusqu'à épuisement.
11. Arroser avec le vin blanc.
12. Compléter avec le bouillon de façon à recouvrir entièrement les tripes.
13. Porter à ébullition puis baisser le feu jusqu'à obtenir un très léger bouillonnement. Pour exemple je règle sur 4 l'induction qui a 15 graduations.
14. Laisser cuire 2 heures à couvert.

La veille, le soir :

1. Remettre à cuire 2 autres heures dans les mêmes conditions.

Le lendemain matin :

1. Remettre à cuire 2 heures, toujours à feu bas mais à découvert pour éliminer un peu de liquide.
2. Pendant ce temps peler les pommes de terre et les laisser dans l'eau jusqu'au moment de leur utilisation.
3. Au bout des 2 heures de cuisson ajouter les pommes de terre coupées en deux si elles sont trop grosses.
4. Laisser cuire une heure de plus à couvert cette fois.

Deux façons de servir :
Soit telles quelles dés la fin de la cuisson.
Soit gratinées après les avoir mises dans un plat à gratin. C'est souvent comme ça que j'utilise les restes et c'est ainsi qu'elles sont les meilleures à mon sens.

* Attention de ne pas trop saler si le bouillon l'est déjà.

 

 

La boutique de Ghislaine

Commentaires sur Tripes à la mode de Pézenas

Mais quel dommage que cette newsletter ne soit pas arrivée la semaine dernière!!! Je m'étais mise en tête de réaliser une recette de tripes, en souvenir de celles que cuisinait ma maman lorsque j'étais gamine... Mais alors, quel casse-tête pour moi qui n'en avais jamais fait moi même!!! Le résultat a été très honnête quand même, assez proche de celles de mes souvenirs! Merci pour cette recette qui remet au goût du jour des produits négligés par les générations un peu plus jeunes!!!

Je n'aime pas les tripes mais cette recette ferait un heureux à la maison!Bonne fin de weekend!

Je me suis dit : tient il y a une nouvelle spécialité à Pézénas ???
j'adore ça les tripes, mais chez moi pas ,alors pour moi toute seule ...
ton plat a l'air excellent
Bisous

Je passe mon tour...bonne soirée !

Moi j'adore! merci pour cette jolie recette. Bises

Excellent plat que nous aimons bien mon mari et moi. Les enfants eux n'aiment pas, c'est dommage pas évident d'en faire pour deux.
Bisous

Il y a des années que je n'en ai plus cuisiné pour la raison que tu évoques.......difficile de trouver des tripes "nettoyées". Mais dernièrement j'en ai vu en Italie et je mes suis dit qu'il serait grand temps que je m'y remette. Les tiennes ressemblent beaucoup à celles que l'on fait ici........ "à la mode niçoise" ;o))
Bravo pour tes photos, elles sont superbes !
Bises
Michèle

et bien moi j'en reprendrais bien une deuxième assiettée !!! (cuites avec ou sans mijoteuse )

Et voilà, dés les premiers commentaires il arrive ce que j'avais prévu : il y a le clan des vieilles, oups !! je voulais dire, des ainé(e)s qui aiment et celui des jeunes qui n'aiment pas. C'est la même chose chez moi

heu... fais quand même attention à ce que tu dis hein... vieilles... non mais des fois...

ma mere les cuisinait comme ca aussi 'carcasonne) seul changement souvent elle servait ca avec des haricots blancs super recette merci

Sur ce coup là je veux bien être qualifiée de vieille, j'ai été élevée aux tripes, tête de veau, mamelle, cervelle et j'aime toujours autant.
D'ailleurs j'ai une recette de cervelle de veau à poster...j'attendais, j'attendais et bien tu m'ouvres la voie, je n'attends plus !!!!

voilà une belle manière d'accomoder les tripes
Passe une douce journée

Oui, bon... c'est vrai je suis jeune ;D figures toi que je me suis toujours dit qu'il faudrait que je re-goûte les tripes maintenant que je me suis plus une enfant et que j'aime à peu prés tout. Car il y a énormément de choses que je n'aimais pas avant et que j'adore à présent alors s'il en reste un peu, fais moi signe !

Bon alors là ce sera juste un petit coucou parce que les tripes je ne peux vraiment pas, rien que l'odeur de cuisson me rend malade. Mais tu as raison de mettre ce style de recette car il en faut pour tout le monde sur un blog.

Bonne journée avec bises... Il n'y que moi qui manche des tripes à la maison. Je m'en fais de temps en temps..

Ben oui, moi aussi, les tripes, mêmes pas peur! J'ai presque les mêmes souvenirs d'enfance sur la longue préparation, aujourd'hui c'est plus courant d'en trouver des NETTOYEES et BLANCHIES ce qui réduit la cuisson à 45 mn mijotées sans pression je garantis. En vous lisant, j'imagine attacher mes enfants au coin de la table dans la cuisine pour qu'ils suivent le théâtre des opérations, mais nannnnnnnnn, dès tout petits j'ai installé une fausse cuisinière avec la dinette dans un coin de la cuisine pour qu'il fasse comme Môman ah ah ah
Quand je lis vin blanc + sauce tomate pour la sauce, je salive ahhhhhhhhhhh merci du partage
Besooooooooooooos
(PS : les manifs en Catalogne espagnole sont répertoriées sur le site Gencat de la Generalitat, il y en a beaucoup dans la province de Girona, soyez attentives, vous n'êtes vraiment pas loin)

J'ai toujours un peu peur des Tripes... c'est un aliment spécial que je n'ai jamais essayé.
Votre recette me donne envie de tester bientôt...

J'aime beaucoup les tripes (ben oui, je suis vieille...) mais je me vois mal me lancer dans cette longue préparation. Surtout pour moi toute seule. Mais j'ai une bonne excuse, ma mère n'a jamais fait de cuisine aussi complexe, na ! N'empêche que tu a réussi à montrer que les tripes peuvent être photogéniques et, ça, ce n'était pas couru d'avance.

Ben oui, j'ai vieilli !!!! et finalement les tripes, j'ai bien aimé. Comme quoi, moi je dis qu'il faut toujours re-goûter à ce qu'on aimait pas étant petit parce qu'on peut découvrir des choses et avoir de belles surprises... au fait, ta fougasse était vraiment très bonne, d'ailleurs, elle n'aura pas passer ce dimanche ;p

un bon plat d'hiver très appétissant.

C'est une recette très savoureuse, je n'en ai jamais fait mais j'adore en prendre quand je vais au restaurant ! bon week-end

je crois que c'est qqch que je n'arriverais pas à manger moi

Je la mets dans mon grimoire pour la tester car je suis fan de tripes. merci bp

pareil j'ai jamais tester les frippes mais cette recette me donne envie d'essayer
merci

Mon mari adore et moi je ne veux même pas gouter, c'est plus fort que moi. Bonne soirée.

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