Recettes de fête - Joyeux Noël
Plus que cinq jours et Noël, tant attendu par beaucoup, sera là. C'est pour nous l'occasion de faire un récapitulatif de nos "recettes de fête". Recettes de fête entre guillemets car chez nous les fêtes n'ont pas forcément des dates précises et les occasions de se faire plaisir sont nombreuses.
Si vous ne fêtez pas Noël nous vous souhaitons quand même une fin d'année gourmande et si vous le fêtez nous vous souhaitons un
Et comme Noël est un éternel recommencement, ce billet est un edit de celui de l'année dernière auquel nous avons rajouté les dernières recettes de fêtes.
(Cliquez sur les photos pour accéder au récapitulatif par thème.)
Gâteau-entremets "le cappuccino"
Dernièrement pour l'anniversaire de ma fille et celui de mon fils (tous les deux nés début septembre) j'ai fait deux gâteaux-entremets du livre "délices en reliefs" de Demarle, "le fondant craquant au nutella" et "le cappuccino". C'est ce dernier, qui était destiné à ma fille, que j'ai décidé de vous présenter aujourd'hui. Ce que je peux vous dire c'est que le mariage des saveurs de ce gâteau est très réussi, les parfums sont bien dosés. Il est délicieux ! Il est composé d'une mousse au café/chocolat, d'une crème catalane, d'une pâte à cigarette, d'un biscuit au café et d'une crème chantilly. Comme le gâteau a subi un transport en voiture, j'ai dû congeler la crème chantilly, ce qui n'a pas donné vraiment le résultat escompté mais le principal était qu'elle ne dégouline pas.
Vous n'êtes pas obligés de réaliser le contour du gâteau en pâte à cigarette si vous ne possédez pas de tapis relief Demarle (mais il est aussi possible de réaliser le contour d''une autre façon). Vous verserez donc la mousse directement dans le cercle à pâtisserie après avoir déposé le biscuit au café dans le fond. Ce gâteau est moins compliqué qu'il n'y paraît il suffit de bien suivre les étapes, simplement prenez bien le temps de lire la recette à tête reposée avant. C'est peut-être un peu long mais il en vaut le coup !
Pour un cercle à pâtisserie en inox 22 cm (le mien est réglable). On peut utiliser des feuilles de rhodoïd (sorte feuille plastique transparent pour la pâtisserie) pour chemiser (recouvrir les parois intérieures) le cercle et faciliter le démoulage.
Préparation : 1 heure - froid : 4 heures - cuisson : 45 mn
Ingrédients pour la crème catalane :
50 g de lait (5cl)
110 g de crème entière liquide (11 cl)
1 petit bâton de cannelle
le zeste d'une orange et d'un citron jaune
30 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
Il vous faut un moule rond antiadhésif de 18 cm de diamètre
Préparation de la crème catalane :
Préchauffez votre four à 110° (th 3/4). Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide jusqu'au premier bouillon et éteignez le feu. Ajoutez le bâton de cannelle, les zestes d'orange et de citron et laissez infuser 15 mn. Filtrez le mélange au tamis.
Dans un cul de poule ou un saladier fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Versez le mélange de crème/lait encore tiède sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre et mélangez au fouet. Versez ensuite cette préparation dans le moule rond et faites cuire à 110° pendant 35 mn. Laissez refroidir. Placez 2 heures au congélateur.
Pour la pâte à cigarette : c'est la pâte qui comporte des dessins et que vous voyez autour du gâteau sur la photo.
Il vous faut le tapis relief. La pâte à cigarette autour du gâteau n'est pas obligatoire. On peut mettre la mousse directement sur le biscuit au café.
30 g de beurre pommade
30 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
30 g de farine
Préparation de la pâte à cigarette :
Dans un cul de poule ou un saladier, mélangez à la spatule le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez le blanc d'oeuf et la farine. Placez votre tapis à relief sur une plaque perforée ou une plaque de cuisson pas trop grande puis étalez la pâte à cigarette au racloir, raclez et enlevez l'excédent en ne remplissant que les dessins du tapis. Placez 5 mn au congélateur.
Pour le sirop au café :
40 g d'eau (4 cuillères à soupe)
40 g de sucre
1 cuillère à café de café soluble
5 g d'extrait de café (1 cuillère à café)
Pour la préparation du sirop au café :
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez l'extrait de café. Réservez.
Pour le biscuit au café : il vous faut un moule à génoise. Si vous n'utilisez pas un cercle réglable et si vous ne faites pas la pâte à cigarette, choisissez un moule à génoise un peu plus grand que le cercle. Le biscuit rétrécit en général à la cuisson, il vaut mieux avoir à le retailler pour l'ajuster au cercle que de se retrouver avec un biscuit trop petit.
20 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amandes
20 g de farine
2 oeufs
10 g d'extrait de café (1 cuillère à soupe)
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre
Préparation du biscuit au café :
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre puis laissez tiédir. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les oeufs et l'extrait de café, fouettez vivement. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation à la spatule.
Détendez* le beurre tiède avec un peu de préparation (*mélangez le beurre avec peu de préparation) puis reversez le tout dans le cul-de-poule.
Sortez le tapis relief du congélateur puis garnissez avec 150 g de pâte à biscuit au café. Versez le reste de la pâte dans le moule à génoise. Faites cuire à 210° pendant 6 à 7 minutes pour le tapis relief et 8 à 9 minutes pour le moule à génoise. Laissez refroidir et démoulez. Placez le cercle directement sur un plat de service (qui pourra supporter 2h de congélation) ou sur une toile silpat placée sur une plaque perforée (j'utilise un cercle réglable, ce qui me permet de bien ajuster le cercle au biscuit). Prenez le biscuit cuit dans le tapis relief et coupez-le en trois bandes. Chemisez le cercle avec ces bandes puis insérez le biscuit cuit au fond du cercle (retaillez-le un peu si besoin). Imbibez-le de sirop au café.
Pour la mousse au café/chocolat :
3 g de gélatine (1 feuille et demie de 2 g)
100 g de crème entière liquide
10 g de café soluble (1 cuillère à soupe)
190 g de chocolat au lait
350 g de crème entière liquide bien fraîche
Pour la préparation de la mousse au café/chocolat :
Réhydratez la gélatine 15 mn dans un peu d'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les 100 g de crème liquide avec le café soluble puis versez-la bouillante sur le chocolat. Remuez bien pour faire fondre le chocolat. Ajoutez la gélatine essorée. Remuez bien. Montez les 350 g de crème liquide en chantilly et incorporez-la à la ganache (crème+chocolat) lorsque celle-ci est à 20°C. Garnissez l'intérieur du cercle avec la moitié de la mousse au café/chocolat. Insérez alors la crème catalane congelée au milieu. Recouvrez avec la 2ème moitié de la mousse au café/chocolat. Placez 2 heures en congélateur.
Pour la crème chantilly : vous pouvez placer le cul-de-poule (ou le saladier) dans lequel vous allez battre la crème dans le réfrigérateur pendant 1/4 d'heure ou quelques minutes au congélateur pour que votre chantilly prenne bien. Vous pouvez aussi utiliser du "cremfix" qui aide la chantilly à rester bien ferme.
350 g de crème liquide entière bien fraîche
2 sachets de sucre vanillé
40 g de sucre glace
cacao en poudre pour le décor
Préparation de la crème chantilly :
Dans le cul-de-poule, battez la crème en chantilly bien ferme avec les sucres.
A la sortie du congélateur, lissez le dessus de l'entremets de chantilly à la spatule. Chauffez légèrement le cercle et soulevez-le (sauf si vous avez chemisé le cercle avec des feuilles de rhodoïd). Finissez la décoration en réalisant des rosaces de chantilly dressées à la poche à douilles puis saupoudrez de cacao en poudre.
Matériel Demarle :
Moule rond 18 cm ref : FM 325
Moule à génoise ref : FM 336
Tapis relief arc-en-ciel ref TF 10
cercle inox ref MA 371806
Eventuellement chocolat au lait Gourmandises
Racloir et spatule à lisser
Recettes de fêtes - Joyeux Noël
Plus que cinq jours et Noël, tant attendu par beaucoup, sera là. C'est pour nous l'occasion de faire un récapitulatif de nos "recettes de fête". Recettes de fête entre guillemets car chez nous les fêtes n'ont pas forcément des dates précises et les occasions de se faire plaisir sont nombreuses.
Si vous ne fêtez pas Noël nous vous souhaitons quand même une fin d'année gourmande et si vous le fêtez nous vous souhaitons un
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Biscuits sablés au chocolat et petits pains d'épices
1/ Biscuits sablés au chocolat
Pour régaler tous les petits et… les grands gourmands jusqu’à Noël (et aussi après !), voici deux recettes de biscuits.
j'ai trouvé la première recette de petits biscuits sablés au chocolat sur le livre "Gourmandises au chocolat" (Fioreditions), que j'avais déniché dans une petite boutique de Besançon.
Les préparatifs de Noël sont un vrai moment de bonheur pour les enfants en particulier qui prendront plaisir à confectionner ces douceurs avec vous. La pâte est très facile à réaliser ; elle présente néanmoins une petite difficulté : il faut la travailler bien froide pour pouvoir être aisément découpée avec les emporte-pièces sinon elle devient collante. Une fois cuits les petits biscuits pourront être décorés à votre goût. Vous pourrez même en accrocher aux branches du sapin. Joyeuses fêtes !
Ingrédients pour une vingtaine de biscuits :
45 g de chocolat noir
125 g de beurre mou coupé en dés
50 g de sucre glace (30 g dans la recette initiale)
1 oeuf légèrement battu
185 g de farine
1 cuillère à soupe de maïzena
2 cuillères à soupe de cacao en poudre (J'ai mis du cacao sucré)
On peut aussi ajouter une pointe de cannelle en poudre.
Glaçage : du sucre glace et un peu d'eau chaude. Il faut obtenir un mélange ni trop liquide ni trop compact. On peut ajuster en ajoutant du sucre glace si c'est trop liquide et inversement, ajouter un peu d'eau chaude si c'est trop compact.
Je fais toujours mon glaçage comme ça, je ne mets pas de blanc d'oeuf.
On peut aussi tremper l'extrémité des biscuits dans du chocolat noir fondu.
Faites fondre le chocolat au bain-marie en remuant pour homogénéiser.
Dans un récipient battez le beurre avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une crème légère. Ajoutez l'oeuf, puis le chocolat fondu en battant bien.
Dans un autre récipient mélangez la farine, la maïzena et le cacao.
Mélangez ensuite les deux préparations jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Placez cette pâte au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou au congélateur si vous désirez l'utiliser plus rapidement. La pâte doit être ferme mais pas trop dure.
Abaissez la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé (farinez un peu au besoin). Si la pâte devient trop molle pour la travailler facilement, il faut la replacer au réfrigérateur ou au congélateur pendant quelques minutes.
Préchauffez le four à 180°.
Découpez des formes avec des emporte-pièces.
Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson et enfournez pour 15 mn environ.
Ils doivent être un peu fermes au toucher mais pas trop cuits. Il durciront encore un peu en refroidissant.
Laissez refroidir.
Faites un glaçage avec du sucre glace et un peu d'eau. Mettez dans une poche à douille fine ou dans du papier sulfurisé enroulé en forme de cône dont vous couperez la pointe et décorez les biscuits.
************************
2/ Petits pains d'épices
J'ai trouvé la deuxième recette sur le site de Mlle Gourmande. Ce sont des petits pains d'épices que l'on découpe avec des emporte-pièces dans une pâte semblable à celle des biscuits. J'ai gardé les mêmes proportions mais j'ai un petit peu modifié le déroulement de la recette. Voici donc des biscuits au goût de pain d'épices en forme d'étoile, de coeur, de lune etc... J'ai fait des biscuits à l'image de Saint Nicolas comme on en trouve en Lorraine et dans tout l'Est de la France (quoique maintenant on en trouve également facilement ici aussi). L'année prochaine (si j'y pense à temps c'est-à-dire au moins un mois à l'avance) je préparerai une pâte mère comme le font les pâtissiers. Ma fille qui est fan de pain d'épices les a aimés.
300 g de farine
25 g de beurre
50 g de sucre en poudre (on peut mettre du sucre roux)
5 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à café de mélange 4 épices + 1 pincée de gingembre (j'ai mis uniquement 2 bonnes cuillères à café de mélange pour pain d'épices)
1 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 cuillères à café de levure
1 oeuf
2 cuillères à café de cacao
Faites fondre le beurre dans une casserole puis hors du feu ajoutez le miel et le sucre. Remettez à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
Dans une terrine, versez la farine tamisée avec la levure et le bicarbonate de soude, le cacao et les épices. Ajoutez alors le mélange beurre/miel/sucre encore chaud. Mélangez bien et laissez un peu tiédir. Ajoutez ensuite l'oeuf et formez une boule. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte soit bien froide.
Préchauffez votre four à 180°.
Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à 5 mm d'épaisseur (je préfère un peu plus épais). Découpez la pâte à l'emporte-pièce et déposez les biscuits sur du papier sulfurisé ou sur un tapis de cuisson et enfournez pendant 6 à 8 mn selon les fours (6 mn pour moi à chaleur tournante dans mon four sinon ils sont trop secs. Il faut arriver à adapter la cuisson). Laissez refroidir.
Recouvrez d'un glaçage (sucre glace + un peu d'eau chaude. On peut aussi faire un glaçage royal au blanc d'oeuf) ou de chocolat fondu (chocolat noir + une noisette de beurre + un peu de crème liquide). Parsemez de vermicelles colorés avant que le glaçage ou le chocolat se solidifie.
Ils étaient encore meilleurs le lendemain car on sentait mieux les épices.
On peut les garder quelques jours dans une boîte hermétique, on peut ajouter une moitié de pomme dans la boîte pour qu'ils ne sèchent pas.
Ô grand Saint Nicolas,
Patron des écoliers,
Apporte-moi des pommes
Dans mon petit panier.
Je serai toujours sage
Comme une petite image.
J'apprendrai mes leçons
Pour avoir des bonbons.
Venez, venez, Saint Nicolas,
venez, venez, Saint Nicolas...
Truffes glacées à la pâte à tartiner à la noisette - trufas heladas de nocilla
Une petite douceur qui nous vient d'un blog espagnol au nom évocateur "Tartas Provocativas" (Gâteaux provocateurs) que je visite régulièrement. La Nocilla est le "Nutella" espagnol. Comme on a plusieurs marques à notre disposition on n'est, bien sûr, pas obligé d'utiliser la célèbre marque.
Ces truffes fondent en bouche et le côté glacé apporte un plus incontestable à la dégustation. Elles ne sont pas "glacées" au sens où on l'entend habituellement - à cause du glucose - mais plutôt très froides.
Bien sûr vous allez dire que ce ne sont pas des truffes puisque elles sont cubiques et vous aurez raison. En fait, elles sont ainsi d'abord parce que je les aime bien comme ça mais aussi parce que - un peu comme la guimauve - leur seule difficulté réside dans le découpage. Enfin je croyais, car mon fils a parfaitement réussi à les rouler. Ah, ces enfants!!! il faut toujours qu'ils en apprennent à leurs parents.
Pour 30/40 truffes :
300g de crème liquide entière
90g de glucose j'ai mis du sirop de glucose, c'est une calamité pour le manipuler mais j'ai un stock à écouler
270g de bon chocolat à 70% de cacao
270g de pâte à tartiner à la noisette, je ne veux pas faire de pub et d'ailleurs en dehors de ce genre de recette je ne suis pas très fan, mais le Nutella est quand même le meilleur en la matière. Vous pouvez aussi en faire et là, ce sera encore mieux, enfin peut être.
Cacao en poudre
Râper grossièrement le chocolat, à l'aide d'une râpe ou mieux d'un mixeur. Une autre solution consiste à taper sur la tablette, enfermée dans un sachet plastique résistant, avec le rouleau à pâtisserie.
Porter la crème à ébullition avec le glucose.
Ajouter le chocolat râpé puis, quand il est fondu, la pâte à tartiner à la noisette.
Mélanger bien de façon à obtenir une pâte lisse et brillante.
Verser dans un moule à charnière ou un moule souple. Si vous pensez que votre moule risque d'accrocher chemisez le de papier film. Si vous n'avez ni l'un ni l'autre de ces moules il est impératif de filmer le moule.
Mettre au congélateur plusieurs heures, une nuit est l'idéal. A la sortie du congélateur on peut prélever de petites quantités que l'on roule dans le cacao.
Si on préfère les cubes, saupoudrer le plan de travail de cacao en poudre et déposer la pâte à truffe démoulée. Saupoudrer également le dessus de cacao en poudre et avec un long couteau - au besoin tremper le couteau dans la boite de cacao - découper de petits cubes que l'on saupoudre à leur tour de cacao. Ranger dans des boites hermétiques et remettre au congélateur. Déguster dés la sortie du congélateur.
J'ai en tête plein de variantes que je vais m'empresser de tester.
Et dans deux semaines je vous présente le "gâteau tiramisu" dont la recette est issue du même blog : un délice.
La truffe au chocolat et quelques déclinaisons
S'il est une confiserie au chocolat que j'aime par-dessus tout c'est bien la truffe au chocolat. Sûrement parce qu'elle est sans fioriture et qu'avec elle, le chocolat, si il est de qualité, est transcendé.
J'en fais tous les ans à Noël et cette année j'ai choisi de faire la recette du chef Simon. Comme pour beaucoup de recettes il y a la recette de base et ensuite les déclinaisons possibles. Vous savez, si vous venez nous voir régulièrement, que nous aimons vous offrir plusieurs recettes pour le prix d'une et en cette fin d'année nous ne dérogeons pas à nos habitudes. D'ailleurs, je crois que Ghislaine ne va pas tarder à nous en faire découvrir une autre.
La recette de base :
400 g de chocolat noir de qualité
400 gr de crème liquide entière
Variante 1 : ajouter à la crème selon votre goût, de la vanille, cardamome, alcool, menthe, thé ou cannelle, quatre épices, piment d'Espelette, poivre, café soluble, zeste d'orange… . Il suffit de faire infuser dans la crème fraîche chaude puis de filtrer.
Variante 2 : on substitue 50g de beurre à 50g de chocolat.
Variante 3 : on met moitié chocolat noir, moitié pralinoise
Pour la réaliser, c'est tout simple :
- Hacher le chocolat.
- Faire chauffer la crème jusqu'aux premiers bouillons.
- Hors du feu ajouter le chocolat.
- Laisser fondre 2 ou 3 minutes puis remuer doucement mais efficacement avec une spatule. Vous devez obtenir une crème parfaitement lisse et luisante.
- Verser cette crème dans de petites caissettes en aluminium et laisser figer, vous obtenez ainsi une confiserie au chocolat basique, "brut de coffre" mais ô combien délicieuse car le chocolat est à peine travaillé.
- Conserver au froid.
Variante 4
Recette de base + 2 cuillères à soupe de cacao non sucré
- Laisser figer la ganache au froid toute une nuit.
- Quand la ganache est bien figée en prélever la valeur d'une grosse cuillère à café que l'on roule rapidement entre ses mains puis que l'on roule dans le cacao.
- Conserver au froid.
Variante 5
Recette de base + pralin ou pistaches hachées ou noisettes grillées et hachées ou amandes grillées et hachées ou… à vous d'inventer.
- On roule les truffes dans du pralin ou etc… à la place du cacao.
Variante 6
Avec cette variante on va rendre les truffes plus légères, plus fondantes.
- Quand la ganache de base est froide mais pas trop figée on la fouette au moins 5 minutes, 10 minutes c'est mieux. Un robot sur pied est alors appréciable.
- La ganache va éclaircir à cause de l'air incorporé et devenir plus légère, plus aérienne.
- A l'aide d'une poche à douille cannelée on remplit les caissettes que l'on met ensuite au froid. Pour cette opération il ne faut pas attendre que la ganache ne durcisse trop.
Variante 7
- On met la ganache fouettée au froid et le lendemain on roule des truffes que l'on enrobe de ce que l'on veut.
Variante 8
Ici, on va rendre les truffes plus sèches, moins fondantes, plus fortes en chocolat aussi. C'est comme ça que je les préfère.
Recette de base + 2cs de cacao non sucré.
- Ajouter le cacao à la ganache juste avant de la fouetter.
Et pour déguster ces petites merveilles chocolatées, je vous conseille de les accompagner d'un vin de Maury qui se marie admirablement avec le chocolat.
Vous aimez le chocolat ? oui, alors suivez-nous
