Binôme Gourmand

Ma méthode de cuisson du pain

ghis_et_nad — Tue, 14 Feb 2012 22:04:00 GMT

Ghislaine et moi faisons régulièrement du pain pourtant il y a peu de recettes de pain sur ce blog.
Pour ma part cela s'explique par le fait que je change peu de recette, j'ai une recette de base que j'adapte : pain blanc (clic), je sais le pain blanc n'est pas diététiquement correct mais, à vrai dire, cela m'est égal, pain de campagne, pain aux noix de temps en temps et c'est tout... enfin pas tout à fait, il y a bien celui-ci (clic) qui fait exception et celui-ci (clic) dont je vous reparlerai très bientôt.
Je me suis longtemps bagarrée avec la cuisson du pain - trop cuit, pas assez cuit, cuit dessus et pas dessous, croute trop fine, trop épaisse - jusqu'à ce que je trouve enfin, après moult essais, la bonne méthode.
Il vous faudra peut-être adapter un peu en fonction de votre four et du type de pain que vous faites mais l'idée de base reste la même : imiter la cuisson au four à pain.
Je vous conseille de congeler votre pain à peine refroidi - ne me faites pas les gros yeux, vous allez voir pourquoi plus bas - vous pouvez donc en faire suffisamment pour la semaine mais pas plus d'une semaine sinon je ne garantis plus le résultat.

Deux cas se présentent lors de la cuisson :
- pain avec un faible taux d'humidité par exemple 300g d'eau pour 500g de farine
- pain avec un taux d'humidité élevé par exemple 400g d'eau pour 500g de farine

Pain avec un faible taux d'humidité

Disposer le pain sur une grille trouée recouverte d'un papier siliconé*. Je ne vous conseille pas les toiles de cuisson à cause de la température élevée et je trouve la cuisson moins performante avec.
Positionner la grille directement sur la sole du four.
Mettre 50cl environ d'eau non calcaire** dans la lèchefrite.
Positionner la lèchefrite directement sous la voûte du four
Allumer le four à 275° ou à la température maximum si votre four n'atteint pas cette température.
Attendre que le four ait atteint la température voire un peu plus longtemps.
Mettre la plaque sur la grille en évitant de laisser la porte du four trop longtemps ouverte afin de ne pas faire tomber la température et éviter que la vapeur ne s'échappe trop.
Au bout de 10 minutes de cuisson remonter la grille d'un cran (et un cran seulement) et enlever la lèchefrite. A ce moment là le pain est tout gonflé mais encore blanc.
Baisser la température à 250°.
Laisser cuire 10 minutes de plus. 3/4 minutes de moins si il s'agit de petits pains, de 5 à 10 minutes de plus si il s'agit de gros pains.
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille ou, mieux, debout.

Pain avec un taux d'humidité élevé

Le pain ayant beaucoup d'eau il n'est pas nécessaire d'en mettre dans le four.

Disposer le pain sur une grille trouée recouverte d'un papier siliconé*. Je ne vous conseille pas les toiles de cuisson à cause de la température élevée et je trouve la cuisson moins performante avec.
Positionner la grille directement sur la sole du four.
Allumer le four à 275° ou à la température maximum si votre four n'atteint pas cette température.
Attendre que le four ait atteint la température voire un peu plus longtemps.
Mettre la plaque sur la grille en évitant de laisser la porte du four trop longtemps ouverte afin de ne pas faire tomber la température et éviter que la vapeur s'échappe trop.
Au bout de 10 minutes remonter la grille d'un cran (et un cran seulement). A ce moment là le pain est tout gonflé, très légèrement doré mais pas encore suffisamment.
Baisser la température à 250°.
Laisser cuire 10 minutes de plus. 3/4 minutes de moins si il s'agit de petits pains, de 5 à 10 minutes de plus si il s'agit de gros pains.
Sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille ou, mieux, debout.

En refroidissant la croûte du pain va se ramollir alors pour remédier à ça il y a une solution : la congélation suivi d'un petit passage au four.

Mettre le pain congelé dans le four froid. Grille au milieu du four cette fois.
Régler le four à 180° chaleur tournante si vous en disposez sinon ce n'est pas grave.
Quand la chaleur a atteint 180° arrêter le four et laisser le pain dedans, porte fermée, entre 5 et 10 minutes, un petit peu plus si le pain est très gros. Encore une fois vous devrez faire un essai mais vous aurez vite repéré ce qui fonctionne le mieux chez vous.
Sortir le pain et le mettre à refroidir sur une grille ou debout.

Ainsi réchauffé le pain va être croustillant et le rester toute la journée.

* on trouve le papier siliconé dans les magasins spécialisés ou sur le net, ICI par exemple. Je le trouve en paquet de 500 grandes feuilles que je recoupe en deux. Bien sûr ça fait beaucoup mais les enfants en profitent. Le papier siliconé est de bien meilleure qualité que le papier sulfurisé.
** cela évite les dépôts de calcaire

Les sites qui m'ont aidée dans ma quête de la cuisson sinon parfaite du moins tout à fait respectable :
BoulangerieNet
Le petit boulanger
Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française

Les livres qui m'ont le plus aidée :

Blog en vacances mais plus pour longtemps

ghis_et_nad — Wed, 01 Feb 2012 12:18:52 GMT

Plusieurs d'entre vous nous écrivent pour nous demander ce qu'il se passe et il faut bien avouer que ça fait plaisir de voir que l'on s'inquiète pour nous.

En fait nous avons eu l'une comme l'autre un début d'année assez mouvementé et c'est forcément le blog qui en supporte les conséquences mais pas de soucis il va bientôt se remettre en route. Nous vous demandons juste encore un peu de temps.

Recettes de fête - Joyeux Noël

ghis_et_nad — Tue, 20 Dec 2011 09:00:00 GMT

Plus que cinq jours et Noël, tant attendu par beaucoup, sera là. C'est pour nous l'occasion de faire un récapitulatif de nos "recettes de fête". Recettes de fête entre guillemets car chez nous les fêtes n'ont pas forcément des dates précises et les occasions de se faire plaisir sont nombreuses.
Si vous ne fêtez pas Noël nous vous souhaitons quand même une fin d'année gourmande et si vous le fêtez nous vous souhaitons un

Et comme Noël est un éternel recommencement, ce billet est un edit de celui de l'année dernière auquel nous avons rajouté les dernières recettes de fêtes.

(Cliquez sur les photos pour accéder au récapitulatif par thème.)

N'oubliez pas d'aller faire un tour dans la petite boutique de Ghislaine

Bavarois à la vanille, pavé aux fruits rouges

ghis_et_nad — Sat, 03 Dec 2011 18:29:00 GMT

Lors de l'anniversaire d'une de mes nièces il y avait en dessert un bavarois à la vanille, pavé aux fruits rouges que ma belle-sœur avait payé, je suppose, assez cher vu la pâtisserie dans laquelle elle l'avait acheté. Pour tout dire il était excellent, rien à dire ou à redire, enfin presque, car autant je suis prête à payer une petite fortune pour des pâtisseries d'exception - tant sur le plan des produits utilisés que du savoir-faire - autant j'ai du mal quand il s'agit de pâtisseries que l'on peut assez facilement réaliser chez soi et pour un moindre coût, j'ai du mal à accepter certains prix que je considère comme excessifs. Et je vous assure que ce bavarois est relativement facile à réaliser.
J'avais promis à ma nièce de publier la recette, j'y ai mis du temps mais c'est chose faite.
C'est un dessert parfait pour une fin de repas festif. On peut tout à fait le réaliser pour Noël dans une gouttière à bûches ou à défaut dans un moule à cake, il suffit d'adapter les moules.
Soignez la décoration, il le vaut bien.
Dernier point, non négligeable, vous pouvez le faire plusieurs jours à l'avance et le conserver au congélateur.

Pour ceux qui débutent en cuisine :
Afin que vous puissiez réaliser cet entremets* sans difficulté je vais essayer d'être la plus précise et la plus claire possible. Pour cela vous trouverez de nombreux liens vers nos recettes de base sucrées (clic) ou vers des billets de blogs dont les auteurs ont le souci d'expliquer avec précision leurs recettes.
* il y a toujours un "s" à entremets : plat servi entre deux mets, après le fromage et avant le dessert.

Pour 8 personnes
mais attention il est tellement léger qu'on a tendance à en manger plus que de raison.

Le pavé aux fruits rouges : Je le fais à J-2
200g de coulis de framboises (clic)
200g de coulis de fraises (clic)
150g de fraises et/ou de framboises fraiches ou congelées
6g de gélatine en feuilles
On peut, bien sûr mettre uniquement des framboises ou des fraises. On peut aussi rajouter d'autres fruits rouges en respectant le poids de fruits préconisé.
Un cercle ou un moule de 24 cm

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit toute molle.
Mélanger les deux coulis.
Écraser les fruits grossièrement à la fourchette et les ajouter au coulis. Faire chauffer et stopper le feu dés qu'il bout.
Presser la gélatine entre les mains et l'ajouter au coulis, remuer soigneusement avec un petit fouet pour qu'elle soit bien fondue. Laisser tiédir.
Mettre le cercle à pâtisserie - dont le fond aura été préalablement tendu de papier film, comme un tambour - sur une toile siliconée elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Y verser le coulis, laisser refroidir puis mettre au congélateur.
Retirer le cercle au bout d’une heure et remettre le pavé - enveloppé du film transparent qui a servi de fond - au congélateur.

Le cercle doit être un peu plus petit que le gâteau final. Une fois l'entremets terminé on ne doit pas voir le pavé de fruits rouges.

Le bavarois : Je le fais à J-1
2 jaunes d’œufs
70g de sucre vanillé (clic)
250g de lait
7g de gélatine en feuilles
350g de crème entière liquide + 2cs de sucre glace
Un cercle de 26 cm

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Avec les jaunes, le sucre et le lait faire une crème anglaise. Il faut qu’elle nappe bien la cuillère, qu’elle soit onctueuse. Voir les conseils (clic) de CScrim.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude, bien mélanger avec un petit fouet puis laisser refroidir. L’idéal est de mettre la casserole dans de l’eau froide pour que ça aille plus vite. Attention ! la crème anglaise ne doit pas être gélifiée sinon le mélange entre la crème et la chantilly sera impossible.
Monter la crème en chantilly (clic) avec le sucre glace, voir la technique (clic).
Mélanger délicatement les deux préparations (voir les liens ci-dessous).
Mettre le cercle à pâtisserie - dont le fond aura été préalablement tendu de papier film - sur une toile siliconée elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Le fait de tendre du papier film au fond du cercle permet d'avoir une surface parfaitement lisse.

Verser la moitié de la préparation dans le cercle. Poser le pavé aux fruits rouges dessus en l’enfonçant un peu puis verser le reste.
Mettre au congélateur jusqu’au lendemain (ou jusqu'au jour J).

Pour plus de précisions sur le bavarois, les conseils d'un pro (clic), d'un autre pro (clic) que je consulte souvent, et d'une semi-pro (clic) que je consulte moins souvent, à tort je dois bien le reconnaitre car son blog est bourré de précisions techniques.

Le montage : J-0
Déposer le cercle - fond filmé sur le dessus - sur le plat de service. Enlever le film. Vous pouvez commencer la décoration qui ne risque pas de se détériorer.

Si vous optez pour des formes diverses gélifiées comme moi, rien de plus simple, il faut :
90g de coulis de fraise ou de framboise
2g de gélatine en feuilles
des découpoirs de formes variées

Faire chauffer le coulis, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, bien mélanger. Laisser tiédir.
Enfoncer légèrement les découpoirs dans le bavarois congelé et couler à l'intérieur du coulis presque froid.
Laisser en place jusqu'au service.

Enlever le cercle quand le bavarois n'est pas encore tout à fait décongelé, ça permet d'avoir des surfaces parfaitement lisses.
Pour le reste de la décoration : feuilles de menthe, de verveine, fruits rouges frais, pistaches concassées ... attendre le dernier moment pour la réaliser. Saupoudrer du sucre glace sur les feuilles et les fruits.

En pleine saison je mets les framboises et les fraises - que nous ne mangeons pas immédiatement - au congélateur au fur et à mesure que je les cueille. J'ai ainsi une réserve qui me permet de faire entremets et coulis tout au long de l'hiver.

N'oubliez pas d'aller faire un tour dans la petite boutique de Ghislaine