Binôme Gourmand

Petits feuilletés au saumon et au poulet

ghis_et_nad — Thu, 05 Apr 2012 15:30:00 GMT

Ayant été très accaparée ces derniers temps par un autre "hobby" je n'ai pas eu trop le temps de cuisiner (je fais faux bond à Nadine depuis un moment !) donc pour me rattraper un peu je vous propose deux recettes personnelles de feuilletés réalisées pour l'anniversaire de mes enfants en septembre dernier et refaites plusieurs fois par la suite en apéritif et en entrée. Nous avons apprécié plus particulièrement les feuilletés à la viande mais à vous de voir ceux qui vous plaisent le plus.

FEUILLETES SAUMON/CHEVRE

NB : Utilisation d'un robot mixeur

Ingrédients pour une dizaine de feuilletés :
de 10cm x 10cm
1 pâte feuilletée env 350 g
1 fromage de chèvre frais 150 g
1 darne de saumon 150 g environ
4 pétales de tomates séchées
1 jaune d'oeuf
quelques brins de ciboulette, un peu de persil, poivre, sel

A l'aide d'un robot, mixez ensemble le chèvre frais et la darne de saumon. Dans un saladier coupez les pétales de tomates séchées en petits morceaux. Ajoutez le mélange saumon/fromage de chèvre. Ciselez la ciboulette et le persil. Assaisonnez selon vos goûts avec le poivre et le sel si besoin.

Préchauffez votre four à 200°.
Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné et découpez des carrés de 10 cm (moins si vous désirez les servir en apéritif) dans la pâte soit avec un emporte-pièce, soit au couteau.
Déposez une cuillère de farce au milieu. Repliez les 4 coins des carrés vers le milieu et pincez la pâte pour refermer. Déposez sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez au jaune d'oeuf avec un pinceau (je mélange un jaune d'oeuf et une cuillère à soupe de lait). Baissez le thermostat à 180° et enfournez pour une vingtaine de minutes environ.

PETITS FEUILLETES MASCARPONE/POULET

1 pâte feuilletée env 350 g
150 g de mascarpone
100 g d'escalope de poulet
50 g de lardons
1 petit oignon (éventuellement quelques lanières de poivron rouge ou des pétales de tomates séchées)
1 jaune d'oeuf (pour dorer la pâte)
quelques brins de coriandre ou de persil, poivre, sel si besoin

Coupez l'oignon en petit morceaux et faites le revenir dans un peu d'huile dans une poêle. Ajoutez le poulet coupé en morceaux et cuisez à feu doux pendant quelques minutes. En fin de cuisson ajoutez et faites cuire les lardons.
Laissez tiédir un peu.
Dans le bol du robot, mettez le fromage puis le contenu de la poêle en évitant toutefois d'y verser le fond d'huile. Mixez le tout.

Préchauffez le four à 180°

Pour cette recette j'ai utilisé une pâte feuilleté ronde et j'ai découpé en parts plus ou moins larges suivant le résultat souhaité (voir photo) de façon à obtenir des croissants. Placez la farce au bord de la pâte et roulez les croissants. Pincez un peu les extrémités. Dorez au jaune d'oeuf.
Ensuite procédez de la même manière que pour les feuilletés précédents.
S'il vous reste de la farce, vous pouvez la congeler pour une prochaine fois.

Et s'il vous reste un peu de pâte feuilletée, ne la jetez pas. Coupez-la en bâtonnets ou en carrés, saupoudrez-la de curry ou paprika en poudre, recouvrez-la de gruyère râpé et passez au four.

Tripes à la mode de Pézenas

ghis_et_nad — Sun, 26 Feb 2012 17:06:00 GMT

Non, les tripes ne sont pas une spécialité de Pézenas - ville où j'ai vécu jusqu'à l'âge de 18 ans - mais, comme ça, ça et ça, c'est à Pézenas que ma mère les cuisinait et c'est à Pézenas que j'ai appris, à mon tour, à les cuisiner. J'ai appris à faire la cuisine en observant les gestes de ma mère ou de mon père, les yeux dépassant à peine le dessus de table, sans perdre une seule miette. Si vous ne voulez pas que vos enfants se nourrissent plus tard de hamburgers et de plats cuisinés industriellement ne les faites pas sortir de la cuisine quand vous leur mijotez de bons petits plats.
Les tripes sont cuisinées dans plusieurs régions françaises mais aussi dans beaucoup de pays, je ne vais donc pas m'étendre sur les différentes recettes qui sont, bien sûr, les meilleures pour ceux qui les font. Une amie portugaise me disait que sa mère les préparait avec des haricots blancs et les servait avec du riz blanc.
Comme beaucoup de plats familiaux, les tripes doivent cuire longtemps (ma mère les faisait cuire 24 heures sur le coin de la cuisinière à charbon), à tout petit feu et sont bien meilleures un ou deux jours après c'est pourquoi je les fais cuire sur deux jours. Évitez la cocote minute, vous n'aurez pas le même résultat. Par contre les adeptes de la mijoteuse vont s'en donner à cœur-joie, une d'entre elles(eux) se reconnaitra très certainement (clic).
Vous pouvez les congeler sans problème d'autant que plus la quantité cuisinée est importante, meilleures elles sont.
Ceci dit, je sais qu'aujourd'hui beaucoup vont passer leur chemin comme ICI (clic), tant pis pour elles, tant pis pour eux, ils ne savent pas ce qu'ils perdent.

Pour 10 personnes :

3 kilos de tripes coupées et nettoyées*
1 pied de cochon non cuit
1/2 litre de vin blanc sec
800g de pulpe de tomates
300g de poitrine de porc fraiche et non salée
200g de couennes de porc
2 oignons moyens
5 gousses d'ail
2 carottes, ma mère n'en mettait pas et je n'en mets pas toujours²
bouillon de volaille ou de légumes (clic)
2cc de sucre
10 pommes de terre à chair ferme
sel et poivre

* on trouve maintenant chez les tripiers (de moins en moins nombreux) mais aussi dans certaines grandes surfaces des tripes nettoyées et coupées ce qui n'était pas toujours le cas avant, je ne vous raconte pas la galère pour les nettoyer.

La veille, le matin :

Commencer par faire blanchir les tripes ¼ d'heure en débutant la cuisson à froid.
Égoutter les tripes, les rafraichir à l'eau froide, les égoutter à nouveau.
Couper la poitrine en dés. Peler et émincer l'oignon. Couper les pieds de cochon en deux dans le sens de la longueur. Couper les couennes en morceaux si elles ne le sont déjà. Peler et émincer l'ail. Peler et couper en rondelles la carotte.
Tapisser le fond de la cocotte avec les couennes, gras vers le fond.
Disposer : une couche de tripes, saler*, poivrer. Déposer un ½ pied de cochon dessus.
Parsemer des dés de poitrine sur les tripes.
Parsemer de lamelles d'oignon et d'ail.
Parsemer de rondelles de carottes.
Recouvrir d'une fine couche de pulpe de tomate. Saupoudrer de sucre.
Recommencer les étapes 5, 6, 7, 8, 9 jusqu'à épuisement.
Arroser avec le vin blanc.
Compléter avec le bouillon de façon à recouvrir entièrement les tripes.
Porter à ébullition puis baisser le feu jusqu'à obtenir un très léger bouillonnement. Pour exemple je règle sur 4 l'induction qui a 15 graduations.
Laisser cuire 2 heures à couvert.

La veille, le soir :

Remettre à cuire 2 autres heures dans les mêmes conditions.

Le lendemain matin :

Remettre à cuire 2 heures, toujours à feu bas mais à découvert pour éliminer un peu de liquide.
Pendant ce temps peler les pommes de terre et les laisser dans l'eau jusqu'au moment de leur utilisation.
Au bout des 2 heures de cuisson ajouter les pommes de terre coupées en deux si elles sont trop grosses.
Laisser cuire une heure de plus à couvert cette fois.

Deux façons de servir :
Soit telles quelles dés la fin de la cuisson.
Soit gratinées après les avoir mises dans un plat à gratin. C'est souvent comme ça que j'utilise les restes et c'est ainsi qu'elles sont les meilleures à mon sens.

* Attention de ne pas trop saler si le bouillon l'est déjà.

La boutique de Ghislaine

Ma méthode de cuisson du pain

ghis_et_nad — Tue, 14 Feb 2012 22:04:00 GMT

Ghislaine et moi faisons régulièrement du pain pourtant il y a peu de recettes de pain sur ce blog.
Pour ma part cela s'explique par le fait que je change peu de recette, j'ai une recette de base que j'adapte : pain blanc (clic), je sais le pain blanc n'est pas diététiquement correct mais, à vrai dire, cela m'est égal, pain de campagne, pain aux noix de temps en temps et c'est tout... enfin pas tout à fait, il y a bien celui-ci (clic) qui fait exception et celui-ci (clic) dont je vous reparlerai très bientôt.
Je me suis longtemps bagarrée avec la cuisson du pain - trop cuit, pas assez cuit, cuit dessus et pas dessous, croute trop fine, trop épaisse - jusqu'à ce que je trouve enfin, après moult essais, la bonne méthode.
Il vous faudra peut-être adapter un peu en fonction de votre four et du type de pain que vous faites mais l'idée de base reste la même : imiter la cuisson au four à pain.
Je vous conseille de congeler votre pain à peine refroidi - ne me faites pas les gros yeux, vous allez voir pourquoi plus bas - vous pouvez donc en faire suffisamment pour la semaine mais pas plus d'une semaine sinon je ne garantis plus le résultat.

Deux cas se présentent lors de la cuisson :
- pain avec un faible taux d'humidité par exemple 300g d'eau pour 500g de farine
- pain avec un taux d'humidité élevé par exemple 400g d'eau pour 500g de farine

Pain avec un faible taux d'humidité

Disposer le pain sur une grille trouée recouverte d'un papier siliconé*. Je ne vous conseille pas les toiles de cuisson à cause de la température élevée et je trouve la cuisson moins performante avec.
Positionner la grille directement sur la sole du four.
Mettre 50cl environ d'eau non calcaire** dans la lèchefrite.
Positionner la lèchefrite directement sous la voûte du four
Allumer le four à 275° ou à la température maximum si votre four n'atteint pas cette température.
Attendre que le four ait atteint la température voire un peu plus longtemps.
Mettre la plaque sur la grille en évitant de laisser la porte du four trop longtemps ouverte afin de ne pas faire tomber la température et éviter que la vapeur ne s'échappe trop.
Au bout de 10 minutes de cuisson remonter la grille d'un cran (et un cran seulement) et enlever la lèchefrite. A ce moment là le pain est tout gonflé mais encore blanc.
Baisser la température à 250°.
Laisser cuire 10 minutes de plus. 3/4 minutes de moins si il s'agit de petits pains, de 5 à 10 minutes de plus si il s'agit de gros pains.
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille ou, mieux, debout.

Pain avec un taux d'humidité élevé

Le pain ayant beaucoup d'eau il n'est pas nécessaire d'en mettre dans le four.

Disposer le pain sur une grille trouée recouverte d'un papier siliconé*. Je ne vous conseille pas les toiles de cuisson à cause de la température élevée et je trouve la cuisson moins performante avec.
Positionner la grille directement sur la sole du four.
Allumer le four à 275° ou à la température maximum si votre four n'atteint pas cette température.
Attendre que le four ait atteint la température voire un peu plus longtemps.
Mettre la plaque sur la grille en évitant de laisser la porte du four trop longtemps ouverte afin de ne pas faire tomber la température et éviter que la vapeur s'échappe trop.
Au bout de 10 minutes remonter la grille d'un cran (et un cran seulement). A ce moment là le pain est tout gonflé, très légèrement doré mais pas encore suffisamment.
Baisser la température à 250°.
Laisser cuire 10 minutes de plus. 3/4 minutes de moins si il s'agit de petits pains, de 5 à 10 minutes de plus si il s'agit de gros pains.
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille ou, mieux, debout.

En refroidissant la croûte du pain va se ramollir alors pour remédier à ça il y a une solution : la congélation suivi d'un petit passage au four.

Mettre le pain congelé dans le four froid. Grille au milieu du four cette fois.
Régler le four à 180° chaleur tournante si vous en disposez sinon ce n'est pas grave.
Quand la chaleur a atteint 180° arrêter le four et laisser le pain dedans, porte fermée, entre 5 et 10 minutes, un petit peu plus si le pain est très gros. Encore une fois vous devrez faire un essai mais vous aurez vite repéré ce qui fonctionne le mieux chez vous.
Sortir le pain et le mettre à refroidir sur une grille ou debout.

Ainsi réchauffé le pain va être croustillant et le rester toute la journée.

* on trouve le papier siliconé dans les magasins spécialisés ou sur le net, ICI par exemple. Je le trouve en paquet de 500 grandes feuilles que je recoupe en deux. Bien sûr ça fait beaucoup mais les enfants en profitent. Le papier siliconé est de bien meilleure qualité que le papier sulfurisé.
** cela évite les dépôts de calcaire

Les sites qui m'ont aidée dans ma quête de la cuisson sinon parfaite du moins tout à fait respectable :
BoulangerieNet
Le petit boulanger
Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française

Les livres qui m'ont le plus aidée :

Blog en vacances mais plus pour longtemps

ghis_et_nad — Wed, 01 Feb 2012 12:18:52 GMT

Plusieurs d'entre vous nous écrivent pour nous demander ce qu'il se passe et il faut bien avouer que ça fait plaisir de voir que l'on s'inquiète pour nous.

En fait nous avons eu l'une comme l'autre un début d'année assez mouvementé et c'est forcément le blog qui en supporte les conséquences mais pas de soucis il va bientôt se remettre en route. Nous vous demandons juste encore un peu de temps.