Brioche à la courge ou au potiron

Vous l'avez remarqué chez nous on adore la courge - enfin pas tout le monde mais presque - mais nous l'aimons essentiellement en version sucrée. Après le pain à la courge je vous propose une brioche à la courge. Vous pouvez la faire en machine à pain ou à l'aide du robot, c'est ce dernier que j'ai choisi.
Dans peu de temps je vous proposerai une liqueur de courge.

500g de farine T45 ou 55
20g de levure fraiche de préférence ou 1 sachet de Briochin je ne fais pas de pub pour cette levure, c'est juste que c'est celle qui donne, à mon goût, les meilleurs résultats dans la catégorie des levures sèches
80g de sucre
80g de beurre à température ambiante
2 œufs
380g de chair de courge tout juste égouttée
3cs de lait en poudre
1cc de jus de citron
1cc de sel

Peler, épépiner et couper la courge en morceaux. La faire cuire 20 minutes dans de l'eau non salée.
Peser 380g de chair de courge égouttée sommairementet la mixer finement. Si vous n'avez pas assez de chair de courge complétez avec l'eau de cuisson jusqu'à 380g.

A la machine à pain : on n'utilisera que le programme pâte.
Mettre la purée de courge froide au fond de la cuve. Ajouter le sel, le jus de citron, le sucre, les œufs légèrement battus et la poudre de lait.
Ajouter la farine et, par dessus, la levure, émiettée si c'est de la fraîche.
Lancer le programme pâte.
Au bip relancer le programme pâte. Ajouter le beurre au nouveau bip.
A la fin du cycle vérifier que la pâte a, au moins, doublé de volume. Si ce n'est pas le cas refermer le couvercle et attendre que la pâte ait fini de lever.

Au robot :
Laisser refroidir la purée de courge.
Battre légèrement les œufs en omelette et les ajouter à la purée de courge ainsi que le sel, le citron, le sucre et le lait en poudre.
Mettre la farine dans le bol avec la levure, émiettée si elle est fraîche.
Faire tourner le robot à la vitesse 1, attendre qu'un puits se forme et y verser la chair de courge. Pétrir 6 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. Ajouter le beurre et continuer de pétrir jusqu'à son incorporation complète. La pâte doit se détacher légèrement du bol.

Dans les deux cas, couvrir le bol avec un torchon ou un plastique alimentaire et laisser la pâte lever tranquillement jusqu'à ce qu'elle double de volume. Faire retomber la pâte et mettre le bol, toujours recouvert, au réfrigérateur pendant une dizaine d'heures.

- Pour les levées, impossible de donner un temps précis. Ça peut aller de 45 minutes à 3 heures en fonction de la température de votre pièce, de l'hygrométrie ambiante, de la saison... On ne brusque pas une pâte à pain ou à brioche, on lui laisse vivre sa vie, c'est elle qui décide le temps qu'elle va mettre à lever, pas vous.
- Dans les deux cas la pâte doit être souple, plutôt humide. Elle doit légèrement coller aux doigts.
- On peut la faire lever dans un four à 30/35° mais c'est mieux de la laisser lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air.
- Même si la pâte est collante, à la sortie du réfrigérateur elle se travaillera facilement.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné et saupoudrer la surface de farine.
Ne pas retravailler la pâte. L'étaler délicatement avec les doigts pour former un rectangle que l'on roule de façon à obtenir un long cylindre. Découper ce cylindre en huit et déposer les morceaux dans un moule à manqué, beurré très légèrement si il n'est pas souple.
Laisser lever de 30 à 60 minutes. Vu que la pâte n'est pas retravaillée, et si elle a suffisamment levé la première fois, en principe la deuxième levée est assez rapide. Il faut toutefois qu'elle double voire triple de volume.

Un peu avant la fin de la levée préchauffer le four à 180°.
Badigeonner la surface avec du jaune d’œuf détendu avec un peu d'eau.
Enfourner sur le deuxième gradin.
Comme la pâte est très humide je ne mets pas d'eau dans le four mais vous pouvez le faire.

Laisser cuire 30/40 minutes. Le temps de cuisson dépend du four mais aussi de la dimension du contenant. Au bout de 30 minutes enfoncer une pique en bois qui doit ressortir sèche. Si ce n'est pas le cas continuer la cuisson. Si la brioche colore trop vite la recouvrir avec du papier alu de bonne qualité.

La laisser refroidir sur une grille.

D'autres recettes avec de la courge ou du potiron ? c'est ICI

 

 

 

Pain à la courge ou au potiron

Si vous aimez faire du pain, si vous aimez les pâtes douces, si vous aimez les mies légères, et enfin si vous aimez la courge alors faites ce pain, vous ne le regretterez pas. J'aime le faire et bien entendu j'aime aussi le déguster. Au petit déjeuner avec une confiture d'orange c'est un pur régal.
Vous verrez sur les photos que la mie n'est pas extraordinairement alvéolée et c'est pour moi l'occasion de préciser que, contrairement à ce que je lis souvent, mie alvéolée et légèreté sont deux choses différentes et ne vont pas forcément l'une avec l'autre. On peut avoir une mie alvéolée et lourde et une mie serrée et légère, ce qui est le cas ici. Pour ma part je recherche plus la légèreté que les gros trous.
Mon petit doigt me dit que Christine va vous proposer la version au Thermomix un de ces jours.

380g de purée de courge (500g de courge)
500g de farine T55 ou spéciale pain
20g de beurre
3cs de lait en poudre
1cs de sucre
1 sachet de levure de boulanger ou 20g de levure fraîche
5 gouttes de jus de citron
2cc de sel

Peler, épépiner et couper la courge en morceaux. La faire cuire 20 minutes dans de l'eau.
Peser 380g de chair de courge égouttée sommairement et la mixer finement. Si vous n'avez pas assez de chair de courge complétez avec l'eau de cuisson jusqu'à 380g.

A la machine à pain :
Mettre la purée de courge chaude au fond de la cuve. Ajouter le sel, le jus de citron, le sucre, le beurre qui va fondre et la poudre de lait. Mélanger sommairement et laisser refroidir ou tiédir si votre pièce est fraîche.
Ajouter la farine et la levure, émiettée sur le dessus si c'est de la fraîche.
Lancer le programme pâte.
A la fin du cycle vérifier que la pâte a au moins doublé de volume. Si ce n'est pas le cas refermer le couvercle et attendre que la pâte lève.

Au robot :
Faire fondre le beurre et la poudre de lait dans la purée de courge chaude et ajouter le sel, le citron, le sucre. Laisser refroidir ou tiédir si votre pièce est fraîche
Mettre la farine dans le bol avec la levure émiettée si elle est fraîche. Faire tourner le robot à la vitesse 1, attendre qu'un puits se forme et y verser dedans la chair de courge. Pétrir 6 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. La pâte doit se détacher légèrement du bol.
Couvrir avec un torchon ou un plastique alimentaire et laisser la pâte lever tranquillement jusqu'à ce qu'elle double de volume.

- Pour la levée, impossible de donner un temps précis. Ça peut aller de 45 minutes à 3 heures en fonction de la température de votre pièce, de l'hygrométrie ambiante, de la saison... On ne brusque pas une pâte à pain ou à brioche, on lui laisse vivre sa vie, c'est elle qui décide le temps qu'elle va mettre à lever, pas vous.
- Dans les deux cas la pâte doit être souple, assez humide. Elle doit légèrement coller aux doigts mais sans laisser de trace.
- On peut la faire lever dans un four à 30/35° mais c'est mieux de la laisser lever à température ambiante, à l'abri des courants d'air.
- On peut - c'est même recommandé - la mettre à lever au réfrigérateur pour la nuit. Le goût n'en sera que meilleur et la conservation plus longue. De plus, c'est plus facile pour l'organisation car ça prend moins de temps le jour où on fait cuire le pain.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné et saupoudrer la surface de farine.
Ne pas retravailler la pâte. L'étaler délicatement avec les doigts pour former soit un rectangle que l'on roule tout en le soudant soit une boule. Voir ICI.
Une fois la baguette - ou la boule - formée la laisser lever de 30 à 60 minutes. Vu que la pâte n'est pas retravaillée, et si elle a suffisamment levé la première fois, en principe la deuxième levée est assez rapide.

Un peu avant la fin de la levée mettre de l'eau déminéralisée (pour protéger votre plaque) dans la lèchefrite et la positionner tout à fait en haut du four, directement sous le gril supérieur, allumer le four sur convection naturelle (chaleur produite par le haut et par le bas) sur 260°.

Quand la chaleur est atteinte, je fais les grignes (en long et la lame légèrement en biais), j'enfourne la grille que je pose directement sur la sole du four, je baisse la t° à 250° et je laisse 12 minutes, au bout de ce temps, le pain est tout blanc, pas du tout doré sur le dessus mais tout gonflé, j'enlève la lèchefrite et je monte la grille au 2ème rayon et je laisse cuire 8 à 10 minutes de plus.

A la sortie du four mettre le pain sur une grille pour le laisser refroidir.

Sans améliorant de croûte et avec une pâte humide comme ici il est fort probable que votre croûte va se ramollir au fur et à mesure que le pain refroidira. Pas de panique. Quand le pain est froid remettez-le au four et réglez-le à 180°. Quand la température est atteinte arrêtez le four et laisser le pain dedans 5 minutes de plus puis sortez le et mettez-le à refroidir sur une grille. Il est désormais croustillant à souhait et ce, toute la journée. J'utilise le même principe avec le pain congelé, je le laisse dans le four un tout petit peu plus longtemps.

Vous aimez la courge, le potiron ? oui, alors allez voir ICI

 

Muffins à la courge muscade

Je suis une fan de courge, et durant la saison entre veloutés, crèmes, délices ou  beignets j'en fais une consommation industrielle.
Pour cette recette je suis partie d'une bête recette de gâteau au yaourt dans laquelle j'ai remplacé le yaourt par de la purée de courge muscade.

1 kilo de courge muscade qui vont donner 760g de chair et 220g de chair cuite et pressée*
3 gros œufs
150g d'huile d'arachide
250g de farine
1 sachet de levure
100g de sucre + 100g de sucre vanillé
1 pincée de sel
1cc de jus de citron

Faire cuire la courge à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, ça prend 15/20 minutes environ.
La mettre à égoutter dans une passoire en la pressant avec le dos d'une cuillère.
Quand la courge est froide l'envelopper dans du papier absorbant résistant - ou un linge bien rincé - et la presser entre les doigts jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau*. J'insiste sur ce dernier point, la courge doit être débarrassée de son eau, il ne doit rester que 200/220g de chair.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante si vous avez plusieurs plaques ou 200° chaleur statique si vous n'avez qu'une plaque.
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Fouetter les jaunes d'œufs avec les sucres jusqu'à ce que le mélange double ou triple de volume et blanchisse.
Ajouter la chair de la courge et l'huile, fouetter jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Jusque là vous pouvez utiliser le fouet du robot.
Mélanger la farine et la levure et les ajouter à la pâte en les tamisant. Mélanger soigneusement. Vous pouvez utiliser la feuille du robot.
Monter les blancs en neige avec le jus de citron.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la pâte avec une spatule. On peut, bien sûr, ajouter des pépites de chocolat, chocolat et courge faisant bon ménage.
Remplir à 3/4 de hauteur des moules à muffin.
Faire cuire de 15 à 20/25 minutes en fonction de la taille des empreintes.

Si vous préférez des muffins un peu moins moelleux ou si vous avez la flemme de monter les blancs en neige :
> ne changez rien à la recette mais mettez uniquement 1/2 paquet de levure
> ou mettez un paquet de levure et ne montez pas les blancs en neige.
Pour être tout à fait honnête, ils sont aussi bons et quasiment aussi moelleux sans les blancs montés en neige.

* Je vois souvent des recettes avec de la courge où il est question de purée sans qu'il soit précisé qu'il est ABSOLUMENT NÉCESSAIRE d'éliminer le plus d'eau possible (sauf pour les veloutés et encore...) ce qui se comprend aisément quand on sait qu'elle contient 90% d'eau. Dans cette recette par exemple ne pas éliminer l'eau équivaudrait à ajouter 500g d'eau aux ingrédients : ce n'est pas une pâte à muffins que vous obtiendriez mais une pâte à crêpes ; je vous laisse imaginer le résultat.

Une courge se conserve presque tout l'hiver dans un endroit frais, sec et sombre. On peut aussi la congeler coupée en gros cubes cuits ou pas.

Crème renversée au potiron

Nous aimons le potiron sous toutes ses formes mais nous l'aimons surtout en plat sucré.
Il y a quelques temps de cela j'ai fait cette crème renversée et, le hasard ou la coïncidence – c'est comme on veut – a fait que, par l'intermédiaire de Christelle, j'ai découvert la recette quasiment identique de Marie. Marie utilise du lait de coco – très bonne idée que je mettrai en pratique – et ajoute de la fécule qui, je le suppose empêche la démarcation que vous remarquerez sur les photos. Ceci dit, j'aime bien cette différence de structure.

400g de potiron non cuit
250g de lait entier
100g de sucre vanillé
5 œufs
chocolat liquide ou caramel ou caramel à l’orange

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante. Je sais on ne préchauffe pas quand on utilise la chaleur tournante mais, moi, je préfère.
Peler le potiron - ce n’est pas une obligation - et le couper en gros cubes.
Le cuire à la vapeur ou à l’eau jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Quel que soit le mode de cuisson, le potiron est gorgé d’eau, il faut donc l’en débarrasser d’une façon ou d’une autre. Pour ma part, quand il est cuit, je le mets dans une passoire et je le presse avec une cuillère pour évacuer le maximum d’eau. Ensuite je le mets dans une poêle, à tout petit feu pour faire évaporer le reste d’eau, ou du moins la plus grande partie. Chaque fois que vous ferez une recette dans laquelle il y a du potiron procédez ainsi.
Mixer le potiron pour obtenir une fine purée. Ajouter les œufs et le sucre, mélanger bien puis ajouter le lait.
Mettre dans un moule à flan et faire cuire 45 minutes.
   > Si vous optez pour le caramel, trempez une quinzaine de sucre dans de l’eau ou du jus d’orange et faite-le cuire – directement dans le moule si il va sur le feu – jusqu’à ce qu’il devienne blond foncé.
   > Si vous optez pour du chocolat, beurrez légèrement le moule.
Laisser complètement refroidir puis mettre au réfrigérateur une demi-journée si possible.
Démouler sur le plat de service.

J'achète en pleine saison plusieurs potirons que je congèle en gros cubes. J'en conserve un ou deux au frais, dans l'obscurité ; je viens juste d'utiliser le dernier.

Vous aimez le potiron ?
Oui, alors vous trouverez d'autres recettes ICI

Délice au potiron et à l'orange

J'aime beaucoup le potiron, vous vous en fichez...je m'en serais douté. Je le préfère en recettes sucrées et de préférence associé à l'orange. Aussi quand j'ai vu cette recette sur un vieux "Cuisine Actuelle" je me suis empressée de la faire et depuis je l'ai refaite et re-refaite en la modifiant légèrement - en diminuant surtout les quantités de sucre.
Le plus important est de bien sécher le potiron quand on le fait fondre sinon la texture de la pâte est trop humide (moi j'aime, mais on peut ne pas aimer).
J'ai entrepris depuis quelques temps de ressortir tous mes vieux magazines de cuisine et surtout de les feuilleter et je ne le regrette pas. Je me demande si les recettes n'étaient pas de meilleure qualité que sur les magazines actuels. Je me demande aussi si la réponse n'est pas "oui" mais comme dirait l'autre, ce n'est que mon avis.

850g de potiron
80g de beurre
150g de sucre vanillé
50g + 10g de sucre
3 oeufs
120g de farine
1 sachet de levure chimique
80g de poudre d'amandes
80g de raisins secs + 3cs de rhum (facultatif)
1 orange non traitée si possible
125g de sucre glace

Faire gonfler les raisins dans le rhum - je n'en mets pas.
Éplucher le potiron et le couper en dés.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les dés de potiron. Presser de temps en temps avec une fourchette jusqu'à ce que la chair se défasse en filaments. Poursuivre alors la cuisson jusqu'à ce que le potiron ne soit pratiquement plus humide.
Prélever le zeste de l'orange. Pressez-la pour en extraire le jus.
Préchauffer le four à 170° (th 5/6).
Faire blanchir les jaunes d'œufs avec 150g de sucre - la recette originale en contient 200g, c'est beaucoup trop - jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la poudre d'amandes, la farine, la levure et la purée de potiron. Mélanger vivement ou mixer carrément le mélange – je ne mixe pas car je préfère qu'il y ait des fibres de potiron qui de toutes façons vont fondre mais la texture sera plus grossière.
Ajouter les zestes d'orange et les raisins secs. Je vous conseille de ne pas ajouter les zestes avant car ils s'enroulent sur le fouet et c'est énervant.
Battre les blancs en neige avec 10g de sucre et les ajouter délicatement à la pâte.
Beurrer un moule à manqué de 24cm de diamètre ou à cake* - inutile si votre moule est souple - et y verser la pâte.
Faire cuire 1 heure et couvrir avec du papier sulfurisé** le dernier quart d'heure si utile .
Pendant que le gâteau cuit mélanger un peu de jus d'orange au sucre glace afin d'obtenir une pâte coulante. Je ne le fais plus car je trouve que le gâteau est trop sucré.
Faire fondre les 50g de sucre restant avec le jus d'orange restant jusqu'à ce que ce dernier devienne légèrement sirupeux.
A la sortie du four faire des trous dans le gâteau à l'aide d'une fourchette ou d'une pique à brochette et arroser le gâteau avec le sirop à l'orange. Laisser reposer 15 minutes puis démouler sur le plat de service.
Napper avec le glaçage à l'orange si vous en faites un.

Source : "Cuisine Actuelle" - décembre 1994

* on peut aussi utiliser des moules à muffins, on diminue alors le temps de cuisson de 15 minutes.
** préférable à l'alu que l'on déconseille de plus en plus

Une autre recette avec du potiron ?

clic ICI

Beignets de potiron sauce à l'orange

S'il est un dessert qui me rappelle mon enfance c'est bien celui-ci. Non pas qu'il soit extraordinaire, pas du tout, il serait même plutôt ordinaire, non, en fait il me rappelle mon enfance tout simplement parce que ma mère en faisait très souvent et j'adorais - et j'adore toujours - ça. Pourtant je ne peux pas dire que je l'aimais à toutes les sauces, le potiron, bien au contraire. Ma mère faisait une gratinée de potiron (elle, elle disait "courge") devant laquelle tout le monde s'extasiait alors qu'une seule bouchée, qu'on m'obligeait à déglutir, finissait invariablement derrière la porte, au fond du couloir, à droite…enfin, vous voyez où je veux dire. Je n'ai jamais essayé de faire cette gratinée, rien que le souvenir m'est insupportable, mais après tout, peut-être qu'un de ces jours je vais prendre mon courage à deux mains et me lancer. Si tel est le cas, je vous présenterai la chose, bien entendu.       
Revenons à nos beignets, dont ma fille raffole aussi (c'est d'ailleurs un peu pour ça que je mets la recette, tu pourras t'essayer à la faire ma chérie, tu n'auras plus la vraie - fausse excuse : "je ne peux pas la faire, je n'ai pas la recette")…je disais donc que, lorsque ma mère en faisait elle en laissait toujours quelques uns à moitié cuits, ils étaient pour moi, ceux-là. Quand j'y mordais dedans la pâte coulait, un peu comme les moelleux au chocolat, et c'est ce que je préférais. Vous savez quoi ??? et bien je fais toujours pareil. Et, comme en ce temps là, c'est au petit déjeuner que je les préfère.

::: Nadine :::

Pour douze beignets il faut :       
300g de chair de potiron cuite et essorée je suis désolée, je n'ai pas regardé le poids du potiron cru mais je dirais, à "visto de naz", 1 kilo      
30g de sucre vanillé ICI        
30g de sucre fin      
1 gros œuf ou 2 petits      
100g de farine avec levure incorporée      
1 noix de beurre + huile de tournesol      
Sauce ou sirop à l'orange ICI

Faire cuire la chair du potiron dans de l'eau légèrement salée pendant une vingtaine de minutes. L'égoutter et la mettre, une fois refroidie, dans un torchon pour en extraire le maximum d'eau – n'ayez pas peur de "quicher" fort.      
Écraser la chair avec une fourchette - ou la mixer - ajouter les sucres, l'œuf et enfin la farine. La pâte ainsi obtenue doit être assez épaisse (voir la photo 1).      
Dans une poêle faire chauffer le beurre avec l'huile à feu moyen. Déposer des cuillères de pâtes et faire cuire environ 5 minutes de chaque côté, les beignets doivent être dorés (photo 2).      
Une fois cuits les déposer sur du papier absorbant puis les ranger sur un plat et saupoudrer de sucre glace. Faire légèrement chauffer la sauce ou le sirop à l'orange. Parsemez de cubes d'oranges confites et arroser de sirop.

Pendant la saison des oranges on peut - et je vous conseille de le faire car c'est délicieux – découper à vif des segments d'oranges que l'on dépose sur les beignets avant de les arroser de sirop. Décorer avec des zestes d'orange cuits dans du sirop.      
Pour plus de légèreté on peut monter le blanc en neige et l'incorporer à la pâte, c'est affaire de goût.