Ensaïmadas
J'ai une assez belle panoplie de livres et de revues de cuisine mais il en existe tellement que, forcément, cette panoplie n'est pas complète. La médiathèque de notre ville, bien que récente, a un rayon "gastronomie" bien fourni et, qui plus est, ce dernier est enrichi au fil des mois. J'y emprunte pas mal d'ouvrages. Le dernier en date – "Plaisirs Gourmands d'Espagne" - est un livre particulièrement imposant à tous les points de vue : taille, nombre de pages, qualité des textes et des photos, nombre de recettes originales important, découverte des vins espagnols, historique des recettes… j'en passe et des meilleures. Le seul problème avec ces ouvrages c'est que les recettes n'y sont pas suffisamment détaillées et qu'il faut des connaissances de base pour pouvoir les réaliser.
Cette recette d'ensaïmadas m'a de suite convaincue que je tenais peut-être pas LA mais du moins UNE des recettes originales surtout au niveau du façonnage.
L'ensaïmada est une viennoiserie Majorquine dont les origines sont, comme souvent, sujet de querelles et de discussions sans fin.
Ce qui est certain c'est qu'à l'origine on trouvait cette brioche uniquement sur les îles Baléares - à Majorque pour être plus précise – et qu'ensuite, elle a envahi toute la péninsule Ibérique. Elle se déguste en principe au petit déjeuner et est, de plus en plus souvent, déclinée en portions individuelles.
500g de farine T55 ou une farine à pain Casino ou Auchan
75g de sucre
1cc de sel
30g de levure fraîche de boulanger – j'ai beau essayer toutes les levures existantes je reviens toujours à celle-la
230 à 250ml de lait – en fonction du pouvoir d'absorption de la farine
200g, voire un peu moins, de margarine à 60% de MG – en Espagne on utilise du saindoux mais je n'en trouve plus
2cs d'huile d'olive
2 petits œufs
Mélanger la farine avec le sucre et le sel.
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre la levure. Bien remuer.
Mettre la farine dans le bol du robot muni du crochet. Faire tourner 10 secondes afin d'obtenir une fontaine au milieu.
Relever le bras du robot et verser le lait à la levure dans la fontaine puis disperser la farine des bords sur le liquide. Laisser reposer 30 minutes – peut-être un peu plus en hiver - le mélange va gonfler.
Pendant ce temps battre rapidement les œufs et l'huile.
Au bout des 30 minutes de repos verser les œufs sur le mélange de la fontaine et mettre en route le robot à vitesse 1. Laisser tourner 8 à 10 minutes puis passer à la vitesse 2 pendant 8 à 10 minutes encore. Au début la pâte est assez liquide, c'est normal. Elle va prendre corps petit à petit mais quoi qu'il en soit elle restera assez molle.
Laisser la pâte doubler de volume dans le bol recouvert d'un sac plastique à l'abri des courants d'air. Quand la pâte a doublé de volume – ça peut prendre de 30 minutes à 2 heures en fonction de la température ambiante et du taux d'humidité de l'air. Le mieux est de mettre le bol dans le four à 30/35° - la faire retomber en passant uns spatule tout autour entre la pâte et les parois du bol puis, toujours à l'aide de la spatule, la verser sur le plan de travail bien fariné. La saupoudrer de farine et la plier sur elle-même deux ou trois fois mais délicatement, il ne faut pas la brusquer sinon elle se rétracterait – si tel est le cas, la laisser reposer 15 minutes -.
L'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un grand rectangle le moins épais possible et l'enduire généreusement, avec les doigts ou une spatule, de margarine ou de saindoux.
L'étirer encore un peu plus afin qu'elle soit la plus fine possible. Si elle ne veut pas s'étirer, là encore, la laisser reposer une dizaine de minutes, ça lui suffira pour se détendre. Il faut respecter les pâtes levées, ne pas les forcer à faire ce qu'elles ne veulent pas faire, respecter leurs délais de détente. Si vous les respectez elles vous le rendront au centuple.
La rouler dans le sens de la longueur ou comme moi la découper en quatre dans le sens de la largeur pour ensuite la rouler afin d'obtenir quatre ensaïmadas.
Le mieux est de regarder la vidéo car c'est exactement comme ça qu'il faut faire
et je ne saurais mieux l'expliquer.
Si vous ne comprenez pas l'espagnol ce n'est pas grave, ce sont les gestes qui comptent.
Laisser lever les rouleaux obtenus une petite heure puis les enrouler en escargots et les déposer sur la plaque qui servira à la cuisson.
Laisser lever les escargots recouverts et à l'abri de trois à six heures – toujours en fonction du moment de réalisation – ils doivent tripler voire quadrupler de volume, on le voit bien sur une des photos.
Préchauffer le four à 200°.
Badigeonner les ensaïmadas délicatement avec un pinceau – pour ne pas faire retomber la pâte – de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
Baisser le four à 180° et faire cuire, en bas du four sur le premier gradin, une trentaine de minutes. Elles doivent être dorées mais pas trop et le dessous doit être doré légèrement aussi.
Les mettre à refroidir sur une grille.
- Je les commence le matin et je les fais cuire le soir.
- Le temps total est long mais ces viennoiseries ne demandent pas plus de temps pour la réalisation que bien d'autres et je vous garantis que le jeu en vaut la chandelle.
- Les espagnols les font de plus en plus souvent fourrées de "cabellos de angel" ou "cheveux d'ange", c'est d'ailleurs ce que l'on voit dans la vidéo. Je dois publier prochainement un billet d'empanadillas fourrés aux cheveux d'ange confits.
- le pâtissier de la vidéo explique, qu'en fonction de la saison, il multiplie ou divise le poids de la levure par 6.
D'autres viennoiseries ?
Couronne tressée au pavot et aux noisettes
Couronne tressée aux noisettes et au pavot (brioche)
Les fêtes approchant, je vous propose cette recette de brioche sommairement tressée qui est excellente et qui sera du plus bel effet sur votre table au moment de Noël. Je l'ai faite trois fois avec des garnitures différentes et c'est un régal.
J'aime beaucoup les brioches... et surtout au petit déjeuner, en général avec de la confiture d'abricots. Depuis que j'ai ma machine à pains j'en fais à "toutes les sauces", de formes diverses alors quand j'ai vu celle-ci dans un magazine, impossible de résister évidemment. J'ai tout de même modifié la recette de la pâte qui me paraissait un peu lourde.
Ingrédients
Pâte levée :
¤ 500 g de farine
¤ 2 sachets de levure de boulanger (j'ai utilisé de la "briochin")
¤ 200 g de lait tiède
¤ 60 g à 80 g de beurre mou
¤ 60 g de sucre en poudre (80 g si vous préférez plus sucré)
¤ 1 oeuf
¤ 1 pincée de sel
Fourrage aux noisettes :
¤ 120 ml de lait
¤ 120 g de sucre
¤ 1 pointe de cannelle
¤ 300 g de noisettes moulues
¤ 1 à 2 blancs d'oeufs
A la place du fourrage aux noisettes, j'ai aussi fait un essai avec de la crème "dell artigiano nocciola" (que j'avais achetée sur le site Miamstragram) à laquelle j'ai ajouté du pralin légèrement mixé. Délicieux ! Je l'ai fait également une autre fois avec de la pâte de noisettes et du chocolat. Vous pouvez d'ailleurs, tout comme pour le chinois, y mettre la garniture que vous voulez à condition que cela ne soit pas trop coulant et aussi ajouter des raisins secs, des pépites de chocolat etc... J'avais pensé aussi à la crème de marrons mais ce sera pour une prochaine fois.
Fourrage au pavot :
¤ 180 ml de lait
¤ 60 g de sucre
¤ 3 cuillères à café de sucre vanillé
¤ 100 g de pavot en poudre (j'ai mixé finement des graines de pavot)
¤ 20 g de semoule de blé dur
Il vous faudra aussi :
- 1 moule un moule à savarin de 26 cm ou un moule à kouglof
- du beurre pour graisser le moule
- du sucre glace pour saupoudrer (facultatif)
Si vous avez une machine à pains, placez les ingrédients dans la cuve. Je ne les mets pas dans un ordre particulier sauf que je fais attention que le sel ne soit pas en contact avec la levure et je mets le beurre en dernier. Programme pâte.
Pour faire la pâte si vous n'avez pas de machine à pains, procédez comme suit :
Faites un levain : pour cela tamisez la farine dans un récipient et creusez un puits au milieu. Placez la levure à l'intérieur de ce puits et délayez-la avec le lait en mélangeant avec un peu de farine du bord.
Saupoudrez ce levain de farine et couvrez avec un torchon. Laissez lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la surface commence à se craqueler.
Mélangez le beurre mou avec le sucre, l'oeuf, le sel et incorporez à la préparation précédente à l'aide d'une spatule en bois. Travaillez avec les mains en malaxant la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et luisante, qu'elle se détache bien du bord.
Couvrez à nouveau et laissez lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Pendant ce temps préparez les fourrages :
Pour le fourrage aux noisettes :
Portez le lait, le sucre et la cannelle à ébullition, ajoutez les noisettes moulues et laissez refroidir. Battez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.
Pour le fourrage au pavot :
Faites bouillir la lait, le sucre, le sucre vanillé et la cannelle. Ajoutez le pavot et faites bouillir à nouveau. Incorporez la semoule et laissez mijoter 2 à 3 minutes. Laissez refroidir.
Partagez la pâte en deux parts égales (photo n°1) et abaissez chaque moitié sur un plan de travail enfariné (photo n°2) en deux plaques de 30 X 40 cm environ. Enduisez une plaque de pâte avec le fourrage aux noisettes et l'autre avec le pavot (photo n°3) en laissant un peu de marge sur les bords. Enroulez les deux pâtes (photo n°4). Vous obtenez deux rouleaux que vous allez couper dans le sens de la longueur (photo n°5). Formez une tresse (en les soudant par pression des doigts à une extrémité et en les enroulant simplement l'une autour de l'autre. Soudez l'autre extrémité) avec une moitié de rouleau de pâte au pavot et une moitié de rouleau de pâte aux noisettes, faites de même avec les deux autres moitiés (photo n°7).
Disposez une tresse sur l'autre (en évitant que les "soudures" des tresses soient du même côté) dans votre moule à savarin ou à kouglof préalablement beurré, couvrez et laissez lever au moins 30 mn (j'ai laissé lever 45 mn mais cela dépend aussi de la température ambiante). Photo n° 9.
Préchauffez votre four à 180° pendant 10 mn.
Enfournez et laissez cuire pendant environ 30/35 mn avec un récipient d'eau sur la sole du four (J'ai réglé mon four en position "pains, gâteaux, brioches" uniquement résistance du bas, chaleur tournante). Vérifiez que la couronne est bien cuite en plantant une aiguille à tricoter dedans ou avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche, sans pâte collée dessus.
Laissez refroidir dans le moule puis sur une grille et saupoudrez éventuellement de sucre glace avant de servir.
Source : "Pâtisserie façon grand-mère" Oct-déc 2008 - recette modifiée
Autre version ci-dessous : même procédé mais sans diviser les rouleaux
(on peut faire plusieurs combinaisons de présentation)
J'ai mis aussi 20 g de sucre à la cannelle et 40 g de sucre normal dans la pâte.
Celle-ci avait du mal à lever à cause de la température ambiante (elle avait à peine dépassé le bord du moule)
donc j'ai enfourné démarrage à froid successivement à 130° puis 160° et j'ai augmenté ensuite à 180°
lorsqu'elle était bien gonflée. Aussi bonne que belle !
:: :: :: Ghislaine :: :: ::
D'autres recettes de brioches :
Brioche mie filante
Brioche de Daninature
Brioche du site "Florilège gourmand"
Chinois à la crème pâtissière
Chinois salé
Il serait temps de vous remercier...
Oui, il serait même grand temps, n'est-ce pas ?
Nous sommes très sensibles au fait que vous pensiez à nous et que vous nous le fassiez savoir. Qui ne le serait pas d'ailleurs, hein ??!!
Seulement voila, nous sommes un peu, comment dire..."surbookées" dites-vous ? heu !!! oui c'est ça...pas mal occupées, dirons-nous. Il y a beaucoup de blogs que nous apprécions mais nous n'avons pas assez de temps pour les visiter aussi souvent que nous le voudrions. Nous ne sommes pas les seules ? C'est vrai, vous avez raison !
Depuis que nous sévissons dans le domaine des blogs culinaires nous avons donc opté pour faire des réponses groupées aux tags et aux jeux. Ce n'est pas forcément plus rapide mais c'est notre méthode.
Si par mégarde nous avons oublié quelqu'un et si nous ne suivons pas forcément les règles du jeu surtout ne nous en veuillez pas, respectez nos pauvres neurones et excusez notre vivacité faiblissant avec l'âge, lol !!!
donc aux blogs suivants (on a toujours l'impression de recevoir un César lol !!!)
::: Ghislaine et Nadine :::
Recettes élues de la semaine
***
Premio Dardo
I love your blog
Cuisine en famille
Hélène cuisine
Un diamant
Aventures Gourmandes
Célaie & Betsa
Ca sent bon dans la cuisine
***
Arte y Pico
Cuisine en partage
La popotte de Mistouflette
La cuisine de quat' sous
***
Littérature au programme
Métro, boulot, fourneaux
***
Tag
***
Fougasse d'Aigues Mortes
Cette fougasse qui est, en fait, sucrée est d'une légèreté sans pareille. J'ai trouvé plusieurs façons de la faire mais c'est celle-ci, que j'ai adaptée, qui donne les meilleurs résultats.
Je l’ai faite maintes fois avec toujours autant de succès. J’ai tenté - Christhummm aussi d’ailleurs - la réalisation de coques avec cette pâte, et cela a été une réussite. Les coques sont des « briochettes », allongées, à la mie excessivement légère, parfumées à la fleur d’oranger comme la fougasse d’Aigues Mortes. On en trouve dans un rayon très restreint du sud de la France, dans l’Hérault.
:: Nadine ::
500g farine T45 ou de gruau (si vous trouvez de la gruau, je vous la recommande mais malheureusement on n'en trouve pas partout)
3 oeufs moyens
100g de sucre
100g de beurre
20g de levure fraîche
zeste de citron ou 1/4cc d'extrait de citron (ou d'orange)
2cs de fleur d'oranger voire plus
beurre mou + sucre fin ou perlé pour la finition
15cl de crème fraîche à 15% ou 130g de lait entier
1cc de sel
Pétrir la pâte au robot ou en machine à pains et incorporer le beurre en dernier, la couvrir et la mettre au frigo pour la nuit - je ne fais pas lever du tout, je mets directement au frigo après le pétrissage.
La pâte est assez molle, surtout, ne pas rajouter de farine.
Le lendemain sortir la pâte - elle n’a pas levé énormément - elle est froide et donc, beaucoup plus malléable - la couper en deux pour faire deux fougasses, ou la laisser entière pour une fougasse plus grosse, et plier chaque pâton en trois et encore en trois (en l'aplatissant un peu entre chaque pliage) et laisser reposer la brique ainsi formée pendant une heure.
Au bout d'une heure, aplatir chaque pâton au rouleau sur 3cm d'épaisseur environ. Il est important d'abaisser au rouleau à pâtisserie, c'est ce qui fait la légèreté de la mie.
Badigeonner chaque disque de beurre mou avec un pinceau en croisant les coups de pinceau.
Laisser lever jusqu'à ce que les disques triplent de volume - la levée n'est pas phénoménale - je la mets souvent dans le four à 35°, pendant 2 ou 3 heures, surtout l’hiver si il fait moins chaud dans la cuisine.
Saupoudrer généreusement de sucre fin et enfourner à 170° chaleur normale pendant 20 minutes environ, il faut qu'elle soit légèrement dorée, vérifier la cuisson avec une pique.
Normalement, à la sortie du four il faut vaporiser avec de l'eau de fleurs d'oranger, ce que je ne fais pas toujours et j’ai tort.
D'autres brioches, ça vous dit ?
Brioche mie filante
Brioche de Daninature
Mots clés Technorati : fougasse,aigues mortes,coques
Brioche de Daninature
J'ai découvert cette recette sur La Panetière, je l'ai essayée et je l'ai adoptée, je l'ai aussi un peu adaptée mais très, très peu. La pâte de cette brioche est "multi-fonctions", on peut en faire des brioches, bien sûr, de toutes les formes, des petits pains, un royaume, un chinois...multi-fonction, je vous dis. Allez voir sur le blog de Daninature, vous jugerez par vous-même.
Il est certain que le terme de brioche n'est peut-être pas adapté étant donné qu'il y a un seul œuf et peu de beurre mais ça ne change rien au fait qu'elle est délicieuse et aérienne.
* 225g de lait tiède
* 1s de sucre vanillé
* 1s de levure de boulanger (je mets 20g de levure fraîche)
* 70g de beurre demi-sel (on peut faire avec du doux)
* 60g de sucre (j'en mets 80g)
* 1 oeuf battu
* 200g de farine à gâteaux avec levure incorporée (sinon ajouter 1/2s de levure chimique que l'on mélange à la farine)
* 220g de farine T45
* 1cc de sel
Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain, faire un premier pétrissage et quand il est terminé, remettre le programme pâte et le laisser aller jusqu'au bout. Si la pâte n'a pas suffisamment levé, il faut la laisser jusqu'à ce qu'elle daigne gonfler le double de sa taille initiale, pas question de laisser les pâtes à brioche faire le régime. Je ne sais pas ce que donne cette pâte pétrie au robot, elle est de toutes façons assez collante.
Renverser la pâte sur le plan de travail, doucement, et l'étirer en rectangle délicatement avec les mains. Il ne faut pas trop la dégazer.
Ensuite, plusieurs solutions, soit la badigeonner de nutella, soit répartir des pépites de chocolat, soit répartir des grains de sucre perlé, soit répartir des raisins secs ou des fruits confits, soit....soit.... puis la rouler et découper de gros tronçons que l'on met côte à côte dans un moule à cake.
Laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait triplé de volume (on le voit bien sur la photo), je ne peux pas indiquer la durée mais il faut, environ, de 1 à 2 heures.
Badigeonner de jaune d'œuf mélangé avec un peu d'eau ou de lait et faire cuire 30 minutes à 180° avec un bol d'eau dans le four. Le temps de cuisson, comme toujours, dépend du four, du moule, de l'épaisseur de la pâte, donc surveiller avec la pointe d'un couteau (moi, je le fais avec une pique en bois de brochette).
Ce n'est pas la première fois que je vois de la levure chimique en plus de la levure de boulanger dans des recettes de pâte levée et à chaque fois je constate la légèreté de la mie, je ne sais pas à quoi c'est du, mais c'est un fait, je constate.
Je vous recommande de laisser la pâte au frigo toute la nuit, elle est encore plus légère et filante et aussi plus facile à travailler.
Nadine
Pain Blanc
Depuis 2 ans que j'ai une Machine à Pains, je ne vais plus chez le boulanger. Je pétris en MAP mais je fais cuire au four.
Nous aimons toutes sortes de pains, mais il faut bien reconnaitre, qu'au mépris des règles du "bien se nourrir", c'est le pain blanc qui a notre préférence.
Il y a quelques mois, j'ai acheté le livre de Richard Bertinet, qui m'a beaucoup apporté dans ce domaine et mon pain est désormais - je ne rougis même pas en l'écrivant - aussi bon et léger que celui de mon (ancien) boulanger.
En lisant Richard Bertinet, j'ai amélioré ma façon de cuire, en essayant de me rapprocher le plus possible - avec mes modestes moyens de cuisinière "Lambda" - de la cuisson faite dans un four de boulanger. La cuisson au plus près de la sole du four est vraiment celle qui s'en rapproche le plus.
* 500g de farine T55
ou T65
ou de la "farine boulangère à pain" de la marque casino ou du Moulin de Coudoustrines
ou 450g de farine blanche + 50g de farine de seigle ou complète (le goût est meilleur, rajouter 20g d’eau dans ce cas)
* 310g d'eau (cristalline)
* 20g de levure fraîche ou un sachet de briochin (je préfère la levure fraîche)
* 2cc de sel
On peut utiliser de la farine M*n F*urnil de chez Auch*n et on ne met pas de levure ni de sel étant donné qu’il y en a dedans.
la meilleure méthode (pour moi) :
La veille ou le matin :
Mettre l'eau (légèrement tiède en hiver, à température ambiante en été), la farine et la levure émiettée sur la farine dans la cuve de la map "programme pâte" .
Au bout de 5 minutes de pétrissage ajouter le sel et laisser le programme aller jusqu'au bout.
Renverser la pâte sur le plan de travail fariné, c'est une pâte assez douce, j'utilise une maryse en silicone pour aider à décoller la pâte de la cuve.
Avec un coupe pâte couper la pâte en 2 ou 3 pâtons.
Etaler un peu la pâte avec le bout des doigts, très doucement, le but n'est pas de dégazer la pâte mais de l'étaler avec précaution.
Plier chaque pâton en 2 puis encore en 2, vous avez 2 ou 3 carrés de 15cm de côté environ.
Rouler un côté en soudant la pâte à chaque tour mais toujours avec beaucoup de douceur, la pâte est pleine de bulles plus ou moins grosse, le but n'est pas de les "crever".
Quand vous avez fini de rouler vous avez un petit cylindre qu'il faut rouler un peu plus pour l'allonger (longueur de la plaque).
Pour ma part, en règle générale, je fais une baguette et un batard : au lieu de plier en 2 puis en 2 je plie un des pâtons en 3 puis en 3 et je laisse le pli sur le dessus il s'ouvrira à la cuisson.
Mettre la baguette et le bâtard sur la plaque (pour ma part, feuille silicone) sur la grille.
Mettre au frigo à l'endroit le moins froid sans couvrir pour la nuit ou pour la journée.
le matin ou le soir :
Sortir la plaque du frigo (je la mets à côté du four, en face plutôt, pour qu'elle prenne un peu la chaleur). Vaporiser très légèrement, le dessus des pains qui est un peu cartonné et fariner. Le fait que le dessus soit un peu cartonné favorise la pousse au travers des incisions quand le pain cuit.
Mettre de l'eau dans la lèchefrite et la positionner tout à fait en haut du four, allumer le four sur convection naturelle (chaleur produite par le haut et par le bas) sur 260°.
Quand la chaleur est atteinte, je fais les grignes (en long et la lame légèrement en biais), j'enfourne la grille que je pose sur la sole du four, il y a 1 ou 2 cm d'espace entre la grille et la sole, je baisse la t° à 250° et je laisse 12 minutes, le pain est tout blanc, pas du tout doré sur le dessus, et tout gonflé, j'enlève la lèchefrite et je monte la grille au 2ème rayon et je laisse cuire 8 à 10 minutes de plus.
deuxième méthode
Identique à la première mais en faisant la cuisson le même jour avec une 2ème levée de 30 minutes environ.
La deuxième levée doit être suffisante pour que la pâte lève mais pas trop longue, sinon, elle ne lèvera pas à la cuisson et les grignes ne seront pas ouvertes.
Nadine
Brioche mie filante
Il y a un peu plus d'un an ma mère m'a offert une machine à pains. Je me suis donc lancée dans la confection de brioches avec "plus ou moins" de bonheur au début... je dirais même plutôt moins que plus jusqu'à ce que je tombe sur la recette de Youppiyouppi sur un post du forum de Supertoinette. Et ce fut une révélation tant elle fut réussie dès la première tentative.
Faire de préférence cette brioche la veille pour laisser reposer la pâte une nuit au réfrigérateur
Pour la poolish (à faire au moins une heure avant la pâte) :
* 100 g de farine T45
* 100 g d'eau
* 1 sachet de levure de boulanger type "briochin" ou 5 g de levure saf
Mélanger et laisser reposer 1h à 1h30
Ingrédients à mettre dans la machine à pains :
* la poolish
* 400 g farine T45
* 1 cuillérée à café de sel
* 50 g de sucre
* 2 oeufs (ou 3 oeufs dont 1 entier et 2 jaunes)
* 1/2 sachet de levure type "briochin" ou 10 g de levure saf
* 2 cuillérées à café de jus de citron pour enlever le goût de la levure
* 60 g de lait tiède
* 2 cuillérées à soupe d'eau de fleur d'oranger
* 100 g de beurre mou
Préparation :
Ajouter le beurre une fois le pâton fait (lors du 1er pétrissage)
Si c'est un peu collant, ça ne fait rien car la pâte durcira au frigo et vous pourrez la manipuler ensuite sans problème.
Lancer le programme pâte une première fois uniquement en pétrissage et une deuxième fois jusqu'à la levée.
Dégazer(appuyer fortement sur la pâte pour en faire sortir l’air)... basculer la pâte dans un grand saladier, couvrir d’un film étirable et mettre au frigo toute la nuit (8 heures environ).
Le matin, Façonner comme vous le désirez et laisser lever soit sur une plaque à cuisson soit dans un moule(moi j’utilise un moule à cake de 30 cm), recouvrir d’un linge.
Laisser lever double du volume (entre 2 et 3 heures suivant la température ambiante à l’abri des courants d’air) dans le moule.
Préchauffer le four à 180° pendant au moins 10 mn. Pendant ce temps dorer la brioche avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait.
Enfourner et cuire 30 à 40 min à 180° avec récipient d'eau pour la vapeur (moi je mets directement l’eau dans la lèche-frite dès le préchauffage). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau ou une aiguille à tricoter.
Ghislaine
