Pain (d'épices) berlinois
Il s'agit en fait d'un pain d'épices (on peut aussi écrire "pain d'épice") venu d'outre-Rhin. J'ai été agréablement surprise car au départ je n'étais pas forcément convaincue du résultat futur. Les différents arômes commencent par embaumer la maison lorsqu'il cuit et enchantent ensuite le palais quand on le déguste.
50g de chocolat noir
2 œufs
200g de sucre que l'on doit pouvoir remplacer par du miel mais assez neutre en goût, d’acacia par exemple.
20g de sucre vanillé maison
1cc généreuse d'épices pour pain d'épices*
70g de gelée de pommes
125g de farine avec levure incorporée
125g de farine
ou 250g de farine + 1/2 sachet de poudre levante
40g d'écorce de citron ou d'orange confite, finement hachée
70g d'amandes émondées**
50g de sucre glace
* si vous n'en avez pas vous trouverez très facilement la composition sur le net. J'achète mon mélange pour pain d'épices chez Pinto à Montpellier.
** j'ai mis à la place des amandes effilées dont j'ai un stock important à écouler.
Faire fondre le chocolat au bain-Marie ou, comme moi, dans une casserole à fond épais, sur induction réglée au plus bas.
Préchauffer le four à 200° ou à 180°chaleur tournante.
Fouetter les œufs avec les sucres et les épices.
Incorporer la gelée de pommes et le chocolat fondu. Continuer à fouetter.
Ajouter ensuite la farine et la levure éventuellement. Mélanger.
Ajouter enfin l'écorce de citron confite ou d'orange et les amandes.
Mélanger une dernière fois - la masse obtenue est assez dense - et verser dans un plat carré ou rectangulaire huilé, le mien fait 22x28. L'épaisseur ne doit pas dépasser 2 centimètres.
Faire cuire 20 minutes.
Délayer le sucre glace avec un tout petit peu d'eau chaude de manière à obtenir une pâte pas trop épaisse, en badigeonner la surface du pain refroidi. Laisser sécher.
Couper le gâteau en petits cubes.
J'ai particulièrement apprécié avec un expresso un peu serré sans sucre, l’amertume du café faisant ressortir les différents arômes.
Il est bien meilleur le lendemain. Il suffit de le conserver dans une boite en fer.
Source : "Vivre à table", nov.-déc. 2011
D'autres pains d'épices ICI et ICI
Vous devez vous demander pourquoi depuis quelques temps je suis la seule à poster. Et bien tout simplement parce que Ghislaine s'est lancée - avec talent - dans une nouvelle activité à laquelle elle doit consacrer pas mal de temps. Ne vous inquiétez pas elle ne m'abandonne pas. Elle a juste plus important à faire en ce moment. D'ailleurs je vous conseille d'aller lui rendre visite.
Gâteau-entremets "le cappuccino"
Dernièrement pour l'anniversaire de ma fille et celui de mon fils (tous les deux nés début septembre) j'ai fait deux gâteaux-entremets du livre "délices en reliefs" de Demarle, "le fondant craquant au nutella" et "le cappuccino". C'est ce dernier, qui était destiné à ma fille, que j'ai décidé de vous présenter aujourd'hui. Ce que je peux vous dire c'est que le mariage des saveurs de ce gâteau est très réussi, les parfums sont bien dosés. Il est délicieux ! Il est composé d'une mousse au café/chocolat, d'une crème catalane, d'une pâte à cigarette, d'un biscuit au café et d'une crème chantilly. Comme le gâteau a subi un transport en voiture, j'ai dû congeler la crème chantilly, ce qui n'a pas donné vraiment le résultat escompté mais le principal était qu'elle ne dégouline pas.
Vous n'êtes pas obligés de réaliser le contour du gâteau en pâte à cigarette si vous ne possédez pas de tapis relief Demarle (mais il est aussi possible de réaliser le contour d''une autre façon). Vous verserez donc la mousse directement dans le cercle à pâtisserie après avoir déposé le biscuit au café dans le fond. Ce gâteau est moins compliqué qu'il n'y paraît il suffit de bien suivre les étapes, simplement prenez bien le temps de lire la recette à tête reposée avant. C'est peut-être un peu long mais il en vaut le coup !
Pour un cercle à pâtisserie en inox 22 cm (le mien est réglable). On peut utiliser des feuilles de rhodoïd (sorte feuille plastique transparent pour la pâtisserie) pour chemiser (recouvrir les parois intérieures) le cercle et faciliter le démoulage.
Préparation : 1 heure - froid : 4 heures - cuisson : 45 mn
Ingrédients pour la crème catalane :
50 g de lait (5cl)
110 g de crème entière liquide (11 cl)
1 petit bâton de cannelle
le zeste d'une orange et d'un citron jaune
30 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
Il vous faut un moule rond antiadhésif de 18 cm de diamètre
Préparation de la crème catalane :
Préchauffez votre four à 110° (th 3/4). Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide jusqu'au premier bouillon et éteignez le feu. Ajoutez le bâton de cannelle, les zestes d'orange et de citron et laissez infuser 15 mn. Filtrez le mélange au tamis.
Dans un cul de poule ou un saladier fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Versez le mélange de crème/lait encore tiède sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre et mélangez au fouet. Versez ensuite cette préparation dans le moule rond et faites cuire à 110° pendant 35 mn. Laissez refroidir. Placez 2 heures au congélateur.
Pour la pâte à cigarette : c'est la pâte qui comporte des dessins et que vous voyez autour du gâteau sur la photo.
Il vous faut le tapis relief. La pâte à cigarette autour du gâteau n'est pas obligatoire. On peut mettre la mousse directement sur le biscuit au café.
30 g de beurre pommade
30 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
30 g de farine
Préparation de la pâte à cigarette :
Dans un cul de poule ou un saladier, mélangez à la spatule le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez le blanc d'oeuf et la farine. Placez votre tapis à relief sur une plaque perforée ou une plaque de cuisson pas trop grande puis étalez la pâte à cigarette au racloir, raclez et enlevez l'excédent en ne remplissant que les dessins du tapis. Placez 5 mn au congélateur.
Pour le sirop au café :
40 g d'eau (4 cuillères à soupe)
40 g de sucre
1 cuillère à café de café soluble
5 g d'extrait de café (1 cuillère à café)
Pour la préparation du sirop au café :
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez l'extrait de café. Réservez.
Pour le biscuit au café : il vous faut un moule à génoise. Si vous n'utilisez pas un cercle réglable et si vous ne faites pas la pâte à cigarette, choisissez un moule à génoise un peu plus grand que le cercle. Le biscuit rétrécit en général à la cuisson, il vaut mieux avoir à le retailler pour l'ajuster au cercle que de se retrouver avec un biscuit trop petit.
20 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amandes
20 g de farine
2 oeufs
10 g d'extrait de café (1 cuillère à soupe)
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre
Préparation du biscuit au café :
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre puis laissez tiédir. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les oeufs et l'extrait de café, fouettez vivement. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation à la spatule.
Détendez* le beurre tiède avec un peu de préparation (*mélangez le beurre avec peu de préparation) puis reversez le tout dans le cul-de-poule.
Sortez le tapis relief du congélateur puis garnissez avec 150 g de pâte à biscuit au café. Versez le reste de la pâte dans le moule à génoise. Faites cuire à 210° pendant 6 à 7 minutes pour le tapis relief et 8 à 9 minutes pour le moule à génoise. Laissez refroidir et démoulez. Placez le cercle directement sur un plat de service (qui pourra supporter 2h de congélation) ou sur une toile silpat placée sur une plaque perforée (j'utilise un cercle réglable, ce qui me permet de bien ajuster le cercle au biscuit). Prenez le biscuit cuit dans le tapis relief et coupez-le en trois bandes. Chemisez le cercle avec ces bandes puis insérez le biscuit cuit au fond du cercle (retaillez-le un peu si besoin). Imbibez-le de sirop au café.
Pour la mousse au café/chocolat :
3 g de gélatine (1 feuille et demie de 2 g)
100 g de crème entière liquide
10 g de café soluble (1 cuillère à soupe)
190 g de chocolat au lait
350 g de crème entière liquide bien fraîche
Pour la préparation de la mousse au café/chocolat :
Réhydratez la gélatine 15 mn dans un peu d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les 100 g de crème liquide avec le café soluble puis versez-la bouillante sur le chocolat. Remuez bien pour faire fondre le chocolat. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien. Montez les 350 g de crème liquide en chantilly et incorporez-la à la ganache (crème+chocolat) lorsque celle-ci est à 20°C. Garnissez l'intérieur du cercle avec la moitié de la mousse au café/chocolat. Insérez alors la crème catalane congelée au milieu. Recouvrez avec la 2ème moitié de la mousse au café/chocolat. Placez 2 heures en congélateur.
Pour la crème chantilly : vous pouvez placer le cul-de-poule (ou le saladier) dans lequel vous allez battre la crème dans le réfrigérateur pendant 1/4 d'heure ou quelques minutes au congélateur pour que votre chantilly prenne bien. Vous pouvez aussi utiliser du "cremfix" qui aide la chantilly à rester bien ferme.
350 g de crème liquide entière bien fraîche
2 sachets de sucre vanillé
40 g de sucre glace
cacao en poudre pour le décor
Préparation de la crème chantilly :
Dans le cul-de-poule, battez la crème en chantilly bien ferme avec les sucres.
A la sortie du congélateur, lissez le dessus de l'entremets de chantilly à la spatule. Chauffez légèrement le cercle et soulevez-le (sauf si vous avez chemisé le cercle avec des feuilles de rhodoïd). Finissez la décoration en réalisant des rosaces de chantilly dressées à la poche à douilles puis saupoudrez de cacao en poudre.
Matériel Demarle :
Moule rond 18 cm ref : FM 325
Moule à génoise ref : FM 336
Tapis relief arc-en-ciel ref TF 10
cercle inox ref MA 371806
Eventuellement chocolat au lait Gourmandises
Racloir et spatule à lisser
Frapuccino
J'ai trouvé cette recette, que j'ai un peu modifiée, sur un blog espagnol - vous devez savoir maintenant que je me promène souvent sur les blogs transpyrénéens - et depuis je la fais très souvent. Si vous aimez les boissons lactées vous allez adorer. Vous pouvez mettre plus ou moins de sucre, plus ou moins de café, à vous de faire selon vos goûts. Ne zappez pas le sirop de vanille et, si vous en avez, préférez le sirop de noisette.
Cette boisson est parfaite pour nous réconforter de cet été pourri même si c'est encore ici, dans le sud, que nous avons le meilleur temps. Je pense souvent à ceux qui paient un prix fou une location en bord de mer et qui ne peuvent même pas aller à la plage. Côté positif, ça leur donne l'occasion de visiter l'arrière pays, ils ne perdent pas au change.
Pour 2 grands verres ou 3 moyens :
1/
200g de lait 1/2 écrémé
200g de crème liquide entière ou allégée, pourquoi pas
4 gros glaçons
2 ou 3cc de café lyophilisé ou 2 ristretti (ristretto : café court et corsé)
1cs rase de poudre de cacao ou 2cs de chocolat en poudre
3cs bombées de sucre +/- selon vos goûts
1cs de sirop de vanille ou de sirop de noisette ou amande
2/
100g de crème entière + 1cs de sucre pour la crème fouettée
Mettre le tout dans un mixeur (/1) et mixer 3 minutes à vitesse rapide. Si vous n'avez pas de mixeur faites avec un mixeur plongeant. Et si vous n'avez ni l'un ni l'autre, fouettez avec un fouet électrique ou à main, il faut juste dans ce cas ne pas mettre les glaçons au départ mais les piler et les mettre à la fin. Vous pouvez aussi mettre le tout dans une bouteille fermée et secouer énergiquement, en cuisine il y a toujours une solution. Une mousse épaisse doit se former en surface. Si vous utilisez du café lyophilisé la boisson sera plus onctueuse
Fouetter la crème avec le sucre (/2) la crème ne doit pas être trop ferme .
Remplir les verres à 3 centimètres du bord et déposer 1cs de crème fouettée.
Boire avec une paille en la faisant remonter tout en aspirant afin de récupérer de la crème fouettée au passage ;)
Mousse au chocolat noir
Vous prendrez bien une petite mousse ? ... au chocolat évidemment !
Cette mousse au chocolat a la particularité d'être légère, rapide à réaliser et délicieuse ; elle vous permettra également d'utiliser quelques blancs d'oeufs si vous en avez en stock. J'ai quelque peu simplifié le mode de préparation par rapport à la recette initiale de Pierre Hermé (Larousse du chocolat). J'avais garni mes coupes de mousse au chocolat de crème chantilly saupoudrée d'une pincée de noix de coco râpée mais vous pouvez opter pour la simplicité, c'est très bon aussi !
Désolée pour les photos, il n'y avait pas beaucoup de luminosité au moment où je les ai prises.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
170 g de chocolat noir à 70% de cacao
8 cl de lait entier
1 jaune d'oeuf
4 blancs d'oeufs
20 g de sucre en poudre
Hachez le chocolat (je le coupe simplement en petits morceaux). Portez le lait à ébullition et hors du feu ajoutez le chocolat. Mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une crème lisse. Laissez tiédir un peu (si vous trempez le doigt vous devez ressentir à peine une sensation de chaleur).
Incorporez le jaune d'oeuf. Mélangez.
Montez les blancs en neige ferme en y incorporant le sucre petit à petit.
Incorporez 1/3 des blancs en neige au chocolat en remuant bien pour alléger un peu la crème. Transférez dans un saladier puis ajoutez délicatement le reste des blancs.
Versez la mousse dans des coupes et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (personnellement je dirais au moins 2 heures) avant de servir.
Petits moelleux coeur coulant au chocolat
Si vous êtes comme moi un(e) inconditionnel(le) du chocolat vous savez qu'il est indispensable à notre équilibre psychique (ha ha la bonne excuse !). Il est notre meilleur allié au moindre coup de pompe, au moindre coup de cafard. Vous est-il arrivé de mettre votre placard à sac à la recherche du petit carré de chocolat salvateur ? et atteindre la félicité avec la découverte de la plaque de chocolat providentielle dévorée en deux temps trois mouvements presque trop vite, comme le drogué qui se délecte de l'interdit, en catimini. Oui ? alors vous me comprenez ! Et quoi de mieux qu'un bon dessert dégoulinant de chocolat, celui qui va nous combler de bonheur.... non j'exagère ! enfin si peu peut-être... Peu importe vous qui me comprenez je suis certaine que rien que les photos vous feront saliver. Prêt(e)s à vous damner pour les petits moelleux ? Avec modération, cela va sans dire, n'est-ce pas ?
Cette recette est de Cyril Lignac, j'ai juste ajouté les carrés de chocolat... la recette en elle-même est facile. Seule difficulté si vous désirez un coeur coulant : la cuisson doit être faite au "millimètre" selon le four et les contenants que vous utilisez, ce qui nécessite parfois plusieurs essais. Mais même si vous n'obtenez pas ce coeur coulant, ces moelleux seront tout de même délicieux. Et accompagnés d'une crème anglaise, je ne vous en parle même pas !
Il m'est arrivé de préparer la pâte de mes moelleux à l'avance, de les congeler dans des petits moules adéquats et de les mettre directement au four. Bien sûr il faut allonger un peu le temps de cuisson mais ça fonctionne bien.
Michel Bras, chef étoilé à Laguiole, utilise une astuce pour avoir ce coeur coulant tant convoité, il congèle de petits "bouchons" de ganache qu'il incorpore à la pâte juste avant la cuisson.
Comme l'indique Amaryves dans les commentaires on peut également utiliser cette façon de procéder pour les coulis de fruits par exemple.
Ingrédients pour 4 à 5 moules selon grosseur :
100 g de beurre (je n'en ai mis que 60 g)
100 g de chocolat (ajoutez 1 carré de chocolat de votre choix par moule. J'ai choisi du chocolat noir)
2 œufs
50 g de sucre
30 g de farine (j'utilise de la farine fluide)
Battez les oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux, ajoutez peu à peu la farine tamisée en mélangeant bien.
Faites fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Hors du feu, verser le contenu du saladier dans la casserole (moi je fais le contraire je verse le chocolat dans le saladier) puis répartir dans 4 ou 5 ramequins beurrés (j'ai mis la pâte dans des moules en silicone donc la cuisson est un peu plus rapide). Placez un carré de chocolat de votre choix sur chaque moule et enfoncer un peu dans la pâte.
Mettez au four 10 min à 200°C (four préchauffé) suivant le four il faudra adapter la cuisson, je n'ai mis que 8 minutes (à chaleur tournante) pour avoir un coeur coulant.
Servez tiède ou froid (je préfère froid) avec éventuellement une crème anglaise.
Pour la crème anglaise :
La préparer à l'avance.
J'ai utilisé 30 cl de lait que j'ai fait chauffer dans une casserole avec une gousse de vanille (vous pouvez mettre à la place quelques gouttes de vanille liquide), laissez tiédir. Dans un saladier j'ai battu 3 jaunes d'oeufs avec deux cuillères à soupe de sucre. J'ai ensuite versé le lait sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre. Je remets dans la casserole (que j'ai lavée et essuyée), je mélange bien et je remets à feu doux. Je remue constamment avec une cuillère en bois et j'arrête la cuisson quand la crème nappe la cuillère. Si la crème n'est pas tout à fait lisse, passez-la au tamis. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur, la crème va épaissir.
Petits gâteaux au chocolat et à la confiture
Voilà une recette de petits gâteaux gourmands que j'aime faire pour accompagner un café (ou un thé) ou pour un goûter d'enfants. Je ne dis pas "muffins" parce que la façon de préparer les muffins est différente. Vous pouvez accommoder ces petits gâteaux à votre goût ; par exemple remplacer la noix de coco par de la poudre de noisettes ou de la poudre d'amandes, la confiture par de la pâte de noisettes au chocolat etc... et aussi varier les saveurs dans une même fournée.
Ingrédients pour 8 à 10 moules à muffins selon grosseur :
80 g de beurre mou
60 g de farine à levure incorporée
3 oeufs
50 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
100 g de chocolat noir
30 g de noix de coco râpée
quelques cuillères de confiture de votre choix mais pas coulante (j'ai mis de la confiture d'abricots), on peut aussi utiliser de la pâte de noisettes par exemple.
Dans un saladier battez le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un mélangez et ajoutez ensuite la farine et le sucre glace tamisés Battez les blancs en neige et incorporez les au mélange précédent.
(J'ai aussi essayé d'incorporer les oeufs entiers battus, la texture est différente mais le résultat n'est pas mal non plus).
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Mettez 1/3 de la pâte dans un autre saladier et ajoutez-y le chocolat fondu puis la noix de coco râpée. (Si vous ne mettez pas de confiture vous pouvez aromatiser la pâte restante avec de l'extrait de vanille ou un zeste d'orange).
Dans le fond de chaque moule à muffin répartissez quelques cuillères de la pâte au chocolat, puis une couche plus importante de pâte nature jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Faites un petit creux au milieu de la pâte et déposer une cuillérée de confiture ou éventuellement de pâte noisette chocolatée.
Enfournez à four préchauffé à 180° pendant à peu près 25 mn selon les fours (ne pas cuire trop pour garder le moelleux).
Crêpes à gogo
Demain nous fêtons la chandeleur avec les enfants et les petits-enfants ; avec un peu de retard, c'est vrai, mais la semaine tout le monde est occupé.
Je vais faire ma fainéante et vous mettre en lien nos recettes de crêpes car, que ce soit Ghislaine ou moi, nous n'en changeons jamais et faisons la même recette depuis des années.
Ma fille m'a fait remarquer que j'avais oublié, sur la mienne, de noter la levure chimique ! Grave erreur car c'est ce qui leur donne la légèreté. J'ai également ajouté comment faire la pâte au chocolat.
Je vous mettrai la prochaine fois la recette du gâteau de crêpes aux noix.
Passez une bonne fin de semaine.
(Clic sur la photo)
(Clic sur la photo)
et pour accompagner vos crêpes :
Biscuits sablés au chocolat et petits pains d'épices
1/ Biscuits sablés au chocolat
Pour régaler tous les petits et… les grands gourmands jusqu’à Noël (et aussi après !), voici deux recettes de biscuits.
j'ai trouvé la première recette de petits biscuits sablés au chocolat sur le livre "Gourmandises au chocolat" (Fioreditions), que j'avais déniché dans une petite boutique de Besançon.
Les préparatifs de Noël sont un vrai moment de bonheur pour les enfants en particulier qui prendront plaisir à confectionner ces douceurs avec vous. La pâte est très facile à réaliser ; elle présente néanmoins une petite difficulté : il faut la travailler bien froide pour pouvoir être aisément découpée avec les emporte-pièces sinon elle devient collante. Une fois cuits les petits biscuits pourront être décorés à votre goût. Vous pourrez même en accrocher aux branches du sapin. Joyeuses fêtes !
Ingrédients pour une vingtaine de biscuits :
45 g de chocolat noir
125 g de beurre mou coupé en dés
50 g de sucre glace (30 g dans la recette initiale)
1 oeuf légèrement battu
185 g de farine
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe de cacao en poudre (J'ai mis du cacao sucré)
On peut aussi ajouter une pointe de cannelle en poudre.
Glaçage : du sucre glace et un peu d'eau chaude. Il faut obtenir un mélange ni trop liquide ni trop compact. On peut ajuster en ajoutant du sucre glace si c'est trop liquide et inversement, ajouter un peu d'eau chaude si c'est trop compact.
Je fais toujours mon glaçage comme ça, je ne mets pas de blanc d'oeuf.
On peut aussi tremper l'extrémité des biscuits dans du chocolat noir fondu.
Faites fondre le chocolat au bain-marie en remuant pour homogénéiser.
Dans un récipient battez le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une crème légère. Ajoutez l'oeuf, puis le chocolat fondu en battant bien.
Dans un autre récipient mélangez la farine, la maïzena et le cacao.
Mélangez ensuite les deux préparations jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Placez cette pâte au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou au congélateur si vous désirez l'utiliser plus rapidement. La pâte doit être ferme mais pas trop dure.
Abaissez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé (farinez un peu au besoin). Si la pâte devient trop molle pour la travailler facilement, il faut la replacer au réfrigérateur ou au congélateur pendant quelques minutes.
Préchauffez le four à 180°.
Découpez des formes avec des emporte-pièces.
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson et enfournez pour 15 mn environ.
Ils doivent être un peu fermes au toucher mais pas trop cuits. Il durciront encore un peu en refroidissant.
Laissez refroidir.
Faites un glaçage avec du sucre glace et un peu d'eau. Mettez dans une poche à douille fine ou dans du papier sulfurisé enroulé en forme de cône dont vous couperez la pointe et décorez les biscuits.
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2/ Petits pains d'épices
J'ai trouvé la deuxième recette sur le site de Mlle Gourmande. Ce sont des petits pains d'épices que l'on découpe avec des emporte-pièces dans une pâte semblable à celle des biscuits. J'ai gardé les mêmes proportions mais j'ai un petit peu modifié le déroulement de la recette. Voici donc des biscuits au goût de pain d'épices en forme d'étoile, de coeur, de lune etc... J'ai fait des biscuits à l'image de Saint Nicolas comme on en trouve en Lorraine et dans tout l'Est de la France (quoique maintenant on en trouve également facilement ici aussi). L'année prochaine (si j'y pense à temps c'est-à-dire au moins un mois à l'avance) je préparerai une pâte mère comme le font les pâtissiers. Ma fille qui est fan de pain d'épices les a aimés.
300 g de farine
25 g de beurre
50 g de sucre en poudre (on peut mettre du sucre roux)
5 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à café de mélange 4 épices + 1 pincée de gingembre (j'ai mis uniquement 2 bonnes cuillères à café de mélange pour pain d'épices)
1 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 cuillères à café de levure
1 oeuf
2 cuillères à café de cacao
Faites fondre le beurre dans une casserole puis hors du feu ajoutez le miel et le sucre. Remettez à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Dans une terrine, versez la farine tamisée avec la levure et le bicarbonate de soude, le cacao et les épices. Ajoutez alors le mélange beurre/miel/sucre encore chaud. Mélangez bien et laissez un peu tiédir. Ajoutez ensuite l'oeuf et formez une boule. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte soit bien froide.
Préchauffez votre four à 180°.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 5 mm d'épaisseur (je préfère un peu plus épais). Découpez la pâte à l'emporte-pièce et déposez les biscuits sur du papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson et enfournez pendant 6 à 8 mn selon les fours (6 mn pour moi à chaleur tournante dans mon four sinon ils sont trop secs. Il faut arriver à adapter la cuisson). Laissez refroidir.
Recouvrez d'un glaçage (sucre glace + un peu d'eau chaude. On peut aussi faire un glaçage royal au blanc d'oeuf) ou de chocolat fondu (chocolat noir + une noisette de beurre + un peu de crème liquide). Parsemez de vermicelles colorés avant que le glaçage ou le chocolat se solidifie.
Ils étaient encore meilleurs le lendemain car on sentait mieux les épices.
On peut les garder quelques jours dans une boîte hermétique, on peut ajouter une moitié de pomme dans la boîte pour qu'ils ne sèchent pas.
Ô grand Saint Nicolas,
Patron des écoliers,
Apporte-moi des pommes
Dans mon petit panier.
Je serai toujours sage
Comme une petite image.
J'apprendrai mes leçons
Pour avoir des bonbons.
Venez, venez, Saint Nicolas,
venez, venez, Saint Nicolas...
Truffes glacées à la pâte à tartiner à la noisette - trufas heladas de nocilla
Une petite douceur qui nous vient d'un blog espagnol au nom évocateur "Tartas Provocativas" (Gâteaux provocateurs) que je visite régulièrement. La Nocilla est le "Nutella" espagnol. Comme on a plusieurs marques à notre disposition on n'est, bien sûr, pas obligé d'utiliser la célèbre marque.
Ces truffes fondent en bouche et le côté glacé apporte un plus incontestable à la dégustation. Elles ne sont pas "glacées" au sens où on l'entend habituellement - à cause du glucose - mais plutôt très froides.
Bien sûr vous allez dire que ce ne sont pas des truffes puisque elles sont cubiques et vous aurez raison. En fait, elles sont ainsi d'abord parce que je les aime bien comme ça mais aussi parce que - un peu comme la guimauve - leur seule difficulté réside dans le découpage. Enfin je croyais, car mon fils a parfaitement réussi à les rouler. Ah, ces enfants!!! il faut toujours qu'ils en apprennent à leurs parents.
Pour 30/40 truffes :
300g de crème liquide entière
90g de glucose j'ai mis du sirop de glucose, c'est une calamité pour le manipuler mais j'ai un stock à écouler
270g de bon chocolat à 70% de cacao
270g de pâte à tartiner à la noisette, je ne veux pas faire de pub et d'ailleurs en dehors de ce genre de recette je ne suis pas très fan, mais le Nutella est quand même le meilleur en la matière. Vous pouvez aussi en faire et là, ce sera encore mieux, enfin peut être.
Cacao en poudre
Râper grossièrement le chocolat, à l'aide d'une râpe ou mieux d'un mixeur. Une autre solution consiste à taper sur la tablette, enfermée dans un sachet plastique résistant, avec le rouleau à pâtisserie.
Porter la crème à ébullition avec le glucose.
Ajouter le chocolat râpé puis, quand il est fondu, la pâte à tartiner à la noisette.
Mélanger bien de façon à obtenir une pâte lisse et brillante.
Verser dans un moule à charnière ou un moule souple. Si vous pensez que votre moule risque d'accrocher chemisez le de papier film. Si vous n'avez ni l'un ni l'autre de ces moules il est impératif de filmer le moule.
Mettre au congélateur plusieurs heures, une nuit est l'idéal. A la sortie du congélateur on peut prélever de petites quantités que l'on roule dans le cacao.
Si on préfère les cubes, saupoudrer le plan de travail de cacao en poudre et déposer la pâte à truffe démoulée. Saupoudrer également le dessus de cacao en poudre et avec un long couteau - au besoin tremper le couteau dans la boite de cacao - découper de petits cubes que l'on saupoudre à leur tour de cacao. Ranger dans des boites hermétiques et remettre au congélateur. Déguster dés la sortie du congélateur.
J'ai en tête plein de variantes que je vais m'empresser de tester.
Et dans deux semaines je vous présente le "gâteau tiramisu" dont la recette est issue du même blog : un délice.
Parfait glacé à la verveine, crémeux au chocolat amer
Hormis le fait d'avoir remplacé le vieil armagnac par de la liqueur de verveine maison, cette recette est la copie conforme d'une recette de Stéphane Glacier. Ce dernier est devenu sans conteste mon pâtissier préféré et je vous recommande vivement le livre* dont est tirée cette recette. Inutile de répéter que nous ne faisons de la pub que pour qui nous le voulons bien et sans retour d'aucune sorte.
C'est le type de dessert que j'aime faire quand nous sommes peu nombreux.
La douceur du parfait contraste agréablement avec l'amertume du chocolat, quant à la verveine, outre qu'elle s'allie merveilleusement avec le chocolat, elle apporte une fraîcheur incomparable à l'ensemble. Nous avons adoré, tout comme la recette originale.
Bien entendu vous pouvez mettre la liqueur de votre choix.
* Les desserts de Stéphane - Stéphane Glacier - éditions Dormonval
Pour 6 personnes :
Le crémeux au chocolat
150g de lait entier
100g de crème fraîche liquide entière
2 jaunes d'œufs de poules élevées en plein air
40g de sucre en poudre
140g de chocolat noir à 70% de cacao moins amer si vous préférez mais ce serait dommage
Le parfait glacé
125g de sucre en poudre
4cs d'eau
4 jaunes d'œufs de poules élevées en plein air
450g de crème fraîche liquide entière
80g de liqueur de verveine* (80g de vieux cognac dans la recette originale)
Fleurs et feuilles de verveine pour décorer
8 petits financiers faits avec les blancs d'œufs
4 petits verre de verveine
* recette à venir un de ces jours
Le crémeux au chocolat
Râper ou mixer le chocolat*.
Faire bouillir le lait et la crème à petit feu pour que ça n'attache pas au fond de la casserole.
Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Verser doucement le mélange lait-crème sur les œufs en mélangeant avec une spatule et en raclant bien le fond, on a ainsi un mélange bien homogène.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant sans cesse, toujours avec la spatule (qui doit résister à la chaleur, bien entendu). Dès que la crème a épaissi il faut enlever la casserole du feu. Ça va très vite mais on sent très bien quand la crème a atteint le point de cuisson**.
Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser reposer un moment puis mélanger délicatement jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante.
Verser la crème dans un plat, filmer avec du papier film déposé directement sur la crème pour éviter que la surface ne sèche et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
* ou, comme moi, mettez le chocolat dans un sac congélation (assez épais sinon il se perce) et tapez lui dessus avec un rouleau à pâtisserie. Vous verrez, ça détend!!
** au pire si les œufs coagulent mixer la préparation.
Le parfait à la liqueur de verveine
Mettre un bol au réfrigérateur ainsi que la crème si elle n'y est déjà.
Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Fouetter les jaunes d'œufs tout en versant doucement le sirop brulant.
Remettre dans la casserole qui a servi à faire le sirop et faire cuire à feu très doux jusqu'à ce que le mélange épaississe en remuant sans arrêt, là aussi, avec une spatule.
Quand le mélange a épaissi le transvaser dans un bol et fouetter jusqu'à complet refroidissement* le mélange va blanchir et doubler voire tripler de volume tout en raffermissant. Ajouter la liqueur de verveine.
Fouetter la crème en chantilly bien ferme. Mélanger délicatement les deux préparations.
Remplir des coupes individuelles et les mettre au congélateur, en même temps que les verres de liqueur, pour quatre heures environ.
Je vous conseille de ne pas réaliser le parfait trop longtemps à l'avance car il ne faut pas qu'il soit extra dur.
Au moment de servir déposer une quenelle de crémeux sur le parfait et décorer avec les fleurs et feuilles de verveine. Présenter en même temps un petit financier et un petit verre de liqueur de verveine.
Servir immédiatement afin que les coupes et les verres restent givrés.
* C'est là, contrairement à ce qui peut être dit, que l'on apprécie d'avoir un batteur sur pied. D'autant que l'on n'est pas obligé d'avoir un kitchenaid ou autre robot onéreux, on trouve des batteurs sur pied très peu chers. Mais ce que j'en dis, hein...!!
Vous pouvez remplacer la liqueur de verveine par de la liqueur de menthe, de romarin, de thym ou du limoncello.
Du chocolat, encore du chocolat et rien que du chocolat ?
